Egipat je poznat po svojoj bogatoj povijesti i drevnim spomenicima, ali po kuhinji koja se oslanja na bogatstvo povrća i voća iz plodne doline i delte Nila. Ta kuhinja bila je podcjenjivana gotovo 1000 godina, a sada je napokon do izražaja došlo sve bogatstvo okusa tamošnjih jela pa oni koji su probali te specijalitete ne prestaju govoriti o njihovoj jedinstvenosti. Kulinarska tradicija Egipta starija je od 5000 godina i seže do vremena faraona, a u stoljećima koja su slijedila jelima su se dodavali mnogi sastojci, dok su se u isto vrijeme usavršavale i metode pripreme hrane koje su upoznali u dodiru s Grcima, Rimljanima, Arapima, Francuzima i Britancima.
Većina egipatskih jela slična je specijalitetima koji nam dolaze iz zemalja Bliskog istoka, a ono što izdvaja egipatsku kuhinju od ostatka svijeta jesu sastojci i okusi. Govedina, janjetina i iznutrice obično se koriste u unutrašnjosti, dok su plodovi mora popularni na obali. Budući da je većina stanovništva muslimanska, svinjetina nije dio tradicionalne kuhinje.
Posla preko glave
U Zagrebu, u Gajevoj 59, nedavno se otvorio egipatski restoran Ra. Prema egipatskoj mitologiji Ra je bog sunca i kralj bogova. Vlasnik restorana, 34-godišnji Sherif Abbas, došao je u Zagreb 2015. godine i, kako kaže, prvi je koji je doveo Glovo u Hrvatsku, a danas ima agenciju za dovođenje stranih radnika u Hrvatsku. Na otvaranje egipatskog restorana odlučio se jer su ga mnogi hrvatski turisti koji bi ljetovali u Egiptu po povratku u Zagreb pitali, znajući da je on iz Egipta, zašto nema egipatskog restorana u Hrvatskoj!? To mu je bio najveći poticaj da otvori restoran.
Savjeti za kuhanje jednog chefa koji će svima dobro doći: Ovo želite znati....
– Iako restoran radi samo četiri mjeseca, posla već imamo preko glave. Radimo u dvije smjene i teško stižemo odraditi sve narudžbe. Otvaramo u devet ujutro i radimo do jedan sat iza ponoći. Imam četiri kuhara iz Egipta i razmišljam ih dovesti još i proširiti posao – govori Sherif.
– Egipat je velika zemlja od 100 milijuna stanovnika, a što se kuhinje tiče, vrlo je raznolika, tu su specijaliteti s juga, istoka, zapada i sjevera, iz gradova i ruralnih sredina. Svatko može naći nešto za sebe – govori Sherif nabrajajući nam neke egipatske specijalitete.
– Najpoznatiji je falafel koji se, osim u arapskom svijetu, proširio i europskim zemljama gdje se obično radi od slanutka, dok je u Egiptu najčešći onaj koji se radi od sušenog boba. Zbog toga je sočniji i zeleniji jer se u njega stavlja više svježeg peršina, mladog luka i poriluka. To se jelo služilo još u vrijeme faraona. Iako se falafel može naći na istočnom Mediteranu i na Bliskom istoku, većina onih koji su ga probali tvrde da je najbolji u Egiptu, osobito u restoranima i na ulicama Kaira. Pržene loptice napravljene od sušenog boba najvjerojatnije potječu još iz drevnih vremena. Jedno od egipatskih nacionalnih jela je i juha od molokhiye. Smatra se da je ta zelena lisnata biljka naslikana i u grobnicama i da su je jeli i faraoni. Tijekom stoljeća postala je popularna širom Egipta i sada se sprema u svakoj kući. Recepti su različiti, kao i varijacije imena: molokia, molokhiya i moroheiya. Usitnjeno lišće te biljke kuha se s češnjakom, sokom od limuna i začinima. Okus joj je bogat, aromatičan i ugodno gorak. Molokhiya se može poslužiti uz rižu, s kruhom ili s komadićima mesa, obično govedine, piletine ili kunića – govori Sherif ističući i koshary kao jedno od najpopularnijih jela u Egiptu.
