Ali svi znamo da su najjednostavniji recepti često i najviše zbunjujući, a tako je i s cacio e pepe. Poštujući spomenuti recept dobit ćete ono što ste htjeli samo slučajno i uz jako puno sreće: kremasti, emulgirani umak koji okusom prekriva baš svaku špagetu. U realnosti ćete dobiti ono što i mnogi drugi, pa i ja u prvih nekoliko pokušaja – špagete u masnim lancima umjesto u umaku ili špagete s komadićima sira koji se nisu otopili. Ili, još gore, oboje u isto vrijeme.
Zašto, što se događa? Prije svega je izazov u tome što pokušavamo napraviti kremasti umak od jako tvrdog, suhog, odležanog sir Pecorino Romano. Stariji sirevi nose dva problema. Prvi je problem što sadrže relativno malo vlage, što znači da su skloniji lomljenju – njihova unutarnja masnoća želi “pobjeći”. A drugi što imaju mnogo čvršću strukturu proteina. Prvi je problem lako riješiti: samo dodate još vode u smjesu. Upotreba vode u kojoj ste kuhali tjesteninu posebno je učinkovita jer dodaje škrob, koji pomaže u zgušnjavanju i emulgiranju umaka. Rješavanje problema zgrušanih proteina je teže. Kako se sir zagrijava, ti proteini, uz pomoć kalcija, imaju tendenciju lijepljenja jedni za druge u dugim, zapetljanim lancima. Zagrijete li svoj sir prebrzo, na kraju ćete dobiti velike kuglice proteina koje se ne razgrađuju bez obzira na to koliko snažno miješate, a zagrijavanjem ih još samo dodatno stežete. To možete jasno vidjeti pokušate li skuhati cacio e pepe u tavi koja je prevruća: proteini sira stvorit će film na dnu posude. Jedino pravo rješenje je ne dopustiti da se to uopće dogodi. Postoji nekoliko načina na koje to možete učiniti. Neki recepti predlažu nekoliko žlica masnog vrhnja, ali smatram da ono može razrijediti okus više nego što biste to htjeli. Maslac također može pomoći da se sir glatko otopi, ali ako ga stavite previše, može imati isti učinak kao i masno vrhnje.
Sitno ribanje također je varijanta od pomoći. Prebacivanje na najmanje rupice na ribežu ili korištenje Microplanea uvelike je povećalo moju uspješnost – mljeveni sir se ravnomjernije zagrijava, brže topi i ne stvaraju se grudice. Ipak, ni ta metoda nije sto posto Pronašao sam rješenje tako što sam prešao na metodu s dvije posude: skuhajte tjesteninu u jednoj, a zatim napravite umak u drugoj i dodajte joj tjesteninu. Uz nižu toplinu druge tave, lako je napraviti kremasti umak koji se ne zgruša i ne lomi, a nakon što se sir pravilno spoji, umak bez straha možete ponovno zagrijati.
Uz to, nepredviđeno se dogodila i dodatna prednost korištenja druge posude: razvoj boljih i intenzivnijih okusa. Svi znamo da tostiranje začina može poboljšati njihov okus, stvarajući nove hlapljive arome koje dodaju složenost i izglađuju oštre rubove, zar ne?Svatko tko je jeo izvrstan odrezak au poivre zna da se okus papra može promijeniti kada ga tostirate na ulju, postaje slađi i pikantniji. Tostiranjem papra na ulju također se ravnomjernije raspoređuje njegova aroma i okus po cijelom jelu. Isprobao sam ga na cacio e pepe tostirajući crni papar na malo maslinova ulja i maslaca u posebnoj tavi sa strane i kuhao dovoljno unaprijed da se tava dovoljno ohladi dok tjestenina bude kuhana. Poboljšanje okusa bilo je odmah primjetno, pogotovo kada sam ga na kraju složio s dodatnom količinom svježe mljevenog papra koji je dodao i slatke i oštre okuse. Kako ne bih slučajno porumenio maslac, odlučio sam ga držati podalje od tave dok se papar ne ispeče. Korištenje ovog prečaca rezultira jednostavnim, kremastim umakom.
Još jedan trik koji sam svladao je “lijeno” kuhanje tjestenine: nemojte se truditi koristiti veliki lonac vode. Ne samo da su litre vode općenito nepotrebne, već je priprema jela, koje se u velikoj mjeri temelji na škrobu koji daje voda u kojoj se kuhala tjestenina,
u manjoj količini vode zapravo korisna jer koncentrira škrob. Kada sam kuhao špagete u tavi s tek toliko vode da ih prekrije, dobio sam tjesteninu koja je bila savršeno al dente i vodu koja je bila puna škroba. Osim toga, štedite vrijeme jer ne morate čekati da voda u velikom loncu zakuha.
Drugi “lijeni” korak koji sam pokušao i koji se pokazao korisnim bilo je prebacivanje tjestenine izravno iz vode u smjesu ulja i papra, koristeći hvataljke umjesto da je ocijedite. To ne samo da vam štedi vrijeme potrebno za ispiranje cjedila i dodatne šalice (potrebne za vodu za tjesteninu), već vas oslobađa posla da veći dio vode za tjesteninu dodajete ručno, budući da se dosta škroba zalijepilo za tjesteninu. Nakon što je tjestenina u tavi, jednostavno je umiješati sir, malo crnog papra i još malo maslinova ulja dok se sve ne sjedini. Smatram da je držanje pincete gotovo vodoravno i vrtnja špageta najučinkovitiji način da se to dogodi. Cacio e pepe zapravo nije jelo za večeru, iako vas ništa ne sprečava da ga pripremite i u to doba, već idealan međuobrok. To je jelo koje možete pripremiti za dvoje-troje prijatelja iz hira kad god se osjećate ljutito (ha-ha-ha). Uz to, pokazalo se i da je cacio e pepe najukusniji kad se u dobrom društvu jede izravno iz tave. Probajte!
mmmmm...buonissimi 👍