Nema dijela češnjaka koji ona ne iskoristi u preradi, od češnjaka koji sad i uzgaja na ekološki način radi i pesto, ali i buket koji je postao suvenir ozaljskog kraja, poznat i u Americi. Katarina Šoštar Meserko u rodni Ozalj iz Slovenije se odlučila vratiti kad su joj odrasla djeca te u rodnoj kući i na zemlji svojih predaka početi ispočetka. Tamo je nastao i njen OPG Mili Mali, a svakome tko dođe na njezino imanje voli govoriti o dobrobitima češnjaka. Čim tamo dođete, naučit ćete da u narodu zvan bijeli luk sadrži više od 200 bioloških aktivnih tvari, s time da se većina nalazi u lukovici koja se, kad je češnjak zreo, sastoji od 15-ak češnjeva. Svaki od njih bogat je eteričnim uljima, vitaminima A, B1, B2 i C te mineralima kao što su jod, sumpor, kalij, željezo, kalcij, fosfor, selen, ali i enzimima, aminokiselinama i alicinom – organskim spojem koji ubija gljivice i bakterije.
Da bi pokazao svoju blagodat, češnjak mora biti svjež i proizveden u skladu s prirodom. Upravo tako uzgaja ih Katarina Šoštar Meserko na svojoj zemlji koja se nalazi u Zajačkom Selu, svega nekoliko kilometara od centra Ozlja. Tik uz put, nalazi se Katarinina rodna kuća iz koje puca pogled na polja na kojima raste ova posebna biljka. U toj je kući odrasla s roditeljima i dvije sestre. Iz Ozlja se kao mlada žena odselila u Sloveniju, udala se za poznatog slovenskog pisca Bojana Maserka s kojim je stvorila mnogobrojno i vrijedno knjižno bogatstvo. Uz karijeru, ostvarila se i kao majka. Katarina ima sina Tadeja i kćer Vanju te danas četiri unuka, kako ih od milja naziva “srčanih mušketira”: Erazma, Emanuela, Adrijana i Voranca.
-Kad sam se odlučila posvetiti zemlji i proizvesti nešto što će koristiti svima, pitali su me mnogi zašto baš češnjak. Odgovor je vrlo jednostavan – kod češnjaka se nikad ne zamaraš studijama što točno čini u tvojem tijelu. Možeš biti jednostavno bez brige da je češnjak tvoj neminovni životni suputnik. Slobodno se prepustiš njegovoj moći i uživaš. Kao najpopularnija ljekovita biljka tradicionalne medicine, češnjak je prošlog stoljeća postao objektom brojnih znanstvenih istraživanja, rezultati kojih su u velikoj mjeri potvrdili njegovu svestranu ljekovitost. Nema čovjeka koji ne cijeni i voli češnjak. Osim vampira, naravno! – duhovito će ova OPG-ovka koja je razvila i svoj brend “Mili mali česn”. Svake jeseni sadi 130 kilograma češnjaka i to tako da tik prije sadnje, dan ili dva, glavicu po glavicu nježno razdvaja na režnjeve koji se potom ručno sade u prije “poštampanu njivu”. U tome joj pomaže i njezin izum – velika metalna bačva s metalnim klinovima koji svakom pojedinom režnju češnjaka, točnog međurednog i rednog razmaka, u zemlju utisne njegovu sretnu kućicu pripremljenu za ručnu sadnju. Izum je sama smislila, susjed je ideju realizirao, što je na kraju pomoglo u sadnji i organizaciji polja.
U berbi pomažu i prijatelji
Kod sadnje i kod berbe češnjaka uključe se uvijek i Katarinini prijatelji. Kad je o godišnjem ciklusu riječ, Katarina sadi dvije sorte, rani i kasni, ljubičasti i crveni, koji se razlikuju po veličini, okusu, namjeni i postojanosti. Rani je suptilnog, nježnijeg, tananog okusa, a kasni je intenzivnog okusa i arome. Posađeni češnjak raste i raste, naravno u društvu svoje brižne gazdarice koja ga nadgleda, plijevi i okapa (čak pet puta) da bi u lipnju bila berba.
– Berba češnjaka velik je posao jer se češnjak prvo ručno vadi, potom se kalibrira po veličini i veže u manje snopove
te vješa pod krov na razapete žice, gdje se pravilno suši ne- koliko tjedana. Divan je to prizor – kaže Katarina, dodajući kako je uvijek sretna kad se njezin Mili mali nađe na sigurnom mjestu bez bojazni od nepredvidljivog neba. Kad se češnjak dobro osuši, kreće čišćenje, a svaku glavicu češnjaka detaljno uređujemo (često mekanim četkicama za zube) da bude lijep i zdrav. Kad je glavica čista i sjajna, na red dolazi i korijenje. Njega, kaže Katarina, češlja mekanom četkom za odjeću. Kad je svaki češnjak potpuno čist, Katarina odlučuje što će od njega raditi.
– Baviti se uzgojem češnjaka na način koji sam ja izabrala filigranski je posao. Češnjak poslije berbe odmah klasificiram u nekoliko kategorija. Najveće i najljepše odmah odvojim za sadni materijal, a ostatak za kreacije, kile i preradu – kaže i pokazuje kako izgledaju proizvodi njezina OPG-a, a koji nose ručno dizajniranu karticu o porijeklu na kojoj dijalektalno piše: “Ja sam mili mali česn, rođen kod gazdarice Katarine Šoštar Meserko, kao začin, medikament i suvenir, u Zajačkom Selu, Ozalj, Hrvatska”. U ponudi su tako pojedinačne glavice češnjaka, kombinacije sitnijih i krupnijih plodova koji dolaze u posebno dizajniranim perforiranim vrećicama koje čuvaju njegovu svježinu. Katarina iskorištava sve dijelove stabljike češnjaka pa u ponudi ima proizvode koji nastaju preradom češnjaka poput pesta od cvjetnih stabalaca češnjaka, s orasima, lješnjacima ili bademima, radi i marinirani češnjak, mljeveni češnjak, krispi (listići dehidriranog češnjaka) te crni češnjak (fermentirani) koji je daleko poznat i vrlo tražen afrodizijak.
Letjeli su sve do Amerike
– Riječ nije o posebnoj vrsti češnjaka, nego je uobičajeni bijeli, koji u posebnim, strogo kontroliranim uvjetima, temperature i vlage, dugo vremena i potpuno prirodno “fermentira”. Dolazi do Maillardove reakcije, kemijskog procesa koji
se pojavi među aminokiselinama i reducirajućim šećerima. Ne samo da ta reakcija daje češnjaku tamnu, potpuno crnu boju, žele strukturu te izrazit, slatko-kiseli okus i posebnu aromu (koja više nimalo ne sliči češnjaku)... nego i povećava hranjivu vrijednost te superhrane, koja, za razliku od bijelog češnjaka, ima dvostruko veću koncentraciju antioksidanata. Da, impresivan je afrodizijak, vjerovali ili ne ... – kaže Katarina. Crni češnjak inače se može jesti sirov jer nema prepoznatljive jačine na koju smo navikli kad je češnjak u pitanju, samostalno ili u kombinaciji sa salatama, sendvičima... Upravo je “Mili mali črni česn”, dodaje Katarina na 8. sajmu zimnice i autohtonih proizvoda 2022. dobio posebnu nagradu – proglašen je šampionom – najboljim inovativnim proizvodom te godine. Osim po ekološkom češnjaku koji raste uz puno ljubavi i pažnje, Katarina je stekla slavu i po jedinstvenim buketima u kojima je iskorištena glavica češnjaka i većina stabljike. Za njega su odabrane najljepše glavice češnjaka kojima Katarina “podštuca” korijen. Slaže ih jedan do drugog, a buketi su s vremenom postali jedan od najpopularnijih suvenira ozaljskog kraja.
– Buketi “Mili mali” letjeli su sve do Amerike – kaže nam dodajući kako na njih svi ljubitelji češnjaka odlično reagiraju. Ljudi ih rado nose kući, ukrašavaju s njima svoje prostore, a kad se zažele zdrave glavice ekološkog češnjaka, buket se jednostavno može smanjiti sve do trenutka kad iz vaze nestane i zadnji “cvijet”. Katarina ih radi po narudžbi, ali i prodaje na brojnim sajmovima na kojima se predstavljaju OPG-ovi. Na tim sajmovima često ljudima daje savjete kako od njezinih ekoloških glavica češnjaka napraviti prave gastro delicije – krem-juha od češnjaka njezin je favorit, ali i Mili mali pesto koji možete napraviti i sami, ovisno o tome volite li više orah ili badem. Tajna Katarinina pesta je u branju češnjaka u točno određeno vrijeme jer u njemu nema prepoznatljivog bosiljka, inače tradicionalnog sastojka ovog umaka. Poanta je samo češnjak ubrati u proljeće, kad još nije žilav. – Poanta je da je svjež i ekološki proizveden te time i nutritivno bogat – zaključuje Katarina.
Mili mali pesto
Sastojci:
• 120 g cvjetnih stabala češnjaka
• 40 g oraha
• 30 g tvrdog sira
• 10 g parmezana
• ulje
• malo soli
Priprema:
Omjeri za Katarinin pesto iznose: 60 % cvjetnih stabala češnjaka, 20 % oraha, 15 % tvrdog sira, pet posto parmezana te ulja i malo soli. Drugim riječima, želimo li dobiti 200 grama pesta, treba pripremiti 120 grama cvjetnih stabala češnjaka – tako Katarina zove češnjak skupa sa zelenom stabljikom. Nakon što se to očisti, stavlja se blendati zajedno s orasima ili drugim orašastim plodovima po želji. U blender se dodaje i tvrdi sir, u tipu krčkog ili paškog, te parmezan, soli po ukusu i prelije se količinom ulja (dodaje se malo po malo) koja je dovoljna da nastane kremasti zeleni umak. Kod biranja cvjetnih stabala češnjaka, bitno je da se nabavi onaj mladi, ubran u proljeće, još dok nije žilav.
VEZANI ČLANCI:
