Kada je “Baranjska kuća” otvorila svoja vrata, 2003. godine, bio je to prvi restoran u selu Karanac u srcu Baranje, udaljenom 30 kilometara od Osijeka. Karanac je tada bio daleko od etnosela i poznate turističke destinacije, kakav je danas. Vlasnik restorana Vladimir Škrobo Bajo jedan je od pionira turizma u Baranji. Njegova je “Baranjska kuća” posljednjih pet godina redovito na popisu top 100 restorana u Hrvatskoj, a gosti mu stižu iz svih krajeva naše zemlje, od Dubrovnika, preko Rijeke i Zagreba do Iloka.
– Naše je pravilo da poslužujemo isključivo baranjske recepte i specijalitete i baranjske namirnice. Prepoznatljivi smo po čvarcima, ali Baranju, općenito, ne može odrediti jedno jelo, jer tu su i kulen, kobasica, slanina... Kada smo tek krenuli, kulen je bio prava atrakcija, a danas je obrnuto – najviše se traže masni kruh s domaćom svinjskom masti, čvarci i slanina – započinje Vladimir Škrobo. No nije svaka slanina, dodaje odmah, “prava”, već ona koju se tri tjedna drži u mokrome pacu, s bijelim lukom, lovorovim listom i paprom pa je se dimi na grabovim drvima i potom dozrijeva, i to sve do lipnja. Ne visi samo slanina u njihovoj pušnici, nego i riba.
Iz poznatog vege restorana objašnjavaju gdje najviše griješimo kod pripremanja salate i variva:
– Šaran, dunavski vretenac, težak osam kilograma. Dva dana stoji nasoljen, zatim se dimi 24 sata pa peče na rašljama, ili dozrijeva u komori i kasnije suh reže kao šunka. Deveriku, pak, odimimo, držimo u komori, pa kuhamo 12 do 14 sati i poslužujemo za predjelo – pokazuje nam Vladimirov sin Stanko. Njemu je 31 godina, turističke je struke, za koju se izučio u Opatiji, živio je i radio sedam godina u Zagrebu, da bi se s pandemijom vratio kući i postao očeva desna ruka na obiteljskom imanju.
Grah u zemljanom loncu
Baranja je nadaleko na glasu po vrhunskome fišu i čobancu, no u ovome restoranu od prvih dana ozbiljno im konkurira perkelt od soma. Poslužuju ga uz domaće rezance, spravljene od kilograma brašna i deset domaćih jaja, posute prženom slaninom i svježim kravljim sirom.
– Šarana na rašljama prije se moralo naručiti tri dana ranije, a mi u svako doba dana, noći, zimi, imamo pripremljene šarane za rašlje. Uz njega, najoriginalnije i najstarije jelo je grah u zemljanom loncu.
Njime ste zaista spojili sve – proizvodnju i povrća, i suhomesnatoga, i gline, dakle arhitekturu, jer je izrada lonca tradicionalan zanat, kao i samo umijeće kuhanja graha u zemljanome loncu. Kuha se tri sata, a kada ga skinem s vatre i položim na travu, on još tri minute kuha. Pravilo je i da drvena kuhača u njemu, kada se ostavi, mora uspravno stajati. To ni u jednom modernom posuđu ne možete postići. Pokazivao sam videozapis gdje je to vidljivo pa su me pitali je li to nekakva prijevara, montaža. Svi pričaju o grahu, a taj tko zna tako skuhati grah, nek’ se javi meni! – pokazuje Vladimir Škrobo.
Natraženiji su im, inače, domaća juha, a kuhaju je svaki dan, i teletina ili janjetina iz krušne peći, s krumpirom i povrćem.
– Jela s našeg jelovnika obično se ne kuhaju kod kuće, iako jesu tradicionalna, jer ljudi danas nemaju naviku ni vremena kuhati juhu pet, šest ili osam sati, ili dimiti šarana, već traže brze i fine recepte. Kod nas je to drugačije... – objašnjava Stanko.
Umak od kopriva s puževima, koliko im je poznato, ne nudi nitko drugi u Hrvatskoj. A nema originalnijeg doručka, kažu oni, od jajeta “na oko”, blanširanih kopriva s malo bijelog luka i bučinim uljem, uz salatu od maslačka.
