Unatoč tome što više od polovice svjetske populacije rižu koristi kao glavnu namirnicu, ne samo da je uzgajamo, pripremamo i kuhamo na drugačiji način, nego je čak i čistimo na drugačiji način. No, trebamo li ispirati rižu prije kuhanja? Poljoprivrednica Brita Lundberg objašnjava da, iako je mljevena riža čista, kada se zrna riže trljaju jedno o drugo tijekom obrade ili pakiranja, trenje stvara superfini prah škrobnog ostatka koji prekriva vanjštinu svakog zrna, prenosi Yahoo.
Zatim, kada se bijela riža podvrgne dodatnom koraku uklanjanja ljuske, klica i mekinja (za razliku od smeđe riže, gdje klice i mekinje ostaju), ona kaže: 'To izlaže škrobni endosperm ili unutrašnjost jezgre' i stoga je podložnija kvarenju pakiranja. Zbog toga bijela riža obično zahtijeva više ispiranja. Škrob koji se uklanja je amiloza i amilopektin, kaže Eric Huang, kuhar i vlasnik Pecking Housea u Brooklynu: 'Ispiranje toga pomaže da se riža odvoji u pojedinačna zrna, stvarajući pahuljastiju teksturu poželjnu u većini azijskih kuhinja'.
VEZANI ČLANCI:
Ova kvaliteta nije ograničena na istočnjačku kuhinju. Kuhar Julio Delgado iz latinoameričkog i španjolskog restorana Fogón and Lions u Alpharetti, kaže da u latinoameričkom kuhanju, 'ispiremo našu rižu jer je više volimo 'granocito', što znači rastresito - zrna se ne lijepe'. Dodaje: 'Kao Portorikanac, naučio sam od svoje majke da uvijek ispirem rižu do točke kada voda više nije bijela'. A, Fares Kargar, kuhar i vlasnik bliskoistočnog restorana Delbar u Atlanti, kaže: 'Kada je u pitanju priprema perzijske riže, uvijek je namačemo ili ispiremo. To dovodi do pahuljastije teksture i duljeg zrna'.
Kako bi isprao rižu, Kargar obično promijeni vodu pet do deset puta, sve dok voda ne postane mnogo gotovo bistra. Britin način je jednostavniji. 'Preporučujem ispiranje riže u finom situ', kaže ona, 'Lagano protresite cjedilo dok ga držite pod hladnom vodom, dok voda ne postane gotovo bistra - obično jedna do dvije minute za bijelu rižu ili oko 30 sekundi za smeđu'.
Iznenađujuće, ne morate isprati svu rižu! Ovisno o vrsti riže, kuhinji i jelu, eliminacija viška škroba nije nužno idealna. Specifični europski pripravci za rižu kratkog zrna primarni su outlier. Na primjer, u Under the Cork Tree, španjolskom sjevernomediteranskom restoranu u Atlanti, kuhar Branden Holte radi mnogo paelleas rižom kratkog zrna i naglašava da tu rižu nikada ne treba ispirati. Njegov nepokolebljiv stav o tome je iz istog razloga, ali suprotnog rezultata kao i kod konvencionalno kuhane riže: sadržaj škroba.
GALERIJA: Pečete jaja za doručak na suncokretovom ulju? Nakon ovog vjerojatno više nećete
'Potreban vam je škrob u paelli da stvorite teksturu, i na kraju, socarrat – hrskavi sloj karamelizirane riže i škroba koji se stvara na dnu tave tijekom kuhanja', objašnjava, 'Škrob iz riže također će se povezati s temeljcem i sofritom, zgušnjavajući ga'. Rižoto je još jedno jelo u kojem je škrob koristan. Talijanska kuharica Domenica Marchetti kaže: 'Nikada ne ispirem rižu kada radim rižoto, jer bih time isprala škrob koji jelu daju prepoznatljivu, kremastu teksturu. Kakva je svrha sveg tog miješanja da se oslobodi škrob iz zrna riže ako si ga već isprao?'.
Još jedan razlog zbog kojeg ste možda čuli da treba ispirati rižu je ograničavanje konzumacije arsena, teškog metala koji riža može apsorbirati iz vode u poplavljenim poljima na kojima raste. Smeđa riža sadrži više razine arsena od bijele jer su njezine mekinje i klice netaknute, a tamo se nalazi veći dio arsena. Iako se može činiti da možete isprati arsen, to nije tako jednostavno. Prema Upravi za hranu i lijekove, ispiranje riže ima samo minimalan učinak na sadržaj arsena u kuhanim žitaricama.
Kuhanje riže u puno vode, umjesto metode apsorpcije, može eliminirati 40% do 60% anorganskog sadržaja arsena u riži, ali također ispire do 70% hranjivih tvari poput folata, željeza, niacina i tiamina koji se dodaju obogaćenoj bijeloj riži. Ali, te se hranjive tvari uglavnom nalaze u mekinjama i klicama riže, a budući da one ostaju netaknute u smeđoj riži, vjerojatnije je da će ih zadržati nakon ispiranja i kuhanja.
VEZANI ČLANCI:
Što se događa ako ne isperete rižu? Općenito, kao što Lundberg kaže, 'višak škroba može uzrokovati zgrudavanje riže, dajući joj kašastu ili gumastu teksturu'. Huang primjećuje: 'Iako je ljepljivost poželjna u pripravcima s kratkim zrnom, bila bi pretjerana bez pranja, a ponekad čak i namakanja'.
Iako ispiranje riže ne uklanja toliko teških metala kao što mislite i ne oduzima puno vremena za kuhanje, još uvijek postoje mnogi drugi razlozi za ispiranje riže prije kuhanja. Ako vam je prioritet pahuljasta, svijetla riža u kojoj su zrna pojedinačno definirana, svakako isperite rižu prije kuhanja. Ako želite da vaša riža bude škrobnija ili da se slijepi, možete preskočiti taj korak. U svakom slučaju, nemojte je ispirati dok voda ne postane potpuno bistra, jer možete izgubiti previše hranjivih tvari ili ugroziti miris, okus i teksturu krajnjeg proizvoda.
Cijelo vrijeme pogrešno ribate sir: Ovaj trik olakšat će cijeli posao!
