Deserti, kolači, torte, mousseovi, sladoledi – slastice ukratko – važne su stavke menija svakog restorana. Nema te osobe koja ne voli pojesti slatko ako je vrhunski zamišljeno i izvedeno. Usudio bih se reći da se svakom tko pojede nešto slatko odmah podigne raspoloženje, pa tako ponovno dobije energiju za nastavak dana ili večeri.
Deserti u restoranu zato su ujedno i najkompliciranija stvar cijeloga menija, sve se mora precizno vagati, paziti na mjere, temperaturu pečenja, tijekom kuhanja se kontinuirano prati svaki stupanj, i to zato što – sad ćete reći da sam lud, ali nisam – svaki gram ili samo jedan stupanj više ili manje može sve upropastiti. A ako kraj objeda nije odličan, onda ni restoran nije vrhunski, uzalud svi oni prethodni slani sljedovi i spektakularne međuigre. Nažalost, u Hrvatskoj ima premalo školovanih slastičara i pastry-chefova, kuhara specijaliziranih za slastičarstvo. A, ja... ja sam stvarno imao sreće. Kao klinac sam praktičnu nastavu dobio u kuhinji hotela “Esplanade” i ondje učio slastičarstvo od glavne šefice slatke kuhinje Mirjane Špoljar, trostruke državne prvakinje u slastičarstvu. Imala je vrhunski tim. A meni je ta impresivna kuhinja bila doživljaj. Počinje se od dna: guliš, čistiš, režeš voće za voćne salate, pečeš zvjezdice punjene marmeladom, a kad svladaš to znanje prelaziš na macaronse i pripremu à la carte deserta koji nisu jednostavni. Jednom me chefica Mirjana povela na Festival hrane i vina da joj pomognem servirati desert za, koliko se sjećam, barem 100 ljudi. A onda su mi namjestili i mikrofon i dresir vrećicu, a znam da sam prije toga molio da mi je ne daju jer ne znam s njom rukovati. To je kao da neplivača bace u vodu, i to pred publikom. Preživio sam, pa je to utoliko bilo predivno iskustvo i učenje o slastičarstvu. Tad sam naučio cijeniti slastice i slastičare. U restoranu uvijek treba biti klasični desert kolač, zatim tart sa sladoledom i autorski desert. Ovdje je vrhunski primjer Alain Ducass i njegove Rhum babe, pravo remek-djelo. Eklatantan primjer autorskog deserta je i ono Hestona Blumenthala, jednog od najcjenjenijih chefova na svijetu, kojemu su u jednom trenutku prsti mirisali po gorgonzoli, pa kad je slučajno dotaknuo bijelu čokoladu nastao je desert od bijele čokolade i gorgonzole.
Zašto sada spominjem chefove kuhare, a ne pastry chefove? Odgovor je jednostavan – svi vodeći svjetski pastry chefovi imaju svoje pastry shopove gdje prodaju svoja remek-djela… Nažalost, u Hrvatskoj toga manjka, imamo samo tri-četiri pastry chefa koji imaju svoje slastičarnice, a ostali rade u pomalo dosadnim slastičarnicama gdje se ne cijeni namirnica ni desert, već samo zarada. Nažalost, većina restorana u Hrvatskoj nema ni novca ni adekvatno opremljene kuhinje da bi imali zaposlenog pastry chefa, pa onda sve pada na kuhare. Restoran mora paziti na godišnja doba, voditi računa o tome koje je voće najbolje u koje doba godine, kad imati desert od sezonskog voća ili povrća, desert s vanilijom, a kad čokoladni desert. Uvijek biram Valrhoninu Guanaju ili Dulcey, to su čokolade koje svojim karakterom, mirisom i svaka sa svojim distinktivnim okusom drukčije pridonose desertu.
Pa tako umjesto da radim dosadnjikavi mousse od čokolade, pripremam Choux au Craquelin, tijesto kuhano pa pečeno i s hrskavim craquelinom na vrhu, koji punim kremom od vanilije s Tahitija. No, najviše volim raditi voćne deserte jer mi je sezonska namirnica na prvome mjestu. Pa tako trenutačno radim jedan desert od šljiva koje grilam na yakitoriju, stavim umak chamoy (malo Meksika i njihove tehnike, jedna vrsta kiselo-slatko-ljutog džema), fermentirane šljive i, naravno, tonkiceee – kako od milja zovem tonka oraščiće, plodove tonkovca. Ipak, jedno voće doista iznimno volim i preferiram bez obzira na sezonu – marakuju ili pasionku. Kiselkasto-slatka, idealna je za sve deserte i kombinacije. Zato rado radim interpretaciju millefoglie od marakuje s hrskavim listovima cialde, zatim sok, skutu i sladoled od marakuje u koji idu i lagano zagoreni lješnjaci.
U najnovijem slučaju sam marakuju odveo na putovanje u Dalmaciju. To je krema od marakuje uz sladoled od lovorova lista, kremu od bijele čokolade, ulje od lovora i grilani ananas.
Zbog koronavirusa jedemo manje čokolade i više kupujemo domaće kekse i vafle:
