Sad kad nam je poznat koncept izrade startera i hidratacije, moramo uroniti dublje u ovaj misterij. Uobičajena je zabluda da je za pokretanje i održavanje startera potrebno nekoliko kilograma brašna. Ako ne planirate peći desetke kruhova, sigurno je bolje i manje rastrošno započeti s malim. U teoriji se mogu koristiti izuzetno male količine brašna i vode za izgradnju startera, ali ako je serija premala bit će teško izmjeriti koliko visoko raste starter, želite li količinu koja će ispuniti dno spremnika. Na taj se način starter može popeti po rubovima staklenke i dati vam jasan vizualni pokazatelj svoje aktivnosti. Za malu, usku staklenku od džema veličine jedne šalice otkrio sam da je 10 grama vode i brašna više nego dovoljno.
Kako mikrobi u starteru metaboliziraju šećere u brašnu, na kraju tih šećera ponestane. U ovom je trenutku ključno hraniti ili osvježiti starter. Nakon što starter sazrije, poželjet ćete ga hraniti na vrhuncu – maksimalnoj visini koju starter dosegne u spremniku (obično udvostručen ili utrostručen obujam). Ali, u početnim fazama novog života ne postoji stopostotno siguran način da se zna gdje je vrhunac. Preporučljivo je pridržavati se dosljednog rasporeda hranjenja dok nadgledate razvoj vašeg početnika. Najčešći raspored je osvježavanje svakih 12 ili 24 sata. S vremenom će početni ciklus vrhunca bivati sve jasniji tako da možete prilagoditi raspored hranjenja u skladu s tim. Samo si uzmite vremena. Bolje je polako mijenjati promatrajući starter, nego mijenjati rasporede na prvi znak da je možda vrijeme da to učinite. Osim praćenja porasta visine i obujma, postoje i drugi znakovi da je starter dosegao vrhunac (ili ga prošao).
Profesorica povijesti od kruha radi pravu umjetnost:
Ako starter počne mirisati više na alkohol i bude na njuh oštar umjesto ugodno kiselkast, to je pokazatelj da je za zamjenu tih šećera potrebno više brašna. Starter treba dohraniti ako djeluje tekuće ili juhasto, što je znak da je postao proteolitički, odnosno, da su enzimi i nakupljanje kiselina razgradili gluten u gnjecav nered.
Pekari koriste formulu X:Y:Z u odnosu na hranjenje, gdje je X količina startera, Y količina brašna i Z količina vode. Tipični omjeri kreću se od 1:1:1 pa sve do 1:10:10. Što je veći omjer, to više hrane dajete starteru, ali to više razrjeđujete populaciju mikroba, što znači da će im trebati više vremena da pojedu hranu i dosegnu vrhunac. Povećavanje omjera hranjenja dobar je način da starter dobro nahranite i prilagodite svoj raspored tako da ne dostigne vrhunac prerano i ne nastane proteolitički, luđački nered. Ali postoji ravnoteža.
Ideja je da starter uvijek želite dohraniti odmah na vrhuncu. Odbacivanjem se održava potrebna količina startera u spremniku. Na primjer, ako se u slučaju startera teškog 40 grama ništa ne odbaci i hrani se po 1:1:1 formuli, nakon samo jedne sesije hranjenja postao bi teži od 120 grama. Kad bi na ovaj način nastavili, na kraju bi starter preplavio iz staklenke i dobili biste divovski gnjecavi nered.
Odbacivanjem precizno kontroliramo omjer hranjenja. Možete točno izvagati koliko startera želite “zasijati” svojim brašnom i vodom. Budući da kontrolirate količinu sjemena, učinkovito kontrolirate koliko brzo starter fermentira, sprečavajući da kultura postane previše kisela ili slaba u strukturi glutena. Uobičajeno je spremiti “bacanje” i koristiti ga, primjerice, za palačinke od kiselog tijesta i krekera ili kao rezervnu kopiju u slučaju da nešto pođe po zlu s vašim primarnim starterom.
Na početku razvoja smjesa vjerojatno neće imati kiselkast okus koji želite. U najgorem slučaju, mogao bi imati neugodne mirise i okuse, pa čak i neke neželjene patogene od kojih bi vam moglo pozliti.
Osim hranjenja i raspoređivanja, prva važna varijabla u razvoju starera je brašno. Postoji nekoliko dobrih opcija, od pšeničnog brašna sve do žitarica. Također je vrijedno napomenuti da nakon prvotnog odabira niste nužno vezani uz izbor brašna. Možete upotrijebiti sve što imate pri ruci (osim u slučaju bijelog brašna), a zatim prijeći na drugo – pod pretpostavkom da vaš starter i dalje doseže vrhunac, odnosno da je aktivan.
Slon u kuhinji: Njegov posjet postao im je rutina, nikako ga se ne mogu riješiti!
Primjerice, starter možete brzo pokrenuti kombinacijom raženog i integralnog brašna, a zatim postupno prijeći na univerzalno brašno. Ali imajte na umu da zamjena brašna u vašem starteru može rezultirati dodatnim slojevima čije je ponašanje tijekom razvoja teško predvidjeti. Važno je takve promjene unositi polako i postupno, kako biste mogli promatrati njihove učinke tijekom duljeg vremenskog razdoblja. Većina ljudi u početku koristi vodu, ali onda ne treba smetnuti s uma da je lokalna voda iz slavine uglavnom klorirana, a klor inhibira kvasac i bakterije. U dovoljno visokim koncentracijama klor će ubiti esencijalne mikrobe, učinkovito sprečavajući fermentaciju. Najbolji način da se spriječi jest da koristite flaširanu ili filtriranu vodu. Alternativno, ostavljanje vode iz slavine preko noći u nepokrivenom širokom spremniku omogućit će kloru da ispari.
Temperatura ima značajan utjecaj na razvoj startera, jer utječe na razinu fermentacijske aktivnosti. Zreli starteri mogu preživjeti i rasti u relativno širokom rasponu temperatura, ali većina ljudi fermentira na sobnoj temperaturi, iako je sobna temperatura posve neprecizan pojam.
Pod pretpostavkom da imate određeni stupanj kontrole nad temperaturom na kojoj živi vaš starter, možete se i trebate igrati s ovom varijablom sve dok ne pronađete idealno riješenje. Na primjer, ako starter fermentira brže od željenog dosežući vrhunac prije sljedećeg hranjenja, proces možete usporiti snižavanjem temperature. Bez obzira na to koju temperaturu odabrali, pobrinite se da bude konstantna. Sourdough kruhu sve smo bliže.
Evo kako rashladiti automobil tijekom ljetnih vrućina:
