Zagreb ima jednu staru, ali ne toliko razvikanu tradiciju. Uz njegove brojne nogometne terene često se izuzetno dobro – jede. Pogledajte malo bolje. Do zadnje “renovacije” okoliša, pokraj stadiona u Maksimiru nalazio se “Domagoj”. Jednu od najboljih janjetina u gradu možete pronaći u NK Trnju. Kvalitetno ćete pojesti i pokraj igrališta Tekstilca i Maksimira u Maksimiru. Tu su i Lampion uz igralište Kustošije, NK Jarun, ili u novije doba Spare Ribs Grill pokraj igrališta Rudeša i bistro Vrapče koji se odnedavno zove Vrapčak.
Meso M Brothersa
Taj sada rebrendirani lokal često je mijenjao vlasnike. Jasno, ni u pandemiji nije bilo previše sreće, s njime je pokušao i poznati zagrebački roštiljar Labus, a sada su ga ponovo pokrenuli Aleksandra i Siniša Gregurić. “Nogometni” su lokali inače poznati po tradicijskoj, narodnoj kuhinji, kvalitetnim gablecima, pa je uvijek tako bilo i s današnjim Vrapčakom. U bilo kojoj varijanti, kada se taj objekt zvao NK Vrapče, Pivnica Vrapče ili kako drukčije, uvijek je bila riječ o jednostavnim, prepoznatljivim jelima s roštilja, o pizzi, gablecima.
Ovo je deset najzdravijih namirnica koje biste trebali jesti za doručak:
S Gregurićima se stvar ponešto promijenila. Lokal je izgledom gotovo isti, i dalje velikog potencijala s obzirom na lokaciju do koje se lako dolazi iz više smjerova i zaista dovoljan broj parkirnih mjesta. A onda i interijera koji ima šezdesetak sjedaćih mjesta koja za lijepog vremena dopunjuje povelika vanjska terasa. U Vrapčaku ćete opet naći dobar gablec, poput fileka koji se odupiru svakoj stranoj invaziji i ostaju najpopularnije domaće jelo u metropoli, ali i sarme, čobanca, graha, bunceka, dakako i jela s roštilja i ispod peke… Iako je ponuda narodnih jela bogata i kvalitetna, teško bi se Vrapčak probio do ovih stranica da po nečemu nije drukčiji. Gregurići su, naime, vlasnici Bourbon Grilla u Njivicama na otoku Krku koji se od ostale i ne baš male ponude izdvaja po odležanim steakovima angus goveda koja dolaze s farme M Brothers kod Barilovića.
- Hit smo među turistima, ljeti na Krku prodajemo gotovo nevjerojatne količine tog mesa. No, to su stranci, treba još vidjeti kako će ići u Zagrebu, pogotovo na ovoj našoj novoj lokaciji. Postoji i razlog zbog kojeg je meso angus goveda tako popularno, pogotovo ovo s farme M Brothers, kvalitetno je, jako dobro odležava, rekao bih i da ima neke veze što preradu radimo sami - kaže Siniša Gregurić.
M Brothers je velika farma angus goveda pokraj Barilovića nedaleko od Karlovca koju smo imali prilike posjetiti. Riječ je o impresivnom imanju s oko 600 grla i vlastitom klaonicom te mogućnostima odležavanja. Već kada odležani dođu iz komora farme Nikole i Hrvoja Maturanca, ti komadi mesa među najboljima su koje ćete moći pronaći u nas. Angus pasmina goveda otporna je i prilagodljiva, meso je vrlo kvalitetno i posebne teksture. Kada je riječ o crnim angus govedima kakva uzgajaju na farmi M Brothers, radi se o pasmini porijeklom iz sjeveroistočne Škotske koja se kasnije proširila svijetom, a njihovo je meso još bogatije od običnog angusa. No, i kod Bourbon Grilla i kod Vrapčaka koje drže Gregurići postoji jedna bitna razlika. Njihov chef Ivan Mudri meso prerađuje i priprema za odležavanje sam.
- Meso dolazi u obliku cijele polovice, od koje onda sami radimo steaakove, a preostalo meso također prerađujemo. Steakovi odležavaju u komori 40 dana pa onda idu u pripremu - ističe Mudri, koji je radio u nekoliko zagrebačkih “mesnih” lokala i u pravilu su mu jela od mesa i glavno zanimanje.