Aduti su im za deserte, pak, knedle i taške, rezanci s makom i orasima, gužvare.
– Palačinke mi po kazni pečemo – šali se Bajo.
Zimnicu sami pripremaju, a za domaće pekmeze zadužena je supruga mu Mira. Prispijeva im već mladi luk u vrtu, posijat će uskoro i mak, a sve su to stare, autohtone sorte.
– Imamo i 14 stabala starih sorti višanja od kojih pravimo višnjevaču, kompot ili ih zamrznemo za kolače. Svake godine pronađemo jedno staro sjeme. Kruška nam je stara 170 godina, a znali smo s tog jednog stabla ubrati čak 1200 kilograma krušaka.
Ako mi sad netko kaže da lažem, nema problema, neka dođu u srpnju sa mnom kupiti kruške, traje deset dana. Pečemo od njih rakiju, ali nju poslužujemo samo gostima na smještaju, za doručak, ne prodajemo je u restoranu, nemamo tolike količine – govori nam gazda. Ulicu dalje, naime, nalaze se “Sobe kod Baje”, njih 20, za 50-ak gostiju.
Posla su im pune ruke. Baju se jedva može posjesti za stol. Radi u vrtu, ili u “Ulici zaboravljenog vremena” – muzeju starina u dvorištu iza restorana, gdje je u ambarima prikazano 13 tradicijskih zanata, od klompara, preko lončara do kovača, s izvornim, desetljećima pažljivo skupljanim alatima.
– Sad skuplja cigle – smješka se Stanko i pokazuje nam uredno složene cigle uz zid na dvorištu, gdje ima i primjeraka iz davne 1904. godine.
– Tko god dođe, iz bilo kojeg kraja Hrvatske, i donese mi ciglu, ako je nemam, a vjerojatno nemam ciglu iz Siska ili Križevaca, za nju će dobiti bocu vina. Plaćanje, dakle, može i ciglom! – kaže Bajo mrtav ozbiljan.
Princeza pušnice
Gosti se kod njih zadržavaju u prosjeku dva i pol sata. Ne dođu samo pojesti i popiti, nego im je važan cjelokupni doživljaj. Dok čekaju ručak, popiju rakijicu na dvorištu, u “suvenirnici” mogu kušati i kupiti slaninu ili kobasicu, a dvije su vinarije u neposrednom susjedstvu pa prošetaju i po butelju vina... Mjesta ima i za 300 osoba, no trude se zadržati na brojci od 150. Nepisano im je pravilo, naime, da primaju onoliko gostiju koliko toga dana mogu domaćeg kruha ispeći, time žele zadržati nivo kvalitete.
Najviše ih pristiže iz Zagreba, ali dolaze i iz Rijeke, Zadra, Splita, Makarske, Dubrovnika, doslovce cijele Hrvatske. Slavonci ih pak uvrste u jednodnevni izlet pa iz Vinkovaca, Đakova ili Broda dođu k njima na ručak.
– Najveće nam je priznanje kada gosti koji se vraćaju kažu: “Sve je isto kao zadnji put” – ističe Stanko.
– Sve je uglavnom isto, ali stalno dodajemo neke nove sadržaje – nadovezuje se njegov otac. Nešto ipak, primjećujemo, nije isto – Bajo na glavi ne nosi šešir, koji mu je zaštitni znak.
– Rekao sam da neću nositi šešir dok ne počnemo raditi, iz protesta prema COVID-u – otkriva nam ovaj poznati gastro i etno majstor.
Pokrenuo je on i natjecanje za najveću slaninu “Princeza pušnice”, koje će se održati i ove Cvjetnice. Novost će pak biti ocjenjivanje kvalitete slanine, sa stručnom komisijom i jasno postavljenim kriterijima.
Tradicionalna je već i Akademija blata u “Baranjskoj kući”, na kojoj se učilo kako popravljati stare kuće, izrađivati krušne peći, a na sljedećoj su na redu trščani krovovi....
Građani jedva dočekali prvu kavu u gradu: "Ovo mi je prva koju pijem. I odmah nakon ovog ću ići na drugu. I na treću!"
