Skrivena idila na jezeru. Restoran Tagliata, na posljednjem broju Čulinečke ulice, nekoliko minuta vožnje od City Centra One East, ostavlja dojam kao da ste na Jarunu ili Bundeku. Jezero, šarani, labudovi, teniska, ko- šarkaška, nogometna igrališta, voćnjak... Idealno za izlet na kraju grada, ali još uvijek u metropoli. Ekipa iz restorana nazvanog po talijanskoj riječi ‘tagliare’, što znači ‘rezati’, ovdje reže ramsteke, bifteke, tomahawk steak od jelena, teletinu, pa čak i meso za burgere od ramsteka ili janjetine. Jedino što ne režu su kozice, od kojih rade juhu. Možda i puna šaka kozica je u jednom tanjuru...
– Gosti nam se vraćaju zbog – juhe! Baš juhe od kozica – ponosno pričaju u Tagliati.
Za gosta i crveni tepih
Restoran, catering, team-building, obiteljske svečanosti, čak i vjenčanja. Nema što ekipa iz Tagliate ne radi. Iskustva imaju, Josip Marić (48) dva je desetljeća vodio restoran Kapesanta na rivi u Trogiru. Škampe, zubace, divlje brancine i steakove tamo su jeli slavni gosti.
– Bernie Ecclestone, koji je već naš domaći u Trogiru, dolazio je na piće. Na njega su se svi navikli, šeće se ujutro gradom od 6.30 sati, kupi na pijaci što treba za ručak, pa s vrećicama punih mladog luka i rajčica sjedne na terasu na kavu. Skroman tip. Sjećam se i vlasnika Valencije, koji je račun platio karticom, ali posve crnom kreditnom karticom, bez ikakva natpisa. I POS se zbunio, izbacivao je ‘error’, ni kompjuterski sustav nije bio naviknut na takvu neobičnu kreditnu karticu. Jedni su stranci u Trogiru tražili i crveni tepih od našeg restorana do jahte, no nismo ga imali (smijeh). Da su prije javili, i to bismo za gosta nabavili – prepričava svoja trogirska iskustva Marić.
Savjeti za kuhanje jednog chefa koji će svima dobro doći: Ovo želite znati....
Posljednjih godina on i Dario Lujić (50) posao su prebacili na obalu malog jezera na Žitnjaku.
– Četiri godine smo ovdje, uživamo u prirodi, miru, blizini grada, ali na mjestu smo kamo može doći izrazito velik broj ljudi. Imamo i šator za vjenčanja, mjesta ima neograničeno. Sve je ograđeno i sve je naše, a mjesta ima dokle pogled seže. Usto, restoran je potpuno renoviran, novi je interijer, nova kuhinja, podigli smo nivo što smo više mogli ne bi li se gosti ovdje ugodno osjećali. A i nama je lijepo tu provoditi dane – priča Lujić.
Chef Igor Dušak (36) ponosno pokazuje na kuhinju:
– Hrvati ovih dana gledaju Svjetsko rukometno prvenstvo, a za usporedbu s rukometom, naša kuhinja ima 400 kvadrata, to je gotovo pola rukometnog igrališta. Tako veliku kuhinju ima malo koji restoran, osim onih u velikim hotelima. I tu je divota raditi, za sve ima mjesta. Inače je u kuhinjama uvijek gužva, no mi s time nemamo problema. Ostat ćemo na meniju. Krenimo s juhom od kozica.
– Kozice su od ribara iz Trogira, Marine i Rogoznice. Tamo su im koće. A kad pripremam juhu, a radim je posebno za svakog gosta, prvo kozice lagano popržim da bi pustile šug, zatim dodam domaću rajčicu, domaći češnjak i maslinovo ulje. Tako dobivam kremastu juhu s puno kozica. Kuhamo i pravu goveđu juhu od rezanih vrškova koljenica – govori chef.
Chefov specijalitet je – tomahawk steak od jelena.
– I jelen je iz domaćih lovišta, meso neko vrijeme odleži, a zatim se peče na drvenom ugljenu. Usto, jelen je gotovo dvostruko veći od janjca, pa ima i više smisla raditi tomahawk od jelena, više je mesa, gost je zadovoljniji. Uz njega poslužujemo barbecue umak i povrće iz woka. Meso je fino, mekano, aromatično – govori Dušak.
U njegovoj se kuhinji rade i ‘ramburgeri’, burgeri od ramsteka te burgeri od janjetine.
– Za svaki burger meljem 200 grama čistog ramsteka. Posve je drukčiji od hamburgera u teksturi, fin je, okus je daleko bolji nego burgeri od juneće lopatice ili buta. A janjeći hamburger radimo od buta, plućne maramice i malo soli. Nema primjesa. Poslužujemo ga s domaćom pancetom od crne svinje, sirom, malo rajčice i pečene paprike te začinskim krumpirićima – objašnjava chef.
Najveći ramsteci ovdje su od 900 grama, a zatim chef uzima nož te, kao što je restoran dobio ime po rezu, tanko ukoso reže otprilike na debljinu prsta pa postavlja na drveni ugljen. Na stol donosi i – teletinu ispod
peke.
– Peče se do tri sata. To je idealna narudžba za grupe koje nas često posjećuju. I hobotnica sa žara česta je narudžba. Gosti vole i crni rižoto, rižoto od sipe, pljukance s kozicama na bazi domaće šalše...
U metropoli je poznato da Tagliata nudi izvrsni catering. Njihov su catering jeli predsjednici, premijeri, ministri, glumci, pjevači, mnogi susjedi... Režu drniški pršut i Gligorine sireve, burritose, pripremaju domaće rolade, koktele s batatima i pohancima, jela sa žara, steakove u zalogajima, tjestenine, rižota, njoke, pljukance, režu i vrganje i tartufe, pašticade, pripremaju razne salate, savijače....
– Kod cateringa je najvažnija stvar da – nitko ne ostane gladan. Bio da se hrana priprema za 50 ili 400 ljudi. Za svakoga mora biti dovoljno! To je prvo pravilo – govori restorater Josip Marić, pa dodaje:
– Nije catering tek donijeti hranu, u tri navrata mi izlazimo na mjesto na kojem kakva poslovna ili privatna događanje, bilo da je to u Hrvatskom narodnom kazalištu, na Europskom trgu, Branimir Centru, dvorani Vatroslava Lisinskog, Nacionalnoj i sveučilišnoj knjižnici, Saloonu ili kakvoj tvrtki... Ujutro prvo pogledamo prostor, dogovorimo gdje ćemo postaviti stolove, poslijepodne smo tamo s konobarima, točno se dogovara tko će gdje stajati, gdje će biti koja hrana, a onda par minuta prije nego stignu prvi gosti, mi dolazimo s friškom hranom. Cilj je, naravno, da je hrana što kraće na putu od kuhinje do stola. Radili smo i na Kvatriću, Pantovčaku, Dubravi, Sesvetama, Jarunu... još samo do Samobora nismo došli. Uz restoran, igrališta, catering, rade i team-buildinge, sve vrste privatnih svečanosti, obiteljski proslava sve do – vjenčanja.
Bijeli baldahini za mladence
– Mladi parovi žele – vjenčanje u šatoru. To je danas trend broj jedan. Imali smo godinama šator za vjenčanja, a sada postavljamo posve novi šator za vjenčanja tu kraj jezera. Novi, nikad korišten, prekrasno uređen, s bijelim baldahinima, stolicama ‘Tiffany’, binom, plesnim podijem, šankovima, cocktail barom, prilaznim terasama, grijanjem, hlađenjem. Luksuz... Vjenčanje u šatoru svečanije izgleda, a i fotografije s vjenčanja su idilične, ovdje kraj jezera, u prirodi, na otvorenom. A kako se takvi šatori veličine 600 kvadrata lako mogu proširiti, broj ljudi za maltene neograničen. Od 100, 300, pa sve do 900. I koncerte možemo održavati. Naj-
važnije, ljudi su, bilo na vjenčanju, team-buildingu, ili privatnoj zabavi, kod nas u Tagliati posve sami, imaju svu moguću privatnost. I gosti koji dođu u restoran, mogu se s djecom igrati satima tu u prirodi, prometa nema, mogućnosti je neograničeno. Imamo i nogometno igralište, pa bi mogli i napraviti klub NK Tagliata (smijeh) – priča Marić.
Travu šišaju svaki tjedan, svakoga jutra ovdje u jezeru ispituje se kvaliteta vode, broje se šarani... Koliko ih ima?
– Deset šarana je u jezeru, uzgojeni su ovdje, poribljavamo. Labudovi koji šeću kraj jezera također su – siti.
– Brinemo o labudovima, pa živimo jedni kraj drugih. Pernate obitelji su to, ima i malih labudova. Svakog dana dobiju kukuruz, zelenu salatu i natopljeni kruh. I oni su na restoranskoj prehrani – smiju se.
Eto, tu nema gladnih...
Stručnjaci za sigurnost hrane kažu da su ovo najčešće pogreške koje ljudi rade u kuhinji:
