Hrana je oduvijek bila i bit će ključni problem čovječanstva. Međutim,
današnji problemi koji se vežu uz hranu znatno su drugačiji
nego što su bili prije samo nekoliko desetljeća. Danas nas
brinu potencijalno štetni sastojci u hrani, poput dioksina u
mozzarelli, brinu nas sveprisutni E-brojevi, poput umjetnih boja u
lizaljkama, želimo znati odakle potječe hrana koju jedemo i odgovara li
deklaracija stvarnom sastavu proizvoda.
Naš sustav prehrane poprilično se promijenio u posljednjih
nekoliko desetljeća. Većina tih promjena dogodila se bez
našega odobravanja, pa čak i da nekih nismo bili svjesni.
Ipak, te promjene mogu znatno utjecati na naše zdravlje i
okolinu.
Educirani
potrošači
U prošlosti, odlazak u kupovinu značio bi posjet mesaru,
pekaru i nekolicini drugih specijaliziranih manjih trgovina. Vlasnici
trgovina poznavali su svoje kupce i njihove želje te su im
pokušavali osigurati najkvalitetniju hranu.
Današnjem sustavu nedostaje osobnosti. Lanci maloprodaje,
otvoreni gotovo uvijek, nude praktički sve, od pekarskih proizvoda do
kozmetičkih, medicinskih proizvoda i vrtnih garnitura. Većina ljudi ne
zna odakle potječe njihova hrana, gdje se uzgaja, kako se proizvodi, od
koga nabavlja, što je u nju dodano, a što joj je
oduzeto ili koliko je kilometara prešla prije nego se
našla na kuhinjskom stolu. Drugim riječima: ljudi zapravo ne
znaju što jedu. Iako načelno treba cijeniti pogodnosti koje
nude supermarketi, u takvom sustavu dobro prolazi samo educirani
potrošač.
A da bi u Hrvatskoj stvorile preduvjete za odgovarajuće obrazovanje
potrošača, nadležne institucije donose novi pravilnik o
označavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane. Ovaj pravilnik
naslanja se na Pravilnik o općem označavanju ili deklariranju hrane iz
2004. godine koji je uglavnom usklađen s propisima EU, no budući da je
u međuvremenu došlo do izmjena zakonodavstva EU, potrebno je
dodatno usklađivanje. Osnovna novost odnosi se na navođenje podrijetla
proizvoda za svježe meso, mesne proizvode, ribu, jaja, voće i povrće,
pa bi tako, primjerice od 31. lipnja ugostiteljski objekti trebali
navesti podrijetlo proizvoda za hranu koju nude. Namirnice iz navedenih
skupina morat će na deklaraciji imati istaknutu zemlju podrijetla.
Usklađivanje s propisima EU započelo je s jajima, a tijekom godine
nastavit će se s mesom. Od početka travnja sva jaja na prodajnim
mjestima u Hrvatskoj moraju biti kodirana. Naime, stupanjem na snagu
izmjena Pravilnika o kakvoći jaja u kojoj se navodi da sva
kokošja jaja klase A, dakle ona namijenjena kupcima, moraju
imati podatak o tome na koji je način uzgojena kokoš koja ga
je snijela, zatim kraticu države porijekla te broj proizvođača. Prvi
broj koda odnosi se na način uzgoja i držanja: nula je znak za
ekološki uzgoj, jedinica za “slobodni
uzgoj”, a ako je kokoš živjela u
kokošinjcu, jaje će imati brojku dva. U najvećem broju
slučajeva jaja u hrvatskim trgovinama imaju brojku tri, što
znači da je kokoš bila uzgojena i držana – u
kavezu.
Čitate li deklaracije?
Prema hrvatskom Pravilniku o općem deklariranju hrane, podaci na
deklaraciji ne smiju obmanjivati potrošača, a posebice glede
karakteristika hrane, sastava, količine, trajnosti, podrijetla te
metode proizvodnje. Hrani se ne mogu pripisivati učinci koje ona nema i
ne smije se potrošača dovoditi u zabludu kako određena hrana
ima neke posebne karakteristike u odnosu na istovrsnu hranu. Načinom
deklariranja ne smiju se bilo kojoj hrani pripisivati svojstva
sprječavanja, liječenja ili izlječenja bolesti ili upućivati na takva
svojstva. Iznimka je tzv. hrana za posebne prehrambene potrebe za koju
proizvođač može zatražiti odobrenje zdravstvene tvrdnje na temelju
priloženih znanstvenih dokaza. Primjerice, ukoliko fermentirani
mliječni proizvod sadrži probiotike za koje postoji dovoljno dokaza o
povoljnom djelovanju na probavni sustav, Ministarstvo zdravstva i
socijalne skrbi RH izdaje rješenje o odobrenju zdravstvene
tvrdnje koja se može istaknuti na deklaraciji proizvoda.
Prehrambena svijest
Podaci o hranjivoj vrijednosti (energetskoj vrijednosti, sadržaju
masti, bjelančevina, vitamina...) mogu se istaknuti na pakiranju
proizvoda, međutim, ova vrsta deklariranja nije obavezna za sve
proizvode i ostavljena je na volju proizvođaču. Ako žele deklarirati
podatke o nutritivnoj vrijednosti, proizvođači se moraju držati
Pravilnika o navođenju hranjivih vrijednosti hrane.
Svi podaci koje nudi deklaracija prehrambenog proizvoda dragocjeni su
za potrošače. Neki su tek “prehrambeno
osviješteni”, a neki zbog bolesti moraju posezati
za namirnicama točno određenog prehrambenog sastava. Podatak o
porijeklu i načinu proizvodnje, odnosno uzgoja pojedinih namirnica
zasigurno će biti od koristi hrvatskim potrošačima. To je
jedini način kako ući u trag hrani koju jedemo i kako pronaći krivca
ako slučajno nešto pođe po zlu.
Deklariranje namirnica i jela u ugostiteljskim objektima korak je
dalje, a tom se problematikom trenutno bave njujorški
restorani. Naime, od 31. ožujka na snagu je stupio propis da lanci
restorana moraju imati jelovnike s jasno označenim brojem kalorija za
svako jelo. Nova se odredba zasad odnosi na lance s najmanje 15
restorana, sveukupno približno 10 posto svih restorana u gradu. Ovo je
jedna od mjera kojom se nastoji riješiti gorući problem
epidemije pretilosti u SAD-u. Koliko su ugostitelji ozbiljno shvatili
novo pravilo govore rezultati neovisne analize koja je provedena kako
bi se provjerila točnost podataka. Tako primjerice na jelovniku
glasovitog lanca restorana “Olive Garden”
piše da porcija širokih rezanaca na mornarski ima
551 kcal, dok je laboratorijski izmjerena vrijednost 790. Punjene
rajčice s jelovnika imaju 644 kalorije, a provjerom je ustanovljeno da
je prava vrijednost 990 kcal.
No, koliko uopće potrošači obraćaju pažnju na deklaracije i
koliko ih razumiju? Američko istraživanje objavljeno u časopisu Journal
of the American Dietetic Association pokazuje da samo 48-66 posto ljudi
obraća pažnju na deklaracije, 64-73 posto zna osobni preporučeni unos
energije, a 44-57 posto ne zna kako protumačiti navedene brojke.
Situacija bi se mogla popraviti javnom edukativnom kampanjom o
preporučenom unosu energije i objašnjenju pojmova koji se
mogu pronaći na deklaraciji kao npr. umjereno, s niskim udjelom, bez
kalorija itd. Ovakve podatke za Hrvatsku nemamo, a zanimljivo bi bilo
saznati koliko se deklaracije proučavaju u nas.
Sporni E-brojevi
Sigurno je da su podaci koje su hrvatski potrošači
posljednjih godina počeli pomno pratiti takozvani E-brojevi ili oznake
za aditive u prehrambenim proizvodima. Prije 15-ak godina u Hrvatskoj
su se pojavile crne liste s E-brojevima koje imenuju aditive
štetne za zdravlje čovjeka. Liste su izazvale paniku i zbrku
među potrošačima, to više što se na
jednoj od tih lista našla i limunska kiselina (E330),
potpuno bezopasan aditiv. Klinika za dječju onkologiju iz
Du00FCsseldorfa koja se najčešće povezivala s tim
informacijama, poslala je službeni javni dopis kojim opovrgava da lista
potječe iz te ustanove.Kontroverzije vezane uz prehrambene aditive
odnose se na sigurnost njihove uporabe, posebice uz količinu i vrstu
aditiva koji neće ugroziti zdravlje čovjeka.
Rizici i sigurnost
Sigurnost uporabe aditiva u prehrambenoj industriji postala je upitna
nakon što su neke studije pokazale da uporaba aditiva može
izazvati degenerativne promjene, povećati rizik od određenih oblika
raka te da mogu izazivati alergijske reakcije. Na listi upitnih aditiva
tako su se našli primjerice saharin, acesulfam K,
natrij-mononitrat, BHA i BHT (konzervansi koji sprečavaju kvarenje
ulja).
