Kakav dobar početak godine za ljubitelje vrhunske gastronomije u glavnom gradu! Mogućnost da ćete svakodnevno, bez prethodne rezervacije i za vrlo pristojan novac moći na jednom mjestu uživati u hrani koju su vam pripremili Tvrtko Šakota i Petra Jelenić donedavno se nije baš činila izglednom. Od sutra to postaje stvarnost, a neveliki lokal na adresi Opatovina 13 sugestivnog imena 'Salo' mogao bi postati jedno od najfrekventnijih mjesta u gradu. Ovaj uzbudljivi udruženi gastronomski projekt iza kojeg prvenstveno stoje Tvrtko i Matija, a Petra se priključila u posljednji čas i, kako Matija kaže, odmah se sve drastično promijenilo nabolje, objedinjuje na jednom mjestu pekaru, slastičarnicu, bistro i coffe shop. To znači da u 'Salo' možete doći i kupiti jedan od deset kruhova koji su trenutačno u ponudi ili odabrati neki od kolača Petre Jelenić, a isto tako možete i sjesti, degustirati kruhove, jela, kolače i kavu iz njihove ponude te odabrati svoje favorite.
Kad je kruh u pitanju Tvrtko Šakota beskompromisno bira samo najkvalitetnije zrno pšenice iz biodinamičkog uzgoja koje zasad za potrebe njihove proizvodnje dolazi iz Austrije jer se u Hrvatskoj trenutačno ne može nabaviti. isto je i s organskim brašnom iz Italije koje je svega 20 posto zastupljeno u Tvrtkovim kruhovima, a većinu od 80 posto čini spomenuta svježe mljevena pšenica. Šakota jedini u Hrvatskoj radi i kruh od 3 vrste organskog kukuruza kojeg nabavlja na farmi u Hrvatskoj i to u vrlo ograničenim količinama. Da biste mogli isprobati ove kruhove na licu mjesta Tvrtko je osmislio vrlo ukusne i zanimljive kombinacije. Tako na tanjuru možete dobiti dvije kriške njihovog bazičnog kruha od svježe mljevene pšenice, na koji su iznimno ponosni, a radi se sa starterom od iste te pšenice. Kod ovog kruha što je u zrnu to je u kruhu, nema odvajanja mekinja niti pročišćavanja bilo koje vrste, objasnio je Tvrtko.
Želja mi je bila raditi sa svježe mljevenom pšenicom jer se to potpuno razlikuje od bilo čega što se u modernom pekarstvu radi. Trenutačno ovakav kruh proizvode samo zanatske pekarnice u Kopenhagenu i Parizu.
Uz njega ćete dobiti sir i vrhnje, ukiseljenu mrkvu i jednu odličnu verziju spicy kupusa s divljim komoračem. Možda se i dogodi da nećete dobiti točno to jer u 'Salu' se ponuda formira na dnevnoj bazi, sve je podređeno namirnici koja je toga dana dostupna.
Uz kruh od tri vrste kukuruza koji se radi sa starterom od raženog brašna (i Tvrtkova je preporuka svima koji izbjegavaju gluten) dobili smo fermentirano vrhnje, kiselu repu s bučinim uljem, prah od kore buče i čvarke od crne svinje. Probali smo još i savršenu slanu zlevku Petre Jelenić s kulenovom sekom, jednom od njihovih brojnih verzija svježeg sira i fermentiranim čilijem i štrukle zbog kojih ćemo se redovito vraćati na Opatovinu.
Petra će u 'Salu' pripremati i salenjake koji su već prije otvaranja lokala stekli zvjezdani status i još desetak tradicionalnih slastica među kojima je još jedan kultni Petrin kolač – torta 'mak na konac' zbog koje su Zagrepčani i ovoga ljeta hrlili u Petrin 'pop up'.
Nisam sebe vidjela kao osobu koja će živjeti hrvatsku tradiciju kroz slastičarstvo, ali sve više me počelo živcirati to uvjerenje da je uvijek zelenije na drugoj strani jer mi imamo divne slastice. Mislim da smo Tvrko i ja dovoljno potkovani da bismo mogli moderne tehnike primijenjivati na tradicijskim jelima i slasticama i da budu ukusni i nutritivno kvalitetni.
Petra naglašava da ju je u ovaj udruženi projekt prije svega privukao Tvrtkov jedinstveni pristup gastronomiji te postulat održivosti koji se odnosi na posao, ali i ljude koji ga rade. Provjerite već sutra kako funkcionira ovaj tim vrhunskih profesionalaca! Toče i vino na čaše pa možete odmah nazdraviti odličnom gastronomskom početku nove godine u Zagrebu.
