Ne tako davno, na njihovom mjestu bile su štale, o čemu svjedoče i danas sačuvani korali koji, posebice kada ih obasjaju noćna svjetla, pružaju pravi romantični štih čitavoj destinaciji. Ime su dobili po autohtonoj slavonskoj pasmini crne svinje, čiji je uzgoj započeo krajem 19. stoljeća na imanju grofa Pfeiffera, baš u njihovoj neposrednoj blizini. U idiličnom ruralnom okruženju, a tek petnaestak minuta vožnje od središta Osijeka i gradske vreve, s pogledom na oranice i polja, restoran Crna svinja u Čepinu pruža bijeg od stvarnosti, u pravome smislu tih riječi.
Crna svinja restoran je u sklopu Terra Negra country cluba, u vlasništvu Žito grupe. Snažno povezani sa slavonskom crnicom, hraniteljicom i vizijom Slavonije kao mjesta za idiličan život, ističu, korak po korak gradili su prostor za dobre trenutke - za okupljanja, slavlja, dijeljenje ideja, za odmor. Restoranska priča zahuktala se prije nepunih pet godina, u osvit pandemije, i to na mjestu stogodišnje štale. Prostor je još prije 15-ak godina služio za potrebe Žito grupe i njihova događanja, no odlučili su s vremenom iskoračiti na tržište pa je "rođena" Crna svinja koja je širom otvorila vrata gostima, i to iz cijele Hrvatske. Vrlo brzo etablirala se kao jedan od ponajboljih restorana na istoku Hrvatske, o čemu svjedoči i šampionska titula "Veliki zlatni suncokret", kojom su se ovjenčali na 5. Međunarodnom kongresu o ruralnom turizmu, lani u Cavtatu.
Okupili su, kažu s ponosnom, tim izvrsnih kuhara.
- Nas je 22 trenutno u kuhinji, što je velik pogon. Što se tiče jelovnika, u samom smo začetku težili tome da budemo drukčiji, a ne da nudimo uglavnom klasična jela s roštilja, bečke i zagrebačke odreske. Kako i sam naziv restorana kaže, okrenuli smo se domaćim, autohtonim namirnicama, a u fokusu su nam meso crne svinje i domaće junadi - govori chef Marinko Rotim, koji je kulinarsku karijeru protekla tri desetljeća gradio po hrvatskim, ali i njemačkim restoranima.
Žito grupa bavi se uzgojem svinja, junadi, proizvodnjom mlijeka, jaja, žitarica…, a prepoznatljiv je njihov brend suhomesnatih proizvoda Dobro. Velika pršutana ove kompanije doslovce im je "pred nosom". Što nemaju u vlastitoj proizvodnji, kupuju od lokalnih OPG-ova, poput povrća i sireva, dok im crne svinje stižu uglavnom s farme Sin ravnice iz Donjeg Miholjca, iza koje stoji naš proslavljeni nogometaš Domagoj Vida i nekoliko njegovih prijatelja iz djetinjstva.
- Vratili smo se izvornim namirnica. Kada govorimo o junetini, netko će spomenuti brazilsku, argentinsku, irsku junetinu, no moje je mišljenje da mi u Slavoniji imamo zaista kvalitetno meso i proizvođače. Važno je, pak, da svi sudionici u tom lancu budu zadovoljni kako bi cijela priča bila uspješna - naglašava naš sugovornik.
Bez obzira na najmodernije uređaje i pomagala, kojih u Crnoj svinji ne manjka, u kuhinji su, podcrtat će, najvažniji ljudi.
- Dugo radimo zajedno, poznajemo se, dobro funkcioniramo I to je naša snaga. Zaposlenici u našem restoranu zaista imaju dobre uvjete rada. Mi nemamo problema s pronalaskom kuhara, jedan nam je baš stigao iz Zagreba, a u Slavoniju ga je dovela ljubav. Dvadesetak nas bude u kuhinji, velik je to šušur i važna je tolerancija - ističe.
Trude se uvijek iznova kreirati nove recepte, posebice sezonske, jer restoran mora živjeti. Neophodna je stoga edukacija pa surađuju s poznatim kulinarskim imenima, poput Toma Gretića i Davida Skoke, kao i s Ugostiteljsko-turističkom školom Osijek. Iako su oni usmjereni ka crnoj svinji i junetini, dobre ideje i kulinarske tehnike mogu pokupiti, kažu, i od kolega specijaliziranih za morske delicije.
A crnu svinju koriste gotovo cijelu, "od glave pa do repa". Da bi kušali obraze crne slavonske svinje u restoranu Crna svinja u Čepinu, jedni su gosti potegnuli iz Zagreba i nakon večere vratili se kući. Jelo je to koje se pripremalo punih deset sati na 84 stupnja u konvekcijskoj pećnici pa se flambiralo. Zato je to komad mesa koji se ne mora rezati, nego se samo stisne vilicom i potpuno se raspada.
Svježe čvarke kod njih se može kušati u bilo kojemu trenutku, ne samo u kasnojesenskoj sezoni kolinja, jer ih tope dva puta tjedno. Svinjsku mast, pak, koriste za pečenje krumpira i konfitiranje mesa. Kada već spominjemo konfitiranje, na aktualnom proljetnom meniju prava je zvijezda svinjska plećka u plućnoj maramici. Plećka u konvektomatu provede čitavu noć, potom se natrga, umota u plućnu maramicu i zapeče. Chef Marinko Rotim otkrio nam je recept kako taj njihov specijalitet pripremiti doma u pećnici.
- Ne bježimo od novih začina, koristimo ih i mi, igramo se s Malibu rumom, soja sosom, no držimo se Slavonije i ključ nam je namirnica koja se mora osjetiti u svoj svojoj punini. Kada smo mi počeli raditi, gotovo da nije bilo restorana u okolici koji su nudili specijalitete od crne svinje - navodi ovaj kuhar. Što se samog mesa crne svinje tiče, ono ne smije biti prepečeno, kako bi se svi sokovi i okusi sačuvali.
- Njezina masnoća zaista je posebna, mišići su drugačiji nego kod obične svinje, kao i sam izgled mesa i u konačnici okus - naglašava. Na proljetnom meniju se, dodajmo, nalazi i tataki od ramsteka u zlatno crnom sezamu, krem juha od mlade mrkve potočarke, kao i pečena teleća jetra s tostiranim lukom, carpacciom od jagoda i umakom od zelenog papra te pačja prsa uz komorač.
Sam restoran broji 120 sjedećih mjesta, a terasa 80, dok ih je još 220 u Event Roomu, čime je i poželjna destinacija za kongresni turizam, kakvih je u ovome kraju zaista nedostajalo. Bez obzira na nemalen kapacitet, vikendom je nemoguće ugrabiti stolac ukoliko ga niste rezervirali.
- Doslovce dva do tri puta "okrenemo" cijeli restoran i terasu u danima vikenda - zaključuje chef Marinko Rotim. Arhitektura je moderni industrijski stil, dok prirodni materijali pokazuju da se ne odvajamo od prirode.
Uz sam restoran gradi se poliklinika, odnosno specijalna bolnica s jedne te hotel s druge strane Crne svinje, a veliki je to projekt koji bi trebao biti okončan već početkom iduće godine.
Svinjetina u plućnoj maramici
Sastojci
1 kg svinjske plećke bez kosti
svinjska plućna maramica
svinjska mast ili ulje
sol, papar, češnjak
krumpir
nekoliko kriški slanine
jagode i špinat za prilog (po želji)
Svinjsku plećku začiniti po želju, sa soli, paprom, češnjakom, položiti je u metalnu posudu i prekriti masnoćom, svinjskom masti ili uljem. Zagrijati pećnicu na 80 stupnjeva i na toj temperaturi peći meso preko noći, oko osam sati. Ujutro ga izvadimo i istrgamo, po potrebi još začinimo te dodamo malo pirea od rajčice, a volimo li pikantnije meso, okus možemo pojačati crvenom mljevenom paprikom.
Od plućne maramice, koju možemo kupiti u mnogim mesnicama, napravimo četiri loptice, raširimo svaku na stolu, na svaku stavimo porciju mesa i zamotamo, a dio gdje se preklapa, okrenemo na dno. Tako pripremljeno meso dalje možemo dovršiti pečenjem u pećnici na 200 do 210 stupnjeva kroz 15 minuta, ili zapeći u tavi samo dok se ne ispeče plućna maramica jer je meso već termički obrađeno.
Prilog
Skuhati krumpir i napraviti pire. Prepržiti domaću slaninu s češnjom bijelog luka, samo prerezanim na pola, da zamiriše, i potom preliti preko pirea i promiješati.
Za prilog se može napraviti još i krema od jagoda, tako što se jagode usitne i posluže uz meso, ili kremu od špinata, kako bismo dobili pravi proljetni jelovnik. Dobra je ideja i narezati jagodu pa složiti po mesu, što ne služi samo za dekoraciju, nego jelu daje kiselost.
