Ivan Jug, suvlasnik i glavni sommelier jedinog zagrebačkog Michelinova restorana Noela, pobijedio je nedavno treći puta na Sommelierskom prvenstvu Hrvatske, i time osigurao put prema svjetskom sommelierskom prvenstvu, potvrdivši istodobno titulu trenutno najboljeg i najvažnijeg sommeliera Hrvatske. Za njegov je uspjeh zaslužna strast, upornost, požrtvovnost i ambicija u poslu koji radi, u profesiji koju živi svaki dan i svaki trenutak u danu. Još nije navršio ni 40, a već je toliko puno postigao konstantnim radom na sebi i – svakodnevnevnim treningom na svim područjima života, od jutarnje yoge, preko meditacije, učenja vinske teorije, kušanja vina, vođenja restorana i učenja francuskoga. Jedan od rijetkih hrvatskih sommeliera koji shvaća važnost ovoga svjetskoga jezika u vinskom svijetu, ali i u općoj kulturi. Jer Ivan ne uči samo francuski jezik, on putuje po Francuskoj, uči o vinima u francuskim vinarijama, voli francusku umjetnost, sluša i vrlo dobro poznaje francusku modernu glazbu, koju vrlo često možete čuti i u Noelu.
Kroz nekoliko pitanja naša je suradnica pitala Juga o pripremama za Svjetsko prvenstvo u Parizu koje će se odvijati od 7. do 12. veljače.
Kako se pripremaš za Svjetsko prvenstvo u sommelierstvu?
Pripremam se mentalno, fizički i praksom. Zacrtao sam si plan i navike, koje ću imati svakodnevno, kako bih dospio do cilja. Moje su tri ključne riječi plan, navike i disciplina. Bez toga nema cilja. Prvi plan mi je bio osvojiti državno i otići na svjetsko, sada je plan ući u finale na Svjetskom, a kako bih došao do glavnoga cilja napravio sam plan. Posljednjih šest mjeseci sam u treningu intenzivno, ali već deset godina imam čvrstu disciplinu u obavljanju svakodnevnih navika. U vinskom svijetu, bitno je imati mjeru, biti čist u glavi, bez ikakvih tulumarenja, pijanstava. Jer, ako malo pretjeramo, što smo stariji, oporavak od „feštanja“ traje dulje. Stoga je poanta u ravnoteži, balansu. S godinama mi je postalo važno da legnem ranije, da ne idem spavati pod utjecajem alkohola, da se što ranije ustanem ujutro jer meditiram gotovo svaki dan, osim rijetkih, izvanrednih situacija. Nije lako stvoriti navike, to je stalni trening: u početku je najteže, jer navika još nije ustaljena, trudiš se, pokušavaš, griješiš, al’ se vraćaš na pravi put i – onda, s vremenom postaneš ono što želiš i navika nije više samo navika – nego stil života. I ne možeš bez njega. U početku se moraš malo natjerati da bi postigao navike, a kasnije jednostavno ne možeš bez njih. Godinama sam istraživao sebe, shvatio sam što mi treba: dižem se što ranije dok mi djeca spavaju da mogu u miru učiti, čitati, proučavati vinske atlase, čitati sommelierske knjige, publikacije, časopise … Napravio sam si plan učenja: nedavno sam radio Kaliforniju, Sjevernu Ameriku, pa Južnu, pa Afriku, Japan, Kinu.
Uz teoriju, za svjetska natjecanja moraš puno kušati i analizirati, opisivati vina. Svakodnevno kušaš vina, mjesečno i do stotinjak. Kako nabavljaš vina za testiranje, imaš li neke sponzore ili sve kupuješ?
Treninzi kušanja su barem dvaput tjedno u Noelu: s našim „bar managerom“ Karlom radim destilate, a vina s Vjekom iz Enozoika i Krešom. Neke uzorke za kušanje za ispit katkad kompenziran s nekim dobavljačima, neke naravno platim svojim mentorima, nešto mi oni sami donesu na tasting, puno isprobavam na putovanjima i sajmovima, iskoristim dosta vremena za kušanja. Nemam stalnog sponzora, ali srećom imam Noel, koji mi je baza i pomaže mi jer mogu iskoristiti vina koja otvaramo na čaše i na njima vježbati. Bez toga ne bih mogao, da nemam Noel, trebalo bi mi mjesečno „brdo novca“ za tasting i vježbanje, za dobar plasman na Svjetskom prvenstvu, za takvo važno predstavljanje Hrvatske na svjetskom natjecanju. Trebao bih imati više sponzora, štoviše, razrađen plan sponzora (kao što drugi sommelieri u svijetu imaju), da bih mogao postići odličan uspjeh na svjetskom prvenstvu. Ali nažalost u Hrvatskoj još taj oblik ulaganja nije poznat. Ulažem puno sam – jer ovo je sada moja šansa i tko zna hoće li se ponoviti, jer svjetsko se održava svake tri godine. A, ako jednom osvojiš Svjetsko, prema pravilima se više ne smiješ natjecati, ni na državnom, ni na europskom ni na svjetskom prvenstvu. Prvak svijeta samo si jednom. Ako osvojiš jednom tu titulu, uvijek si prvak za svjetske pojmove!
Kako izgleda ispit na Svjetskom, je li sličan onome na državnom, na europskom?
Ivan: Ispit se sastoji od teorijskog i praktičnog dijela. Na svjetskom se natječe oko 70 država, dolazi najbolji sommelieri tih država, oni koji uđu u četvrtfinale čeka ih pismeni test: 90 teoretskih pitanja za 90 minuta – pitanja nisu na zaokruživanje, već na nadopunjavanje. Nakon tih 90 minuta je tasting vina (bijelo ili crveno), četiri destilata za koji imas 12 minuta da ga organoleptički opišeš pismeno. Na kraju dolazi praktični dio, gdje mogu doći svakakvi zadatci. Nakon četvrtfinala najboljih 18 ide u polufinale, a ondje su samo praktični zadatci. Polufinale je samo praksa, opisivanje pred publikom. Nakon toga najbolja tri sommeliera idu u finale, koje će se odvija pred 3500 ljudi, a to je onda pravi „show“, s kamerama, cijeli svijet to gleda i prati.
Velik je uspjeh doći do Svjetskog, a isto tako ući i u četvrtfinale – biti među 18 najboljih sommeliera svijeta.
Ogroman je uspjeh doći u 18 najboljih. Sada osjećam da imam priliku za to, pa „grizem“ na svjetsko. Puno vježbam sam, ali i s kolegama iz Slovenije ( Valentin Bufolin) i iz Srbije (Vukom Vuletićem) i drugima. Meni je sommelierstvo poziv, a ne hobi, želim se njime baviti do kraja života, i pokazati što znam. Vino je moj poziv (možda to nisam shvaćao prije nekoliko godina, ali sada sam siguran).
Misliš li da imaš neke prednosti pred drugima jer dolaziš iz ovog dijela svijeta? Je li ikad bilo neko pitanje o hrvatskom vinu?
Da, bilo je hrvatsko vino – Kabola, Amfora 2016, na finalu u Belgiji, na pozornici, na „slijepom“ kušanju. Prednosti nemam kad je riječ o teoriji (to je opće znanje, možda te nekad „pogodi“ neko pitanje iz Hrvatske ili regije). Prednost bi mogla biti u smjeni generacija – sada bi možda mogli doći na natjecanje neki mladi ljudi, novi sommelieri, koji još nemaju iskustva na pozornici kao ja. Koliko god netko bio spreman, moguće je da te obuzme strah i da „zablokiraš“ (jer – sve je u glavi). Za uspjeh, uz znanje treba postići i mirnoću, a ona dolazi najviše s iskustvom. Prije tri godine nisam imao mirnoću, a sada smatram da mi je to prednost. Mentalna snaga je jako važna stavka.