I to se vidi jer je steak koji je stavljen pred nas doista bio jedan od boljih koje smo jeli u zadnje vrijeme. Ovo je doista na nivou zaista najboljih restorana u Zagrebu. Gotovo da za rezanje i nije potreban nož, meso je začinjeno točno onoliko koliko je potrebno, bez nekakvih dodatnih začina. Pripremljeno je i ispečeno kako treba, zalogaji su laki, konzumiraju se bez napora. Izvrsno, a kako čujemo bit će i po izuzetno povoljnoj cijeni jer se vodilo računa o lokaciji i potrebi podizanja kvalitete nekadašnjeg NK Vrapča.
- Kod steakova je bitno da meso kada dođe bude svježe, ne starije od dva dana kako bi išlo u “dry ager”. Meso junica simentalki odležavam 30 dana, a crnog angusa 40 dana, poslije toga se meso očisti i nareže u steakove. Takvo meso samo vakuumiram te p-rije pečenja ostavim pet minuta na sobnoj temperaturi samo malo nauljene.
Na roštilju temperatura mora biti dobra kako bi svi sokovi ostali u mesu te onda pustim da malo odstoji te ih nakon toga narežem i posložim na maslacu. Dovoljni su samo krupna sol i papar i to je to. Od obrade što ostane ide u burgere, a s obzirom na to da koristim cijelu polovicu black angusa mogu odabrati meso baš za burgere kako bi bili sočni i mekani. A za ostalo mljeveno radim posebnu smjesu jer za ćevape smjesa mora odležati dan ili dva. U biti, burgeri se melju na osam milimetara, a ćevapi i ostalo na četiri milimetra - napominje Mudri.
Rudarska greblica
Burgeri su također jedan od razloga zbog kojih se vrijedi zaustaviti kod Vrapčaka. Osjetit ćete da je pljeskavica od crnog angusa punija i zasitnija od klasične juneće pljeskavice, a nije se pretjerivalo s umacima i dodacima pa se taj burger može i uredno pojesti. Ako je za stolom više ljubitelja mesa, onda je izbor svakako roštilj. Izdvojili bismo punjenu vješalicu koja je bila doista dobro pripremljena, mekana, laka u zalogaju i ukusna. Ćevape smo već spomenuli, dodajmo šiš, doista dobro napravljene krumpire u obilnoj mesnoj plati koja stiže na stol.
Ako niste za roštilj, onda je tu zagrebački odrezak koji je također među boljima koje smo probali, a znamo da tog tradicionalnog mesnog jela doista ima svuda. Vrlo dobro ispečen, ne previše da postane sasušen i tvrd, nego je bio mekan i taman s dovoljno sira da ne curi, uz dosta limuna koji se dobije uz porciju te dobro sprženog pomfrita. Ovo može biti jedan od prijedloga za gablec, ako to već neće biti nešto na žlicu, poput fileka.
- Dosta smo se potrudili oko lokala jer jedno vrijeme nije radio i tražio je neke investicije. Neće biti lako jer kada se prekine s radom, onda i gosti odu, posebno u ovo pandemijsko doba. Ali, mislimo da ovom ponudom kojom se razlikujemo od drugih, prije svega zbog odležanog mesa, možemo goste vrlo brzo vratiti. Nećemo pretjerivati s cijenama, održavat ćemo kvalitetnu ponudu tradicionalnih gableca. Sreća je da imamo Ivana Mudrog koji se posvetio mesu, pa je ovo što dobivamo od angusa doista najbolje što takvo meso može dati - govori Aleksandra Gregurić koja nas je na kraju ponudila domaćom štrudlom i rudarskom greblicom.
Kako je i sama iz Ruda, govori nam, ovo je jelo moralo biti uvršteno u Vrapčakov jelovnik. Inače je greblica staro tradicijsko jelo za koje je u Zagrebu i okolici poznato da dolazi iz mjesta Ruda kraj Samobora gdje je u povijesti bila kaloričan zalogaj rudara koji su radili u lokalnom rudniku. Inače je to jelo napravljeno od tankog valjanog tijesta i kravljeg sira, a ponegdje će se u siru naći i malo oraha i meda, te zapečeno u pećnici. Zaštićeno je u Europi, pa je doista dobro znati gdje ga možete probati. Još jedan razlog zašto stati u bistrou Vrapčak.
Alfie (80) nakon 20 godina vidio brata i sestru zahvaljujući svom psu ❤🐕
