“Što su planovi”, pitam Jeffreya. “Ne planiram previše, ali svašta mi pada na pamet”, odgovara. Dugo je tražio novu adresu u Zagrebu nakon Oranžea u kojem je zamisao bila postaviti standarde visoke kuhinje na ulici. Već je bio siguran da je postigao dogovor koji je neočekivano propao. Konačno se dogovorio u restoranu iz kojeg je otišao chef Andrej Barbieri. Sada tek propituje mogućnosti u Barbieri`su.
Što se budućnosti tiče, zasad su planovi u sferi mašte. “Privlači me Istra”, kaže. Istra je prva regija koja se kod nas uspješno promovirala kao vrhunska eno-gastrodestinacija. S druge strane, i u Istri eksperti procjenjuju da su sada nužni novi iskoraci. Ono o čemu Jeffrey sanja svakako bi bila radikalna novost. “Ne bih kuhao u restoranu, restorana u Istri ima dovoljno”, objašnjava. “To me ne privlači. Puno bih radije kuhao u Istri u divljini”, izlaže novi koncept za koji sam prvo pomislio da se zafrkava. Jeffrey je sklon diskretnoj šali, no ovaj je put ozbiljan. “Ne bih, naravno, kuhao stalno u divljini, dovoljno bi bilo nekoliko puta godišnje. Recimo, u svakoj sezoni dođem jednom u Istru i kuham dva dana”, izlaže svoj koncept: samo domaće lokalne namirnice, divota. “Pa to se može srediti, nije problem”, primjećujem. “Ozbiljno?”, pita Jeffrey.
“Ozbiljno”, odgovaram. Predstavit ćemo vam uskoro proljetnog Jeffreya u Istri.
Jeffrey Vella po svemu je kuharska zvijezda osim po ponašanju. Neposredan je, jednostavan u komunikaciji, otvoren dok opisuje svoj stil. Radio je u prestižnim svjetskim restoranima s najvećim imenima poput Gordona Ramsaya, najveći kuhar stoljeća Paul Bocuse još mu je kao mladiću u Lyonu uručio povelju kojom je proglašen za europskog kuhara godine dvaput zaredom, 2003. i 2004.
“Ne sjećam se što sam sve kuhao... E, da, pripremao sam i jetricu trilja”, sinulo mu je. “Sigurno je sitna”, primjećujem. “Da, da”, smije se Jeffrey. “Mlad i lud, takav sam bio”, zaključuje.
Jeffrey je Maltežanin, no toliko je istražio naše kulinarsko nasljeđe, proučio našu prehrambenu ponudu i optimalno je iskoristio da ga možemo i trebamo svojatati. Restorani u kojima je radio i radi u Zagrebu odreda su u blizini Dolca. Na tržnici mu počinje radni dan. “Što taknem, to kupim, što kupim, to skuham”, kaže. Tako nastaje jelo dana. Doživjeli smo upečatljivu demonstraciju tog načela. Na ribarnici se prošetao do kraja i na štandu Ugora odabrao povećeg oslića. Potom je našao mlade korabice, prave bebe. Zelenilu je pridodao mladi luk i potočarku.
Začas smo stigli do restorana koji odnedavno vodi. Imenu su dodani njegovi inicijali pa se sad restoran službeno zove “JV at Barbieri’s”. Jeffreyevo majstorstvo bilo je odmah uočljivo na vještini kojom je otkoštio ribu i odvojio dva pravilna fileta oslića s kožom. Potom je u dva poteza “isfrizirao” korabice. Trenutačna inspiracija bila je vidljiva u slučaju mladog luka koji je kratko skuhao u pivu, a aromu pojačao plamenom iz plamenika. Komad fileta kratko je pržio na ulju blago namirisanom majčinom dušicom i češnjem češnjaka. Tajming pečenja bio je besprijekoran u sekundu: čim je prešao granicu sirovog, skinuo je tavu s vatre dosegnuvši savršenu sočnost svježe jadranske ribe. Čemu komplicirati kad je u nekoliko koraka postigao sklad izgleda, mirisa, tekstura i okusa. U elegantnom ambijentu restorana dobili smo primjereno jelo. Pri tome je Jeffrey gotovo nezamjetno dokazao još jedan aspekt svog umijeća: u središtu je bio oslić, toga dana najjeftinija bijela riba na ribarnici. Svi ostali sastojci bili su uobičajeno svježe domaće povrće. Sasvim “obične” sastojke Jeffrey je uzdigao u ekskluzivno originalno jelo. Od ideje i kupnje do pripreme i posluživanja prošlo je manje od jednoga sata.
To, naravno, ne znači da je brzina ključ Jeffreyeva kuhanja. Neke namirnice obrađuje danima, sam priprema svoju “zimnicu”, sam odgorčava masline. Cijeli jelovnik pomno promišlja i kao skup atraktivnih elemenata i kao zaokruženu cjelinu. Jelovnike često i rado mijenja i strastveno im se posvećuje. Promišlja svaku pojedinost. Koncept jela uvijek počinje privlačnim skicama koje su dokaz još jednog njegova talenta. Već sam mu više puta predlagao da napravimo izložbu. Svaki se put složio, no nikada zamisao nismo ostvarili. Previše je dnevnog posla. Uz to je Jeffrey prošle godine postavio luksuzni restoran u Nici koji povremeno nadgleda i osmišljava sezonske jelovnike.
U Zagrebu je, čini se, pustio dublje korijene. Počelo je s Esplanadom u koju je unio novi duh i ostavio vidljiv trag otjelovljen u atraktivnoj kuharici. Potom su slijedili restorani u Dubrovniku, no te se priče nerado sjeća, cijela lokalna scena postala mu je nepodnošljiva pod teretom masovnog turizma, gužve, nervoze. No Hrvatska mu je i dalje izazov. Najbolji hrvatski vinari i maslinari pokazuju da se prirodne blagodati mogu najbolje iskoristiti, tvrdi. Kuhari tek moraju slijediti njihov primjer, zaključuje.
“Hrvatska je kuhinja vrlo zanimljiva”, pripovijeda Jeffrey. Malta i Hrvatska slične su po tome što su ih stoljećima opsjedale zavojevačke vojske. Srećom, postoji i dobra strana ratničkog nasljeđa: utjecaji osvajača obogaćuju autohtone temelje nacionalne gastronomije. Ove je godine glavni grad Malte La Valletta europska prijestolnica kulture. “Malo ljudi za to zna”, skeptičan je Jeffrey. No ako se netko ipak odluči otići na Maltu, Jeffreyeva preporuka nacionalnog specijaliteta jednostavno je jelo. Pastizzi, slani kolač u raznim varijacijama, najčešće od sira i graška, turski utjecaj. Kad ga zamole da nešto malteško skuha u Hrvatskoj, jednostavno je jelo zapečena tjestenina, nešto poput šporkih makarula u Dubrovniku. “Nisam baš ponosan na ugostiteljstvo na Malti, puno je očajnih restorana, malo dobrih”, iskren je Jeffrey. “Nije sve divno ni u hrvatskoj ponudi”, dodaje. Poneki su mesari toliko površni da unište čak i dobro meso. Loše nije imenovao, no zato je pohvalio mesara Mraza. Na tržnici se osim poslova sklapaju i prijateljstva.•
Unatoč svom velikom znanju, vještini i kreativnosti, Jeffrey neprestano proširuje svoje obrazovanje. Odlazi na specijalističke seminare. Neka stručna predavanja iznimno su skupa, no Jeffrey ne štedi ni na najskupljim predavanjima i demonstracijama poput onih Charlesa Spencea u Oxfordu. To nisu uobičajeni seminari na kojima se izučavaju nove tehnike kuhanja. Teme su druge vrste. Kako na osjećaj okusa djeluju vid i sluh, posebno ga zanima. U nekim ekskluzivnim restoranima uz ribu poslužuju slušalice pa gost, dok jede, sluša zvuk valova mora. “To nije moja priča”, kaže Jeffrey, “no svakako me zanima interakcija osjetila u restoranu.” Psihologija je važan aspekt gastronomije, slažemo se.
oslić nije kvalitetna riba.