Priče o hrani spoj su mitova i činjenica, stoga postaviti točnu granicu između jednog i drugog nije uvijek jednostavno.
Upravo je to slučaj i s laganim francuskim tijestom choux ili pâte à choux, koje je osnovni dio nekih od najpoznatijih slatkih delicija koje krase vitrine slastičarnica, ali i idealno zaokružuju dobar obrok.
Prozračno i lepršavo, priprema se u osnovi od četiri sastojka: vode, maslaca, brašna i jaja, a ponekad se dodaje i mlijeko. Kako su se od ovog tijesta prvotno pravila mala okrugla peciva koja nakon pečenja podsjećaju na glavu kupusa, na francuskom choux, i samo tijesto kršteno je tim imenom.
Katarine de Medici, odnosno njezin chef Pantanelli načinio je preteču tijesta choux
Često se naziva i dva puta pečenim tijestom jer se smjesa u kojoj nema kvasca prvo kuha dok se ne zgusne, nakon čega se slastičarskom špricom prave kuglice (promjera 2 do 3 cm) koje se potom peku. Tijekom pečenja velika količina vlage stvara paru koja napuhuje tijesto pa peciva tako ostaju šuplja u svom središtu.
Peku se dok ne postanu kruta, čvrsta i suha. Nakon što se ohlade mogu se rezati na pola kako bi se u šupljinu u središtu stavila slastičarska krema ili se krema bez rezanja peciva umetne slastičarskom špricom.Prema uvriježenom mitu, zabilježenu čak i u nekim kuharicama, slavno je tijesto stupilo na gastroscenu 1540. godine zahvaljujući Pantanelliju, chefu Katarine de Medici s kojom je stigao u Francusku nakon što je udajom postala francuska kraljica.
Načinio je tijesto za kolač nazvavši ga pâte à Pantanelli. Kako se s vremenom recept za tijesto usavršio, preimenovano je u pâte à popelin koje se koristilo za pripremu malenih kolača popelins, koji su podsjećali na ženske grudi. No čini se da je preteča ove delicije bila poznata još u 13. stoljeću kada su se u Francuskoj i na jugu Njemačke pripremala napuhnuta peciva koja su se rezala poprečno te punila mješavinom sira i trava. Stotinjak godina poslije gastronomski osviještene renesansne kraljice, u 17. stoljeću u samostanima su se pravile delicije od napuhnutog tijesta pod imenom feuillantines. To je vrijeme kralja Luja XIV. kada se šećer i čokolada već naveliko koriste, a delicije od ovog tijesta postaju vrlo popularne.
Tako slavni chef François Pierre de la Varenne u svom djelu iz 1656. godine opisuje recept za tijesto sa šakom svježeg sira, malo brašna, jajima te još šakom brašna ili soli, koje se izvalja na debljinu prsta u dva dijela, a nakon pečenja maže s maslacem, šećerom i ružinom vodicom. Dva komada tijesta se potom spajaju poput sendviča, zagriju u pećnici te pospu šećerom i ukuhanim limunom.
Chef Antonin Carême zaslužan je što uživamo u eklerima kojima je podloga također ovo tijesto
La Varenne piše da se ovo tijesto može oblikovati u male zalogaje, veličine manjih jaja.
I benioles ili petit choux chefa Françoisa Massailota rađeni su od tijesta koje je sastojcima vrlo slično De la Varennovoj varijanti. No tek je u 18 stoljeću slastičar Avice kreirao pecivo pod nazivom choux pa je tada i ime tijesta promijenjeno u pâte à choux od kojeg se rade delicije različitih veličina.
Tu na scenu stupaju profiteroli ili choux à la crème, manja varijanta choux peciva. Punjenje može biti kako slatko tako i slano, no najčešća je varijanta punjenje slastičarskom kremom (crème pâtissière), ali i slastičarskom kremom s tučenim bjelanjkom (crème chiboust). Obično ih se poslužuje više odjednom s preljevom od čokolade. Poznate su različite inačice pa preljev može biti i voćni, karamel, a mogu se posipati i šećerom u prahu.
Chefovi 19. stoljeća struku dovode gotovo do savršenstva pa je to vrijeme najveće slave i za profiterole, kako u Francuskoj tako i u Engleskoj. Tada se od choux tijesta rade kreacije oblika piramide i labuda, ali pojavljuju se i tzv. croquembouches, jestive skulpture stožastog oblika načinjene od mnoštva profiterola s glazurom od karameliziranog šećera.
I danas su ove kreacije uobičajen prizor francuskih slastičarnica, vjenčanja te drugih svečanih gozbi.
Choux peciva danas nisu samo desert već su evoluirala i u glavno jelo, a raznolikost punjenja ne poznaje granice.
I kolač St. Honoré, kreiran krajem 19. stoljeća, kršten imenom sveca zaštitnika slastičara, načinjen je od mnoštva karameliziranih profiterola postavljenih na okruglu bazu od istog tijesta, a u obitelj delicija načinjenih od ovog laganog tijesta spadaju još i religieuse (načinjen od dva choux peciva različite veličine, a podsjeća na opaticu) te prženi beignetes.
Kada govorimo o tijestu choux, svakako je potrebno spomenuti i ekler (éclair) čije je porijeklo također slabo poznato, ali neki povjesničari hrane spekuliraju da je kreacija slavnog slastičara kraljeva, Antonina Carêmea s kraja 18. i početka 19. stoljeća.
Ovaj nezaobilazni ukras vitrina francuskih slastičarnica, specifičnog duguljastog oblika, puni se slastičarskom kremom, tučenim vrhnjem, chiboust kremom pa i kremom od kave, a krasi ga glazura od tamne čokolade. I dok je do sredine 19. stoljeća ova slastica nosila ime pain à la duchesse (vojvotkinjin kruh) ili petit duchesse (mala vojvotkinja), današnjem je imenu, prema nekim izvorima, kumovala sjajna glazura. Naime, svjetluca poput munje, a éclair je francuski naziv za tu prirodnu pojavu.
Prema drugom izvoru ime je dobila zbog toga jer se pojede začas, brzinom munje. Kada se glazura od tamne čokolade zamijeni karamelom, slastica se naziva bâton de Jacob.
Možda su priče o nastanku tijesta choux, baze svih ovih neodoljivih kulinarskih kreacija, samo mit, no tradicija francuske slastičarske izvrsnosti koju utjelovljuju pripremom i dokazuju okusom, nepobitna su činjenica.
>>Omiljeni koktel Mitteleurope širi demokraciju
