Još jedna godina je na izmaku, a u novu 2017., kad su u pitanju tradicija i, moramo priznati, i praznovjerje, ne smijemo bez odojka ili svinjetine koji se u nas oduvijek povezuju s financijskim uspjehom i boljom budućnosti. Svinje su pune sala, što se drži simbolom izobilja i, za razliku od peradi koja čeprka unazad, ruju unaprijed u potrazi za hranom, što pak simbolizira optimističan novi početak, bilo da si želimo samo zdravlje, sreću, novac ili sve zajedno. Sa zecom na novogodišnjem stolu, sreća bi nam, kažu, mogla pobjeći, a s ribom otplivati blagostanje, tako da se najbolje držati prokušanog recepta, bez obzira na to kako nam je “uspio” prethodnih godina – pečenog odojka, možda i janjetine ili teletine, pečenih kobasica, kulena, pršuta, sarme...
Da je svinjetina “sretna” namirnica potvrđuju i novogodišnji običaji Kubanaca, Mađara, Španjolaca... No oko hrane se vrte i običaji drugih naroda. Zeleno lisnato povrće, primjerice, bojom i oblikom podsjeća na novčanice pa ih, u nadi u bolje financije na ulasku u novu godinu jedu brojni narodi, Danci kelj, Amerikanci raštiku, Nijemci kiselo zelje... Na novac asocira i leća. Talijani nakon ponoći jedu kobasice punjene lećom, a Brazilci 1. siječnja varivo od leće i riže. Japanci pak na Novu godinu jedu rezance od heljde kako bi si osigurali zdrav i dug život. Što su rezanci duži, i oni će duže živjeti, dok u Peruu, Portugalu, Meksiku... u ponoć na Novu pojedu 12 bobica grožđa. Bobica po bobicu, slatka ili kisela, navještava 12 mjeseci iduće godine. No kako god bilo i čime god prizivali sreću, svinjetinom, lećom, ribom, narančama, mandarinama, čak i šipkom koji je Turcima simbol bogatstva, u najluđoj noći ni u čemu ne treba pretjerivati niti bacati hranu, u kojoj i danas mnogi oskudijevaju. Savršenog menija, s obzirom na to da je teško pogoditi baš svačije ukuse, nema. No uz obvezno pečenje, na stolu će se, držite li se i ovog “malog Božića” tradicije, naći i sarma, francuska salata, kakva raskošna čokoladna ili možda imotska torta, breskvice, rafioli, dizana slatka tijesta poput princes-krafni... a mi donosimo i najbolje recepte za neke od njih.
Slano:
1. Pečeni odojak
Priprema: S obzirom na to da je tek svaka treća svinja u Hrvatskoj domaća, pri pripremi novogodišnje pečenke i te kako je bitno koliko ste dobri s mesarom. Nisu ni vratina ili krmenadli u komadu loši volite li krtije meso, no dobra plećka zlata vrijedi. Pogotovo ako je od neke zrele, masnoćom prošarane svinje od 40-ak kilograma, a ne od neke mršavice, savjetuje naš poznati chef Branko Ognjenović.
Večer prije svinjetinu dobro nasolite, oko 1-1,5 dag po kilogramu mesa. Pećnicu ugrijte na 180⁰ C, meso premažite svinjskom mašću, u posudu ulijte prst hladne vode i pecite ga s kožicom prema dolje otkriveno 15-20 minuta da se zapeče. Nakon toga koža će omekšati, pa je oštrim nožem zarežite (nemojte je prerezati!) da dobijete romboidnu mrežu. Tako zarezana kožica kasnije će ljepše i dekorativnije izgledati na stolu te tijekom pečenja omogućiti i da se topi suvišna masnoća. Potom je vratite u pećnicu pa pecite pokrivenu folijom ili poklopcem, otprilike sat vremena po kilogramu mesa, na temperaturi od 140-160°C, ovisno o jačini pećnice, povremeno je podlijevajte, a potkraj pečenja skinite foliju te ostavite desetak minuta da se korica zažari i zapeče kako bi bila hrskava. Pečenje potom ostavite pola sata da odstoji.
Želite li aromatičnije pečenje, neki chefovi savjetuju da u njega dodate na četvrtine narezan luk i nekoliko češnja češnjaka. Meso svakih pola sata do 45 minuta provjerite, zalijevajte kožicu ispuštenom masnoćom, da se ne isušuje. Potkraj pečenja, po želji, jednom ili dvaput meso prelijte pivom, što će vam dati intenzivniju boju, a zadnjih desetak minuta meso bi trebalo otkriti da se korica zapeče. Unutra će meso zbog pečenja u pokrivenoj posudi ostati sočno i mekano.
Meso prije rezanja ostavite na toplom. Preostalu masnoću iskoristite kako biste na njoj lagano zapekli prethodno blanširane mlince, kuhanu rižu ili na njoj ispecite krumpire, oko 20 dag po osobi.
2. Janjetina s ružmarinom
Sastojci: 1,5-2 kg janjeće plećke, 1 kg krumpira, 3-4 mrkve, glavica i pol češnjaka, 2 poriluka, 2-3 grančice ružmarina, 2 lovorova lista, 2 dl bijelog vina, sol i papar, maslinovo ulje
Priprema: Janjetinu posolite i popaprite. Na par mjesta zarežite meso nožem pa utaknite ružmarin, lovor i nekoliko neoguljenih zgnječenih režnjeva češnjaka. Zalijte meso maslinovim uljem i pustite da odstoji barem dva sata. Potom u posudu za pečenje stavite maslinovo ulje pa položite janjetinu i pecite je oko pola sata na 200 stupnjeva. Dolijte zatim malo tople vode ili ugrijanog janjećeg ili mesnog temeljca, prekrijte je folijom pa pecite još oko sat i pol do dva uz okretanje i podlijevanje na 160 stupnjeva.
Pola sata prije kraja dodajte narezani i začinjeni krumpir, mrkvu, poriluk i češnjak te podlijte sve bijelim vinom. Potkraj pečenja foliju otklonite i ostavite meso da se ispeče do kraja.
3. Sarma
Sastojci: 70 dag svinjskog mljevenog mesa (od plećke), 1 glavica kiselog kupusa, 10 dag špeka, 10 dag riže, pola glavice luka, 2 režnja češnjaka, 1 žličica crvene paprike u prahu, 1 lovorov list, sol i papar po želji
Priprema: Glavici kupusa odvojite listove i izrežite korijen na listu da listovi ne budu žilavi i debeli. Češnjak i luk sitno isjeckajte, špek izrežite na kockice. Luk propirjajte na malo ulja da uvene. U mljeveno meso dodajte sol, papar, crvenu papriku, pirjani luk, špek izrezan na kockice i rižu te dobro promiješajte, a po potrebi dodajte malo vode. U listove kupusa zamotajte meso i presavijte rubove. Ostali kupus narežite na rezance, složite u lonac i uz malo vode (ovisno o tvrdoći mesa) sve zajedno kuhajte oko sat i pol na laganoj vatri. Sarmu povremeno samo prodrmajte kako ne bi zagorjela, nikako ne miješajte kuhačom! Potkraj kuhanja dolijte zapršku koju ćete napraviti od 5-6 žlica zagrijanog ulja na koje ste dodali nasjeckani češnjak i žlicu crvene paprike ili pirea od rajčice te malo brašna uz dodatak tekućine u kojoj se kuhala sarma. Miješajte pjenjačom dok se ne zgusne, ulijte u lonac i sve kuhajte još 10 minuta.
4. Hladetina
Sastojci: 5 komada svinjskih nožica, 75 dag svinjske glave i kožica, 8 dag mrkve, 4 dag peršinova korijena, 5 dag luka, 10 zrna crnog papra u zrnu, 3 lista sušenog lovora, 3 l vode, 50 ml octa, 1 žlica Vegete
Priprema: Nogice, svinjsku glavu i kožice dobro ostružite i operite (nogice prethodno zasijecite). Mrkvu, peršin i luk očistite, operite i narežite na kolutiće. U veću posudu nalijte hladnu vodu i stavite odmah meso, sol, papar u zrnu, lovor, vegetu i ocat te kuhajte oko tri sata na umjerenoj vatri. Povrće dodajte kad je meso napola mekano. Kad je meso kuhano, izvadite ga iz vode, odvojite od kosti pa izrežite na manje komade. Vodu procijedite, ostavite da se malo ohladi pa pokupite masnoću s površine. Narezano meso složite u plitku posudu, rasporedite povrće i zalijte mlakom juhom u kojoj se kuhalo meso. Sve ostavite na hladnom mjestu dok se tekućina ne stisne. Hladetinu narežite na kocke, prelijte uljem, octom i popaprite i poslužite s listićima luka.
5. Francuska salata
Sastojci: 40 dag konzerviranog graška, 30 dag krumpira, 30 dag mrkve, 10 dag kukuruza šećerca, 10 dag ukiseljenih krastavaca, pola jabuke, 6 jaja, 30 dag majoneze, 1 dl kiselog vrhnja, 1 žlica senfa, malo soli te mljevenog papra i soka od limuna po želji
Priprema: Krumpir i mrkvu skuhajte u posoljenoj vodi, ocijedite i ohladite. Jaja skuhajte utvrdo. Sve narežite na jednake kockice, dodajte oprani i ocijeđeni grašak, sjeckanu jabuku i kisele krastavce te prelijte majonezom pomiješanom s vrhnjem, senfom, soli i paprom. Sve zajedno lagano izmiješajte te ohladite u hladnjaku. Poslužite uz hladne nareske i pečena mesa. •
Slatko:
1. Ferrero Rocher torta
Za biskvit: 2 čaše šećera (smeđi ili bijeli), 1 čaša oštrog brašna, 1 čaša glatkog brašna, 1/2 praška za pecivo, 1,5 žličica sode bikarbone, 3/4 čaše kakaa, 1 vanilin šećer, 2 jaja, 1 čaša mlijeka, 1/2 čaše suncokretova ulja, 1/2 čaše kipuće vode
Za kremu: 40 dag Nutelle, 50 dag mascarponea, 25 dag prženih lješnjaka (polovicu sameljite, a polovicu nasjeckajte na komadiće), 5-6 napolitanki od lješnjaka (sameljite ili sitno nasjeckajte)
Priprema: Za biskvitno tijesto u jednoj posudi pomiješajte sve suhe sastojke. U drugoj posudi miksajte jaja dok ne postanu pjenasta pa zatim dodajte i sve druge mokre sastojke. Ulijte mokre sastojke u suhe stalno miksajući. Na kraju dodajte 1/2 čaše kipuće vode. Izlijte u namašćen i pobrašnjen kalup za tortu promjera 24 cm, dna obloženog papirom za pečenje i pecite u zagrijanoj pećnici na 175⁰C oko 45 minuta (napravite probu čačkalicom do dna biskvita kako biste provjerili je li doista pečen – ako na čačkalici ne ostane ništa, pečen je).
Ohladite na rešetki. Za kremu izmiksajte mascarpone i Nutellu pa potom kuhačom umiješajte lješnjake i napolitanke. Ohlađeni biskvit prerežite napola ili na tri dijela i premažite kremom. Kreme bi trebalo biti dovoljno da se torta premaže između biskvita i da se cijela još premaže kremom. Po želji ukrasite šlagom, prženim lješnjacima...
2. Mađarica
Za prhke kore: 30 dag brašna, 1/2 male žličice praška za pecivo, 10 dag maslaca, 1 jaje, 10 dag šećera, 3 žlice kiselog vrhnja
Za kremu: 20 dag šećera, 1/2 l mlijeka, 6 dag brašna, 15 dag maslaca, 1 žlica kakaa, 10 dag šećera u prahu,
Za čokoladnu glazuru: 10 dag čokolade za kuhanje, 3 žlice vode, 2 žlice šećera u prahu, 8 dag maslaca
Priprema: U brašnu pomiješanom s praškom za pecivo razmrvite maslac. Napravite jamicu pa dodajte šećer, jaja i vrhnje i umijesite tijesto. Ohlađeno tijesto razvaljajte u četiri tanka jednaka lista. Pecite ih na okrenutom limu za pečenje (oko 30X20 cm) koji ste namazali maslacem i pobrašnili na temperaturi od 180º C 10-15 minuta. Kora ne smije potamnjeti nego mora ostati žuta. Pečene kore iskrenite pažljivo (jako su lomljive) na podlogu i ohladite ih.
Za kremu pržite šećer na laganoj vatri dok se ne otopi do tamnožute jantarne boje. Tada taj karamel zalijte s 2,5 dl mlijeka i kuhajte dok se ne otopi. Kada zavri, ukuhajte brašno koje ste razmutili s ostalim mlijekom te kuhajte dok se ne zgusne. Ohladite. Maslac sa šećerom i kakaom pjenasto istucite i umiješajte u tu ohlađenu smjesu. Kremu razdijelite na tri dijela, premažite listove tijesta i slažite jedan na drugi. Lagano pritisnite i na kraju prelijte čokoladnom ocaklinom. Kad se ocaklina osuši, režite kolač na ploške.
3. Rafioli
Sastojci: 70 dag oštrog brašna, malo praška za pecivo, 20 dag maslaca, 3 jaja + 2 žumanca, 6 dag šećera, malo soli
Za nadjev: 4 jaja, 20 dag šećera, 40 dag badema, limunova korica, 3 žlice maraskina, 1 žlica rakije, muškatni oraščić, cimet
Ostalo: lozovača i kristal šećer za valjanje
Priprema: Maslac, jaja i žumanca, šećer, sol umiješajte u brašno s praškom za pecivo i umijesite čvrsto tijesto. Ostavite da pokriveno odstoji jedan sat. Tijesto premijesite i razvaljajte vrlo tanko. Za nadjev pjenasto izmiksajte jaja sa šećerom, dodajte mljevene bademe, limunovu koricu, maraskino, rakiju, malo muškatnog oraščića i cimet. Razvaljano tijesto izrežite čašom na krugove. Na svaki stavljajte nadjev žlicom, preklopite ga popola i istisnite zrak. Rubove polukruga pritisnite vilicom da se spoje. Pecite ih oko 20 minuta na 180° C. Pazite da ostanu svijetli. Čim su pečeni, premažite ih s malo rakije i uvaljajte u kristal-šećer.
