Juha je jelo staro gotovo koliko i sama povijest kuhanja.
Otkako je prva načinjena kuhanjem različitih sastojaka u velikom loncu, ovo hranjivo, ukusno i lako probavljivo jelo postalo je idealnim obrokom različitih kultura, bogatih i siromašnih, zdravih i bolesnih. Jelo je s vremenom evoluiralo, a svaki su joj kraj i kultura dali vlastiti obol i varijante.
Gastronomska je povijest htjela da se i juha od luka infiltrira u francusku kulinarsku tradiciju, posebno onu grada Lyona gdje je oplemenjena kruhom i naribanim sirom. No kao što je slučaj sa svim kulinarskim klasicima, i ovome je teško odrediti točno podrijetlo. Ako je vjerovati povjesničarima, juha se kao jelo pripremala i konzumirala još 6000 godina prije Krista, a luk i juha od luka bili su na jelovnicima još starih Grka i Rimljana.
Luk je uspijevao u različitim tlima te bio dostupan u velikim količinama, što ga je učinilo jeftinom namirnicom. Upravo se zato, kao i zbog toga što ga je odlikovala duga trajnost, smatrao hranom siromašnih. Iako se nekoć vjerovalo da konzumiranje sirovog luka može uzrokovati glavobolju, smatralo se da ima okrepljujuća svojstva što ga je činilo savršenim sastojkom za juhu.
Tako je jedan pariški poduzetnik 1765. godine počeo prodavati koncentrirane i cijenom prihvatljive juhe koje je nazvao „restaurant“ (franc. nešto što obnavlja) jer je juha promovirana kao jelo protiv fizičke iscrpljenosti. Upravo se iz tog imena rodio današnji naziv za restoran. No prema legendi, prvu francusku juhu od luka osmislio je kralj Luj XV.. Vladar je bio veliki obožavatelj lova i jednom je prigodom odlučio predahnuti od napora i zajedno sa svitom blagovati u lovačkoj kući. No sve što su pronašli bili su maslac, luk i šampanjac.
Recept Francoisa Pierrea de la Varennea je u njegovoj knjizi “Le Cuisinier françis” iz 1651.
Kralj je prema predaji pomiješao ta tri sastojka kreiravši prvu francusku juhu od luka. Unatoč ovoj simpatičnoj priči, smatra se da je francuska juha od luka kakvu poznajemo danas, s dodatkom kriške kruha i naribanog sira, slična srednjovjekovnim juhama.Recepte za nju nalazimo u brojnim kuharicama, kako u francuskim tako i u engleskim i američkim od kolonijalnih vremena do danas. Jedan recept za ovu juhu navodi François Pierre de la Varenne u svojoj knjizi „Le Cuisinier françois“ iz 1651. godine, dok recept za gratiniranu varijantu nalazimo u djelu „The American Frugal Houswife“ iz 1829. godine.
Iako se ova juha smatra esencijalnim dijelom francuske kuhinje, ne nalazimo je u djelu „Le Guide culinaire“ Augustea Escoffiera iz 1903. godine. Renesansu i veliku popularnost u Sjedinjenim Američkim Državama ova je juha doživjela 60-ih godina prošlog stoljeća kada je francuska kuhinja naveliko promovirana, za što je dobrim dijelom zaslužna legendarna Julia Child. U konačnici, Francuzi možda nisu izmislili ovu juhu, ali su joj dodali najvažnije sastojke – kruh i sir.
“Bouchon”, tipičan lyonski restoran, obavezno na svom meniju ima juhu od luka
I dok je danas u svijetu ova juha poznata kao francuska juha od luka, u matičnoj Francuskoj poznata je pod nazivom „soupe à l’oignon Lyonnaise“ tj. juha od luka na lyonski način. Iako je točno podrijetlo francuske juhe od luka maglovito, moguće je da su je osmislili tzv. canuts tj. radnici na čijim je leđima u 19. stoljeću počivala lyonska industrija svile koju je toliko obožavala francuska aristokracija. Kako su radili 18 sati dnevno te bili jako siromašni, ograničena sredstva mudro su koristili kako bi načinili jela koja nisu bila skupa i koja bi im dala snage za mukotrpni višesatni rad.
Tako je uz kraljevsku priču, i ovo jedna od verzija nastanka ove juhe. Suvremena inačica juhe s lukom proizašla je iz osnovnog recepta u kojem se luk rezao, pržio pa zatim kuhao, a juha se posluživala s kruhom i kaparima. No tek su u 19. stoljeću kuhari počeli dodavati brašno, sol i papar te su je u konačnici posipali sirom kao što je npr. gruyère. Danas se francuska juha od luka često radi s karameliziranim lukom u mesnoj juhi.
Juhi se može dodati i mlijeko, a uz brašno može se zgusnuti i jajima. brendi ili šeri dodaje se na kraju kuhanja. Juha se obično poslužuje u ramekinima, a na površinu se stavi kriška suhog kruha („crouton“). Može se i gratinirati, tj. posuti gruyère sirom i zapeći. Dosta recepata za ovu juhu traži temeljac ili goveđu ili pileću juhu, što potpuno mijenja okus. No u specifičnim lyonskim restornima poznatim pod nazivom „bouchon“ skupi temeljac čija priprema oduzima i puno vremena nikad se ne koristi.
Luk, malo vina te kriška kruha s rastopljenim sirom sve je što je potrebno kako bi se načinila izvrsna juha s čistim okusom karameliziranog luka. Kako luku treba dugo da se skuha, čak do pet sati ako se kuha na laganoj vatri, s pripremom treba početi dosta prije same pripreme juhe, no luk se može karamelizirati i dan-dva ranije i do korištenja čuvati u hladnjaku.
Kako luku treba dugo da se skuha, na laganoj vatri čak do pet sati, s kuhanjem treba početi dosta prije same pripreme juhe. Karamelizirati se može čak i dan-dva ranije
Narezani se luk u velikom loncu poprži na maslacu, pospe s malo soli i pirja dok se ne karamelizira. Luk će otpustiti vodu koja mora ispariti, a kada ispari i luk dobije jantarnu boju, dodaje se voda koja se zakuha. Vatra se potom smanji, doda se šeri, posoli i popapri po potrebi, a ako je juha preslatka, doda se malo octa. Juha se zatim raspodijeli u zdjelice, prekrije kriškom suhog kruha i sve se pospe naribanim sirom gruyère (ili ementalerom) pa se sve zapeče dok se sir ne otopi i ne posmeđi.Tko je osmislio ovu ukusnu juhu, u konačnici možda nije ni važno, ali uz čašu vina bit će idealna okrepa te gastrouvertira u tmurnu jesen koja nam je zakucala na vrata.
>>Ovo je jedno od najstarijih jela na svijetu
>>U Dubaiju su za mladu i plavokosu šeficu Petru radili sami muškarci
definitivno jedna od omiljenih juha