Po savjet kako to učiniti, a da pritom ne upropastimo vrijednu namirnicu, otišli smo kod chefa Filipa Horvata, u njegov restoran TheAtrium u Teslinoj ulici. Ponuda ribe na Dolcu toga dana nije bila na razini jer zbog nevremena koje je posljednjih dana zahvatilo Hrvatsku slabo se lovilo, a još teže dostavljalo do Zagreba. No, Filip je ipak uspio nabaviti svježeg oslića, standardnu oradu i gavune pa smo uspjeli odraditi ono po što smo došli. Kad je filetiranje ribe u pitanju, bez dobrog pribora teško možemo odraditi dobar posao. – Nož za filetiranje ribe mora biti jako oštar. Ako ste ambiciozniji amater u kuhinji i volite svako jelo dovesti do savršenstva, a možete si to priuštiti predlažem da nabavite "Debu" – nož koji ima oštricu samo s jedne strane i namijenjen je filetiranju ribe. Druga opcija je bilo koji ravan nož koji mora biti vrlo oštar, bez toga neće ići – kaže Horvat.
Kad smo osigurali potreban pribor, možemo početi s poslom. Kako pripremiti ribu za filetiranje? – Riba koju želimo filetirati mora biti svježa. Najprije je treba očistiti od ljuskica, zatim izvaditi utrobu i posušiti je papirnatim ručnikom (ako treba ukloniti višak vode) i krećemo s filetiranjem. Bitno je da tijekom postupka nožem idemo odmah uz središnju kost. Orada ima samo jednu središnju kost tako da ovu ribu treba zarezati kod glave i onda u jednom potezu nožem zarezati prema repu. To je kad režemo s jedne strane, a kad prelazimo na drugu (drugi filet) onda krećemo od repa prema glavi i u jednom potezu odvajamo meso od kosti. Ako ne uspijete odraditi filet u jednom potezu, nego nožem po istom rezu idete u nekoliko navrata velika je vjerojatnost da će vam se pritom meso uništiti tako da to ne preporučam ako niste profesionalac – upozorava Horvat.
Oslić ima vrlo delikatno i mekano meso pa je vjerojatno još teže raditi s njim? – Oslić je malo drugačija riba, kost mu ide u slovo 'T' pa se tijekom filetiranja mora zarezati gore kod kralježnice, onda laganim rezom ići do prvog dijela kosti i kad dođete do mjesta gdje kost ide u slovo 'T' samo treba lagano zarezivati uz tu kost, zatim spustiti nož prema potrbušini i oslić je filetiran – objašnjava nam chef dok nožem demonstrira ono što govori.
Za kraj smo ostavili gavune, omiljenu plavu ribicu koja se u jednom zalogaju jede, ali od same pomisli na filetiranje većini se diže kosa na glavi. Za taj posao doista treba imati volje i strpljenja. No, ponekad je ipak potrebno i to odraditi pa nas je zanimalo kako najjednostavnije očistiti ovu minijaturnu ribicu. – Gavun uvijek radimo u lepezu jer kada bismo radili male filetiće izgubili bismo dosta od okusa i arome. Filetiranje je vrlo jednostavno, nožem samo napravite rez kod glave. Nakon toga pažljivo izvadite utrobu i brzim potezom krenite uz središnju kost prema repu, ali nemojte zarezati do kraja, neka rep ostane. S druge strane središnju kost samo povucite prstima i potrgajte je kod repa tako da ostane u obliku lepeze.
Pogledajte u videu kako pravilno filetirati ribu:
Što učiniti s ostacima ribe nakon filetiranja? Mogu li se baš svi iskoristiti? – Ostatke plave ribe ne preporučam za kuhanje, zato što jus koji od njih dobijemo bude jako težak i gorak, nije baš umami okus, a neki stručnjaci tvrde da umaci i slični pripravci od ostataka plave ribe nisu dobri za zdravlje. Za to koristimo ostatke od bijele ribe od kojih možemo napraviti ukusan temeljac, riblju juhu ili umak kakav mi ovdje u restoranu koristimo. Oslić ili trlja su dvije nacijenjenije ribe od kojih se u gastronomiji rade jusovi koji su vrlo snažni, mineralni i prepuni aroma, a nisu nimalo masni. Mi ovdje radimo klasičan jus za koji se povrće reže na 'paysanne', to znači jako tanko.
Jus od ostataka bijele ribe by Filip Horvat
U posudi rastopite maslac i na njega dodajte ostatke ribe od filetiranja. Zatim ubacite luk i kratko ga sotirajte, dodajte mrkvu i celer. Pazite da omjer mrkve i celera prevagne u korist mrkve jer ona jusu daje dodatnu slatkoću. Sve prelijte s vodom, ne pretjerujte, neka količina vode bude dovoljna taman da prekrije kosti u lončiću. Na laganoj vatri sve kuhajte otprilike 30-40 minuta, kad je kuhano procijedite kroz fino sito i stavite da se reducira na najjače. Kad je tekućina reducrana do kraja ovaj jus možete poslužiti uz ribu ili bilo što drugo. Ovo je bazni umak koji po želji možete i nadograđivati tako da mu dodate tartufe ili neke druge arome koje vam odgovaraju. U hladnjaku ga možete čuvati 2-3 dana jer nakon toga će početi gubiti u okusu ili ako nije reduciran do kraja mogao bi pustiti masnoće što u okusu neće biti dobro.
