Dolazak do otoka Žut na Kornatima zahtijeva određenu pripremu. Polazna je točka u Pakoštanima, koje su se otkako je ovaj autor bio tamo, a bilo je to prije nekoliko desetljeća, ozbiljno razvile, do razine jedne male rivijere. Od tamo brodom se možete zaputiti do Kornata, a do Žuta trebat će vam nekih sat, sat i pol, ovisno o vremenu. Mi smo krenuli po obećavajućem, sunčanom vremenu, ali putem nas je sustiglo jugo što nije najbolje što vam se može dogoditi na moru. Plovidba po nemirnom, jugom uzburkanom moru za nekoga pozamašnih oblina tko je uz to i strogi kontinentalac kao što je ovaj autor može biti dosta dinamična. Ali sva se ta pomorska drama isplati, mi smo čak dobili i dodatni doživljaj putujući na Žut na poseban način – brodom kojim često upravlja Monika Ninčević, mlada vlasnica restorana. Ona jutrima njime vozi namirnice i ostalo što je potrebno kako bi se ondje moglo gostima pružiti najbolje što se u tom trenutku može nabaviti.
Jer, N20 Žut nalazi se u ACI-jevoj marini, dakle, posjećuju ga nautičari, a kada se dođe s mora, ne smije se ostati razočaran. Pogotovo ako ste iskusili jugo i pratili kako skiper vješto siječe valove pri čemu vrlo brzo naučite kako kompenzirati njihovu snagu. Ni mi nismo ostali razočarani, dapače, o gastronomiji na Žutu dojma smo da je na razini vrhunskoga što se može probati u nas. Zanimljivo je to, kada sjednete na terasu N20 i pogledate Žut, restoran je otvorenog tipa, shvatite da ste u nekom kontrastu s prirodom. Tamo je tek nekoliko kuća, priroda je škrta ali privlačna, pa vas to natjera da se upitate biste li mogli savladati izazov trajnog života ondje.
A više mjeseci u godini to savladava osoblje N20 koje čeka da u marinu pristane neki moreplovac kako bi onda dali sve od sebe. Monika Ninčević iz obitelji je Mladena Ninčevića, vodećeg zadarskog poduzetnika u čijem smo novom hotelu A’mare nedavno bili i tamo se još jednom susreli s Ivanom Tartarom koji je chef hotelskog restorana. Monika Ninčević na visokom je glasu, vodi dva restorana, onaj na susjednoj Piškeri prvi je otvoren, a potom ovaj na Žutu. Završila je londonsku školu Cordon Bleu iz koje izlaze odlični chefovi i slastičari. Restorani se zovu N20 jer je s 20 godina krenula u ovu avanturu.
– Ideja je stvoriti brend, zato se oba restorana zovu N20. I taj brend mora biti prepoznatljiv i popularan među nautičarima, ali i među gostima koji dolaze ravno s obale zbog naše hrane ili pića – govorila je Monika Ninčević brojnom okupljenom društvu na terasi restorana koji ima i dobro opremljen bar. Riječ je, zapravo, o potpuno novom restoranu i opremljenom prostoru. Monika je sama oblikovala menije N20 restorana i barova na dvije lokacije. Zamišljeno je da se tradicionalno spoji s modernim, što će se na prvu činiti dosta pomodnim sve dok ne sjednete za stol i počnete s kušanjeme. Što je Ivan Tartaro u A’mareu, to je Ivan Prenđa u N20 na Žutu.
Rekli bismo kako sada već poprilično bogatoj gastronomskoj sceni u nas pomalo nedostaje mladih, svježih lica. Pa eto, na našem putovanju u Zadar i na Kornate susreli smo dvojicu mladih chefova za koje s priličnom sigurnošću možemo tvrditi kako ih čeka visok domaći kulinarski ugled. Kako smo doznali, chef Ivan Prenđa svoje je znanje i vještine stjecao godinama radeći uz svoje mentore Maria Arbanasa i Roberta Pinta, a ponajviše ističe mjesto gdje se najviše izgradio kao samostalni kuhar. Riječ je o konobi Dalmacija, obiteljskom restoranu iz kojega su mu u dobrom sjećanju ostali šefovi Damir Šišeta i Mirjana Matešić Šišeta, a ističe i svoju ekipu u N20, posebno Mateu Šabić koja trenutačno vodi kuhinju. Ta je kuhinja doista iznimna, a neka jela jednostavno su izvrsna. Tatarski biftek u metropoli je već dugo gotovo uobičajen, na više mjesta i zaista izvrstan.
U N20 donijeli su nam tuna tatar. Napravljen je od svježe jadranske tune začinjene domaćim maslinovim uljem i dalmatinskim začinima, a kao završetak tu su osvježavajuće ukiseljene sjemenke gorušice i marmelada od ljubičaste kapule. Ide uz hrskavi dodatak, crumble od inćuna. Ionako smo veliki poklonici tatarskog bifteka, no ovaj od tune iznenadio nas je doista drukčijim okusom. Rekli bismo da je riječ o modernom mediteranskom jelu kojem će malo tko imati što prigovoriti. Pogotovo jer smo ga mogli odmah i usporediti s klasičnim tatar-biftekom napravljenim od svježeg junećeg mesa. Prenđa i njegova ekipa rade ga tako da meso precizno režu na sitne kockice te ga se sparuju s laganom kremom od senfa i aromatiziranim maslacem. Odluka je teška, nije čak riječ ni o sklonosti ribi ili mesu, s obzirom na punoću tunjevine. Zatim nam je posluženo još nešto prilično domišljato.
Riječ je o carpacciu jadranske bijele ribe gdje je riba tanko rezana, prelivena citrusnom emulzijom uparena s ukiseljenim motarom koji raste upravo na Kornatima te kiselim kaparima s dodatkom hrskave riblje kožice. Već popis sastojaka korištenih da bi se carpaccio pripremio upućuje na to da je riječ o okusima o kojima valjda razmisliti prije nego ih se konačno definira i smjesti među one koje smo rjeđe probali. Potom smo došli do favorita tog dana. A to je riba na saur, autentično hrvatsko jelo napravljeno od ribe fermentirane s kapulom, grožđicama i pinjolima u slatko-kiseloj marinadi. Što se tiče ovog jela, riba vam doista ne mora biti omiljena, ali okusi su zaista sjajni, iako smo ovdje pristrani jer smo poklonici bilo čega mariniranog.
Ipak, kad bi nam netko ponudio ribu na sour za predjelo ili brunch, sve ostalo bi trenutno otpalo. Jasno je kako je rižoto jedno od jela koje se teško može zaobići u Dalmaciji i na Sredozemlju. Nama je serviran rižoto s kruškama, odnosno kremasto jelo s gorgonzolom, tostiranim bademima i domaćom kruškom završeno slatkastom dehidriranom kruškom. Zaista dobar rižoto, dobro skuhan i neobičan s obzirom na krušku koja je dala neobičnu nadopunu gorgonzoli, a bademi su na to došli kao dobar finiš. Ipak, čini nam se da će iznenađenje za mnoge biti najveći klasik, a to su škampi na buzaru. Zbilja veliki škampi došli su pripremljeni u domaćem crvenom umaku, a posluženi su s domaćim pljukancima.
Jasno je da će vam u bilo kojem ribljem restoranu ponuditi škampe, no rijetko će se naći ovako lijepi komadi koji su bili doista odlično pripremljeni i u umaku koji bi i sam s pljukancima bio i više nego pristojno jelo. Vjerujemo da će se mnogi na Žut vraćati upravo zbog škampi na buzaru. Za nas ‘stroge kontinentalce’ niz je završio još jednim iznenađenjem. Prenđa je pripremio konfitiranu janjeću koljenicu. Objasnio je da je koljenica konfitirana 4 sata na 120 stupnjeva Celzijevih poslužena na podlozi kreme od krumpira i kapule te prelivena demi glaceom kuhanim 48 sati uz svježi dodatak ukiseljene vrpce mrkve. Rezultat je meso koje se praktički samo skida s kosti, a pritom se uživa u okusima koje ne očekujemo. Zbog tog se jela isplati otploviti do Žuta. Ivan Prenđa pokazao je inovativnost u kuhanju kakvu i želimo vidjeti kod chefova nove generacije.
dobar e i burek:))))