S jedne strane našli su se znanstvenici koji ne sumnjaju u
sigurnost upotrebe aditiva. Oni svoj stav argumentiraju tvrdnjama da je
doza aditiva koja bi eventualno mogla imati negativne posljedice na
zdravlje toliko velika da je vjerojatnost da se ta doza unese hranom
posve nerealna. U prilog njihovu stavu ide i činjenica da je maksimalna
dopuštena količina aditiva (koji su potencijalno opasni za
zdravlje) u hrani 100 puta manja od količine kod koje je rizik od
štetnog djelovana na zdravlje čovjeka još uvijek
jednak nuli.
S druge strane su pak znanstvenici koji smatraju da uporabu
“upitnih” aditiva treba automatski zabraniti, bez
obzira na razlike u količinama koje negativno djeluju na zdravlje i
količinama koje se dodaju u hranu.
Neki aditivi su prirodnog podrijetla, primjerice vitamini, vlakna,
enzimi, prirodna bojila i arome, dok su drugi sintetizirani kemijski
spojevi točno poznatog sastava. Veću i ponekad doista opravdanu
zabrinutost izazivaju sintetski aditivi. Da bi se izbjegli potencijalno
štetni učinci nekih aditiva, valja se pridržavati
dopuštenog dnevnog unosa koji je definiran za svaki pojedini
prehrambeni aditiv.
Neki prehrambeni aditivi moraju se unositi u ograničenim količinama i
zato je najbolje prednost davati prirodnim namirnicama koje moraju
činiti temelj prehrane. Konzerviranu hranu i proizvode s produljenim
rokom trajanja ili pak proizvode za koje znamo da sadrže potencijalno
štetne umjetne boje, konzervanse i pojačivače okusa treba
izbjegavati ili ograničiti njihov unos. To se posebno odnosi na djecu.
Bez obzira na prošla i buduća istraživanja te stavove o ovoj
kontroverznoj temi, sigurno je da za ovakvim proizvodima treba posezati
tek povremeno. Korisno je čitati deklaracije proizvoda i birati
proizvode koji sadrže prirodne arome, boje i konzervanse.
Osim što obični ljudi u trgovinama mogu mnogo naučiti o
vrijednosti hrane čitajući deklaracije proizvoda, ponešto
mogu naučiti i profesionalci koji se bave nutricionizmom.
Liječniku s računom
Primjerice, nedavno objavljen znanstveni članak pokazao je da se računi
iz supermarketa mogu dobro iskoristiti za utvrđivanje sadržaja masnoća
i energetske vrijednosti kupljene hrane radi identificiranja rizika od
pretilosti. Stoga, sljedeći put kad budete kupovali u supermarketima,
nemojte bacati račun, možda će zatrebati vašem liječniku.
Liječnik pak mora otići u jedan edukativni “obilazak
supermarketa” kako bi u malom prstu imao sve nutritivne
karakteristike proizvoda, kojih je iz dana u dan sve više.
Pravilnik o hrani
RIBA
Ribar koji je ulovio ribu, upisuje u svoj očevidnik, kao i dosad,
što je, koliko i gdje ulovio. Pri prodaji ribe ispostavlja
račun npr. ugostitelju, i taj račun je ujedno deklaracija kojom
ugostitelj gostu kojem spremi tu ribu dokazuje njezino prodrijetlo.
UGOSTITELJI
Ne moraju pisati nove jelovnike svaki dan, nego gostu prilikom
prezentiranja ponude imaju usmeno reći odakle je meso, riba, povrće ili
voće koje serviraju. Zatraži li to gost, trebaju mu pokazati
deklaraciju za namirnice.
ROK
Ugostitelji imaju tri mjeseca za prilagodbu, odnosno od 30. lipnja
moraju na taj način poslovati. Proizvođačima je rok za označavanje
podrijetla proizvoda godina dana.
KAZNE
Kazne za fizičke osobe koje ne objasne kupcu gdje su i od koga kupili
hranu iznosit će od 5000 do 10.000 kuna, dok će te kazne za pravne
osobe biti deset puta više, odnosno od 50.000 i 100.000
kuna.
MESO
Meso koje je prerađeno u Hrvatskoj nakon što je stiglo iz
neke druge zemlje deklarirat će se kao hrvatski proizvod; tako
dalmatinski pršut i dalje može biti od mađarske svinje. To
će se, najavljuju u Ministarstvu, riješiti skorim
pravilnikom o sljedivosti mesa i mesnih proizvoda koji će definirati
mjesto uzgoja i klanja životinje i time potrošačima pružiti
podrobnije i točnije informacije o proizvodu.