– Koshary je jelo od tjestenine, riže i graha s rajčicom, lukom, češnjakom te svim i svačim što kuharu padne na pamet. Budući da se priprema na biljnom ulju, ovo jelo je pogodno i za vegane i vegetarijance. Tu je i shakshouka, sočno jelo koje je najpopularnije u Aleksandriji, gradu na Mediteranu, gdje se poslužuje za doručak. To je zapravo mješavina kuhanih jaja, umaka od rajčice, nekoliko vrsta papra i češnjaka. Popularna na cijelom Bliskom istoku, egipatska inačica fattaha obično je povezana s proslavama i vjerskim festivalima. Posebno se služi na Eid al-Adhi, žrtvenoj gozbi koja označava kraj ramazanskog posta i proslavi dolaska novog djeteta. Kao omiljeno jelo u Nubiji, fattah se obično služi u posebnim prilikama u krugu obitelji i tijekom muslimanskih i kršćanskih blagdana, ali može se naći i u restoranima u Egiptu. Ovo jelo je mješavina riže, govedine, jaja i prženog kruha te izgledom podsjeća na gulaš – govori Sherif napominjući kako je iznenađen da su Hrvati upoznati s cijelom egipatskom kuhinjom.
– Nevjerojatno mi je da Hrvati dolaze i pitaju za kebdu. Pitam ih kako znaju za to jelo, a odgovor je uvijek isti: “Jeli smo to u Egiptu.” To je ustvari pileća ili goveđa jetra s roštilja, a poslužuje se na nekoliko načina u Egiptu, kao glavni sastojak u sendvičima ili sama za sebe kao predjelo ili glavno jelo. U Aleksandriji joj dodaju začine, tahini ili humus, slatki kruh, prženi ili sir s roštilja i kisele krastavce. Najbolje mi je bilo kada sam počeo raditi. Prvi dan došla je Hrvatica koja je dugo godina živjela u Egiptu. Kada je vidjela da sam otvorio egipatski restoran, napravila je tulum i pozvala cijelo svoje društvo. Mi smo taj dan morali raditi isključivo za njih. Sreća što je bio vikend i tek smo otvorili pa ljudi još nije bilo puno. Kada me gosti pitaju što im preporučujem, uvijek kažem da gledaju menu. Jer, što god da izaberu, neće ostati gladni, a jest će vrhunsku hranu. Jedan od gostiju naručio je mahshi koji je malo zahtjevno napraviti. Svejedno smo našem gostu udovoljili. Glavni sastojci ovog jela su patlidžan, paprika, kaša od tikvica, kupus, listovi rajčice ili grožđa, mljeveno meso, riža i razni začini, a najčešće se kuha s janjećom, goveđom ili pilećom juhom i limunovu soku. Po obliku najviše podsjeća na vašu sarmu – govori Sherif ističući kako mu je drago što ima goste iz gotovo svih slojeva javnog i političkog života.
Gosti se vraćaju
– Gosti nam se uvijek vraćaju. Nisam htio eksperimentirati jer egipatska kuhinja je kompleksna i, da bi hrana bila savršena, moraju je pripremati egipatski kuhari koji su naučili i ispekli svoj zanat u Egiptu. U Egiptu kuhar hranu mora napraviti do savršenstva jer inače ne može raditi u egipatskim restoranima. Konkurencija je velika i nema mjesta greškama i eksperimentima. Egipćani su posebno ponosni na svoje slatkiše i deserte, a konafa je uvjerljivo omiljena među sladokuscima. Ovo je jelo napravljeno od tankih peciva koja sliče na rezance i koja su potopljena u sirup, napunjena kremastim sirom i često posuta orašastim plodovima. U egipatskoj kuhinji nezaobilazan je čaj, nacionalno piće Egipta, koje se može naći svuda, u trgovinama čaja, na odmaralištima pokraj autoceste, na brodovima, u tvrtkama. Služi se s velikom količinom šećera i postoje dvije osnovne vrste, čaj od zlatnog kosharyja, koji se poslužuje na sjeveru zemlje s mentom, i crni saiidi čaj koji se služi na jugu s raznim biljnim čajevima. Osim čajeva, tu su i sokovi. U prošlom tisućljeću Egipat je izmislio brojne mješavina sokova od voća, cvijeća i graha, a među najegzotičnijim su sokovi od tamarinda, rogača, hibiskusa i orhideje – govori Sherif Abbas pozivajući sve one koji još nisu okusili čari egipatske kuhinjeda dođu i uvjere se sami u kvalitetu i okus.
Mack (17) je postao najmlađi pilot koji je samostalno obletio svijet:
