Kostadin Stefanović, poznatiji kao Kosta, jedan je od popularnijih zagrebačkih ugostitelja. U njegovoj Tvornici pljeskavica Kosta na Savskoj cesti često ćete susresti poznate osobe iz javnog života koje dolaze u ovaj kultni lokal probati ono što je najbliže leskovačkom roštilju u metropoli.
Kostina povijest u Zagrebu nije kratka. Iako je lokal otvoren tek prije deset godina, Tvornica pljeskavica Kosta postala je pravo kultno mjesto poznato i kao “kućica na livadi”. Nalazi se na uglu Savske ceste i Slavonske avenije, a sastoji se od male sale i dviju terasa. Poznati su po tome da sve rade sami i ručno – od smjesa za meso do kruha. Jelovnik se temelji na leskovačkom roštilju. Specijalitet kuće je poznati leskovački voz. Ništa manje nisu popularni ćevapi od 100% junećeg mesa. Sve namirnice su svježe i sezonske i zbilja pridonose kvaliteti svakoga jela.
– Radim već desetak godina. Mogu reći da sam izuzetno zadovoljan i sretan jer nam dolaze ljudi iz različitih slojeva društva – od običnih đaka i studenata do političara, pjevača, ministara... To znači da su jako zadovoljni našom ponudom i hranom – kaže vlasnik pečenjare Kostadin Stefanović.
Savjeti za kuhanje jednog chefa koji će svima dobro doći: Ovo želite znati....
– Iako je nazvan tvornicom, u našem malom lokalu hrana se sprema onog trena kad je gost naruči i gotovo sve radi se ručno. Specijalitet kuće je poznati leskovački voz koji vam nudi užitak u različitim okusima i vrstama jela koja po cijeni i količini čine jednu porciju. Voz se služi u gangovima, tako da svaki gang s roštilja stiže direktno na vaš tanjur. Ćevapi su prvi gang i oni su neutralni, pravi su pokazatelj što jedete jer su napravljeni od čiste junetine koja je zasoljena i premljevena. Svaki sljedeći gang nešto je začinjeniji od prethodnog pa je tako drugo jelo mala pljeskavica sa sirom, koju prati punjena vješalica te na kraju leskovački uštipci. Nezaobilazni dio je i leskovačka mućkalica, a tu je i gravče na tavče, kao i niz salata poput šopske, seoske, miješane i raznih drugih – govori Kosta kojem je supruga Štefica i njegova desna ruka i velika potpora.
Mnogi ubacuju loj u meso
– Kako je sve počelo? Rođen sam u Leskovcu i tamo završio srednju ugostiteljsku školu. Imao sam ogromnu sreću što sam, uz opatijski, pohađao najcjenjeniji kulinarski nauk na ovim prostorima. Danas je puno teže proizvesti pravog majstora koji zna sve o mesu jer se sve užurbalo, meso koje se može nabaviti uglavnom je industrijsko i smatram da globalizacija definitivno ubija ovaj zanat. Ne kažem da danas nema sjajnih majstora roštilja, neki savršeno dobro znaju kako spremiti vrhunsko meso, ali sve je manje onih koji to i žele napraviti. Rijetko tko će pristati raditi roštilj isključivo od najboljeg mesa jer će htjeti na bilo koji način zaraditi što više. A u mom zanatu to se radi dodavanjem loja u meso. Znam za slučajeve kada su u mesni normativ znali ubaciti i do 40 posto loja. Pa vi onda zamislite što jedete, a da ne spominjem kako će vam kasnije kod kuće reagirati organizam. Mnogi žele zaraditi varajući gosta, ali to nije i moja priča. Nikad nisam štedio na mesu i nikad nisam koristio aditive, a to su moji gosti uvijek cijenili i pratili gdje god da sam radio – govori Kosta, otkrivši nam da on svako jutro, prije nego što mu počnu dolaziti gosti, isprobava meso i njegovu kvalitetu koja mora biti svaki dan ista, vrhunska.
– Moja najveća sreća je što je i moje dvoje djece ušlo u taj posao. Oni rade sa mnom i sretan sam što će se tradicija održati i nastaviti. Ja sam zanat naučio od svog dede, a moja djeca, evo, od mene. Najveće mi je zadovoljstvo što i moj unuk, kad ima vremena, dođe i stane uz roštilj. Kao mlad želio sam raditi kao konobar pa mi je otac rekao: “Kada znaš nešto spremiti, nije to problem poslužiti.” Nije mi dugo trebalo da zbrojim dva i dva i tako postanem kuhar. Shvatio sam kako treba učiti. Leskovački roštilj za mene nije samo priča o roštilju, svaki put kad prilazim svom poslu radim ga kao da mi je prvi put. To nije rutina. Za takvo nešto se mora biti i glavom i bradom u poslu koji radite – govori Kosta koji čvrsto drži zagrebački vrh roštilja.
– Kod nas se koristi svježe meso i miješa se ručno. Zato naše pljeskavice i ćevapi nikad nemaju teksturu paštete, nego rahlu i blago elastičnu teksturu svježeg mljevenog mesa. Meso je vrlo blago začinjeno, bez ikakvih znakova sirovog češnjaka, prekomjernih količina luka ili glutaminata. Gost osjeća čisti okus dobre govedine. Naše mljeveno meso manje je masno nego u većini roštiljarnica. Na našim pljeskavicama i ćevapima nema onih neugodnih lokvica masnoće, tipičnih za robu iz gotovo svih pečenjara. Isto tako, meso nije agresivno zadimljeno kao drugdje. U puno lokala dim i ugljen potpuno prekrivaju arome i okuse mesa. Naše meso nije karbonizirano, nego doista mesno, sočno i zaokruženog okusa. Kad meso ne valja, ja ga vratim na doradu – govori Kosta ističući kako njihova šopska salata nije preopterećena sirom.
Paprika od 10 tisuća scovillea
– Sir u šopskoj salati ima ulogu začina i naglaska, a ne glavnog sastojka. Naša tucana crvena paprika zaista jest ljuta, sadrži najmanje 10 tisuća scovillea. Naposljetku, naše lepinje uvijek su tople, hrskave, mekane i ne plivaju u masnoći, što je posebno važno. Kad je hrana u pitanju, čovjek mora biti kreativan, ali i odgovoran. Ljudi su osjetljivi kad se radi o njihovu ručku. Zato je važno da se na vrijeme primijete anomalije, treba odmah reagirati – govori Kosta i naglašava kako uvažava kritike gostiju i nema ih namjeru tjerati da jedu jako začinjeno jelo ako to ne vole jer kvaliteta mesa je, dakako, ispred svega i tu nema odstupanja.
– Ako ono što pripremim ne zadovoljava standarde, onda to neću raditi. Sva je sreća da me moji gosti, od milja ih zovem “grill križarima”, godinama prate i svuda idu za mnom, tako da, eto, legenda živi i dalje. Ili radimo kako spada ili ne radimo uopće – govori Kosta koji je gostovao i u MasterChefu, te kao gost predavač u gastroškolskim klupama. Kandidatima MasterChefa otkrio je neke svoje male tajne.
– Ako volite dobro pojesti, bit ćete dobar kuhar. I nemojte podvaljivati ljudima! Ljubav prema hrani je najbitnija – poručio je Kostadin Stefanović Kosta.
Što jesti za život bez boli i upala? Stručnjaci otkrivaju koje namirnice uključiti u prehranu:
