Zaštitno lice jednog od najdugovječnijih televizijskih serijala “Male tajne velikih majstora kuhinje”, Stevo Karapandža, već dugo nije na malim ekranima. Ali, i dalje je u kulinarskim vodama kao sudac ili član žirija na raznim gastromanifestacijama u zemlji i inozemstvu, a, slobodno se može reći, i u kolektivnoj memoriji nacije. Za sedamdesete godine inovativni, gotovo revolucionarni kulinarski tv-šou, uz neizbježnu žlicu Vegete u svim receptima, donio mu je slavu i uspomene o kojima ovaj lovranski umirovljenik rado govori. Iako, treba strpljenja da se Stevu Karapandžu uhvati između dva putovanja.
Samo u nekoliko proteklih dana, dok smo dogovarali ovaj intervju, bili ste od Makarske do Pule. Nema mira za najslavnijeg kuhara bivše države ni u mirovini?
Pogotovo u ovo vrijeme, kad završi turistička sezona i u proljeće prije nego se ponovo zahukta. To je vrijeme održavanja raznih kulinarskih manifestacija i proteklih sam tjedana bio od Bajkala, gdje se održavao Bajkalgrill fest, preko 4. Međunarodnog gastronomskog natjecanja Makedonije na Ohridu s 320 kuhara iz 30 zemalja, preko Gourmeta Makarska, gdje je održano natjecanje u organizaciji Udruženja šefova kuhinja zemalja Mediterana i regije do skorog gastronatjecanja u Bjelorusiji. Da, uistinu, dosta putujem i sudim u raznim zemljama...
I gdje se najbolje jede?
Svaka kuhinja ima svoje specifičnosti, kao sudac moram ih sve poznavati. Ne možete suditi, recimo, u Turskoj, a da ne znate da oni mesna jela spremaju tako da se meso dosta sjecka i usitni, ali i ostavlja malo tvrđe nego što je slučaj s našom kuhinjom. Što se osobnog ukusa tiče, nekako mi najviše ipak leži talijanska kuhinja. Nju sam forsirao i u svojem restoranu u Švicarskoj, koji sam vodio sve do umirovljenja. U početku je moja kuhinja, istina, imala više francuski štih, ipak sam ja francuski đak, ali ona traži više vremena za pripremu, a u Švicarskoj ljudi na ručak dolaze praktički isključivo između 11.30 i 14 sati i morao sam se prikloniti praktičnijim, jednostavnijim jelima, koja se brže spremaju. Talijanska kuhinja je u biti vrlo zahvalna, lako je nabaviti sastojke, zavolio sam je, a prilično se i izvještio. Prve tri godine u Švicarskoj sam i vodio jedan talijanski restoran, pa se mogu čak pohvaliti i ordenom talijanske vlade “kuhar profesionalac” kakav danas ima svega stotinjak živućih kuhara.
Proslavio vas je kulinarski šou “Male tajne velikih majstora kuhinje”, koji ste vodili sedamnaest godina, je li se bilo teško rastati s ulogom koja vas je uvela u milijune domova?
Uživao sam u tome, ali, slušajte, svemu jednom dođe kraj. Odrađivali smo ta snimanja vrlo profesionalno, dnevno smo snimali po dvije emisije, a jednom prilikom čak i četiri. I to nakon redovnog posla. Došao bih nakon posla u 15 sati, odradili bismo snimanje i još bih navečer stigao u kino. Šalili smo se da moramo usporiti tempo, jer će nam Podravka smanjiti honorare, ha, ha.
Bio je to pionirski pothvat, tko ga se, i to prije čak 45 godina, zapravo dosjetio?
Da, bilo je to uistinu davno, Jamie Oliver se još nije ni rodio, ha, ha. Ideja je stvarno bila napredna za to vrijeme i pokazala se kao pun pogodak, a došla je iz Podravke. Ja sam tada bio mladi kuhar u Esplanadi, praktički tek zašao u dvadesete godine, a jedan dan su me, bez neke posebne najave i pripreme, samo pozvali na probno snimanje u Podravkin centar za istraživanje tržišta. Prvotna ideja bila je da se u emisiji izmjenjuje deset kuhara iz različitih gradova ondašnje Jugoslavije. Hotel Esplanade bio je blizu Podravkinih prostorija, svega nekoliko stotina metara, pa su počeli sa mnom. Snimili smo prvu emisiju, sve je prošlo glatko, a iz nekog meni nepoznatog razloga tjedan kasnije je ona i reprizirana. Krenula su i snimanja s drugim kuharima, međutim, nije išlo sve tako jednostavno. S jednim kolegom su trebala čak dva dana da se snimi tih pet minuta. Znate, pokazalo se da se mnogi kolege zbune i ne snađu kad se upali ona crvena lampica na kameri, a ton-majstor vikne “ide”. Nakon takvih peripetija tijekom prve godine emitiranja ljudi iz Podravke su zaključili kako je mali iz Esplanade najprihvatljivije rješenje.
Sjećate li se prve emisije, što ste kuhali i što se te večeri još prikazivalo na televiziji?
Joj, jela se ne mogu sjetiti... Postoji to negdje u mojoj arhivi, ali, ne, sjećam se... Kako god, gledanost je praktički od početka bila enormna. Imali smo i veliki publicitet u tisku, pisalo se o nama, prenosilo recepte... Popularnost je brzo došla, s 24 godine sam već postao i šef kuhinje u ondašnjem InterContinentalu (današnji Westin, op.a.), dobro se zarađivalo, zahvaljujući kuhanju sam već kao mladić proputovao svijet...
U početku ste bili u tandemu s Ivom Serdarom, a kasnije s Oliverom Mlakarom, jeste li ostali u kontaktu s njima dvojicom?
Cijelo jedno desetljeće radio sam se Ivom, a tih prvih deset godina režiser je bio veliki Angel Miladinov. On je, nažalost, poginuo, a na poslu režisera naslijedio ga je Saša Zalepugin. S Ivom sam bio i kućni prijatelj, ali, mogu reći, ekipa je u cjelini bila sjajna i svi smo se odlično slagali. Počev od ton-majstora Pere, snimatelja Ota do gospođe Ivanke Biluš koja je pripremala recepte i sve koordinirala.
Jeste li svjesni da ste jedan od simbola negdašnje države i da vas pamte, i to ne samo u Hrvatskoj, čak i oni koji su osamdesetih bili klinci?
Svjestan sam toga, doživljavam to svaki dan. I to ne samo kod nas u Hrvatskoj. I sad kad sam bio u Makedoniji, ne znam koliko sam se puta fotografirao s nepoznatim ljudima. Zovu me, “Stevo, može fotografija za mamu, sestru...” Nikog ne odbijam, godi mi to... Mnogi mi kažu: “Ti si bio kod nas kući.” Ja se začudim, ne poznam ljude, a oni kažu na televiziji. Stotine i stotine ljudi mi govore da ih podsjećam na neka lijepa vremena... Najdraže mi je ipak kad mi netko kaže: “Ti si, Stevo, kriv što sam išao za kuhara.” Meni tada zaigra srce. Kome ne bi bilo drago vidjeti dobrog kuhara i znati da si i ti na neki način za to zaslužan.
Rijetki na ovo pitanje vole odgovarati za novine, ali jeste li nostalgični prema tim vremenima?
Ne bih želio da se moj odgovor na bilo koji način povezuje s politikom. Od nje sam uvijek bježao, ali, da, jesam malo nostalgičan kad govorimo o prošlosti. Bilo mi je lijepo, zahvaljujući svom poslu stekao sam prijatelje po cijelom svijetu, a bijela bluza, koju mi kuhari nosimo, ne poznaje granice i ista je svuda u svijetu. Kuhari se općenito, rekao bih, nerado miješaju u politiku. Evo i sad kad sam bio na Bajkalu, predsjednik Udruženja šefova kuhinja svijeta s 12 milijuna članova, govorio je kako mi nemamo veze s politikom i da smo mi ambasadori našeg lijepog zanimanja.
Vaša stalna adresa danas je u Lovranu, a do prije pet godina ste živjeli u Švicarskoj gdje ste vodili restoran, koji je bio uvršten u Michelinov vodič. Ima li razlike kad se kuha na Balkanu i u jednoj bogatoj Švicarskoj?
Tamo ljudi puno više izlaze u restorane nego kod nas. Zaposleni imaju dvosatnu pauzu za ručak i svi jedu u restoranima. Kad završi ručak, restorani se zatvaraju do 18 sati. Sjećam se kad me nazvalo jedno društvo naših ljudi da bi ručali u 15 sati. Rekao sam, žao mi je, u to vrijeme kod kuće spavam. Restorani u Švicarskoj rade dvokratno, praktički im treba upola manje ljudi nego što je kod nas slučaj, što je veliko financijsko olakšanje za vlasnike. U Švicarskoj s istim ljudima odradite i ručak i večeru, a kod nas su to dvije smjene... Ondje nema, kao kod nas, da se sjedne za ručak i da društvo za istim stolom dočeka i večer. Naravno, razlika je i u cijenama i u kupovnoj moći gostiju. Iako, što je zanimljivo, praktički isto jelo koje poslužite u vrijeme ručka po cijeni od, recimo, 18 franaka, navečer stoji i dvostruko više.
Velike su razlike i u stilu života?
Da, vidim to i na svojoj djeci danas. Nema šanse da ih zovem u radno vrijeme. Tada se ne javlja na privatne pozive niti vodi privatne razgovore. Čujemo se isključivo ili u pauzi za ručak ili kad dođu kući s posla. A u Švicarskoj se uistinu puno radi. Moj sin odlazi u sedam na posao i najčešće se vraća navečer u sedam. Ali, informatičar je i nerijetko ostaje i dulje od toga u uredu. Međutim, s vremenom čovjek nauči na taj stil života. Radite puno, ali zato se više veselite slobodnom vremenu, vikendima i godišnjem.
Oboje djece izabralo je ostati trajno tamo ili je opcija i povratak?
Ha, čujte, kad dođu u Hrvatsku, ne kriju da je ovdje ljepše, da se ležernije živi. Što će biti, ne znam, ali kći Lana, koja je u poslu s nekretninama, govori da bi se vratila u Hrvatsku. Čak i njezin momak, Švicarac Fabio, za to navija... Što Mislav planira, još se ne izjašnjava. Zaljubljen je u svoj posao, međutim ja bih volio da se oboje djece vrati. Rođeni su Zagrebu, odselili smo se kad je Lana imala četiri, a Mislav godinu i pol i moj im je savjet da se vrate čim si osiguraju egzistencijalne uvjete.
Danas mnogi u potrazi za boljim životom napuštaju Hrvatsku, jedni to smatraju normalnim migracijama unutar velike zajedničke EU države, a drugi nacionalnom katastrofom. Kako vi to vidite?
Mislim da i ovdje ima posla za svakoga tko hoće raditi. Mnogi se prevare, ali ni vani ne teku med i mlijeko. Ljudi odu, teško rade da bi imali bolji automobil i ovdje kupili nekretninu, a ona onda zjapi prazna. Mnogi ostave svoje najbolje godine u stranom svijetu, crnče i nepotrebno, kad im to više u materijalnom smislu i nije toliko neophodno. Uđu u tu neku rutinu i kao da im nikad nije dosta i radi te zarade puno toga propuste ovdje. A u Hrvatskoj se može lijepo živjeti, pogotovo na obali...
A u Slavoniji?
I taj dio naše zemlje je prekrasan, s rijetko plodnom zemljom. Istina, treba raditi, ali svugdje i u svemu, kad čovjek želi uspjeti, mora se raditi.
Pratite li uopće dnevnu politiku?
Pogledam vijesti jer želim biti informiran, ali nikad nisam bio niti u jednoj stranci i politika me sama po sebi ne zanima.
S činjenicom da se u domaćim restoranima servira i do 70 posto uvezenih namirnica ste, vjerujem, upoznati. Je li vama to normalno?
Ne, definitivno ne. Svjetski je trend u restoranima se temeljiti na lokalnim namirnicama. Ja sam u Švicarskoj imao vrtlara kojem bih navečer telefonom naručio što mi od voća i povrća treba za idući dan i on bi mi to ujutro dovezao na vrata. Jednom sam trebao kilogram jakobovih kapica. Naručio sam ih od dobavljača udaljenog 50 kilometara i on mi je to bez problema dopremio. Ondje se bore zadržati svaki restoran bez obzira na količinu koju kupujete. Ovdje morate sami trčati okolo, izgubiti pola dana na nabavku. Iako, pomalo se stvari mijenjaju, uspostavlja se suradnja ugostitelja i proizvođača, pa ima nekih restorana, poput, recimo, Ganeuma u Lovranu koji drži obitelj Žganjer. Sve što poslužuju nabavljuju u krugu od, kako oni kažu, kilometar i sto metara. U Švicarskoj i sami gosti inzistiraju na lokalnima namirnicama i rijetko ćete vidjeti Švicarca koji će u restoranu, primjerice, naručiti neku drugu ribu umjesto iz njihovih jezera... Kad gledam našu situaciju, pitam se koliko uopće našem turizmu i ostane uz toliki uvoz. Srce me boli kad vidim kolike imamo mogućnosti za proizvodnju, a uvozimo iz inozemstva. Meni nema ljepše nego kad šef kuhinje ode na tržnicu i bira domaće.
Od vremena “Malih tajni velikih majstora kuhinje” gastroscena u Hrvatskoj ipak je jako napredovala, danas imamo i tri restorana s Michelinovom zvjezdicom, jede li se uistinu kvalitetnije nego nekad ili jednostavno više pažnje pridajemo onom što jedemo?
Jede se kvalitetnije, raznovrsnije, a dostupne su i različite nacionalne kuhinje. Nekad je ipak prevladavala svojevrsna jednoličnost u našim restoranima, janjetina, prasetina, ćevapčići... I porcije su bile, za današnja mjerila, ogromne, moglo bi se reći da se tada krkalo, ha ha. Danas ljudi puno više brinu o zdravlju, informiraniji su i cijeli taj pristup hrani puno je profinjeniji.
Na hrvatskoj kulinarskoj sceni izdvojilo se i više mladih chefova, koga smatrate ponajboljim, imate li miljenika?
Imam nekoliko miljenika. Recimo, Hrvoja Zirojevića iz restorana Laganini na Palmižani. On je stvarno kuharski čarobnjak, s fenomenalnim idejama, a i promotor je izvornog i domaćeg. Također, svakako treba spomenuti i Esplanadinu cheficu Anu Grgić koja odlično radi i uspjela se probiti u sam gastronomski vrh. U toj plejadi odličnih mladih kuhara svakako je i Deni Srdoč iz lovranskog restorana Draga di Lovrana, što svakako potvrđuje i Michelinova zvjezdica, ali i Robert Benzi iz restorana Daneum, koji je siguran kandidat za Michelina.
Danas u Hrvatsku svaki treći gost dolazi motiviran gastroiskustvima, mislite li da je hrvatska kuhinja dovoljno prepoznatljiva?
Kod nas se najviše forsira mediteranska kuhinja. I to s pravom, mediteranska smo zemlja. Ali, i kontinent itekako ima što ponuditi. Jedan Osijek, recimo, ima jako dobrih restorana, ali u cjelini gledano na gastroponudi naše unutrašnjosti ipak još treba raditi. Da tako slikovito kažem, nije sve u kulenu. Stranca neće samo tako oduševiti neka ljuta kobasica, treba mu ponuditi širu paletu. Ali, isto tako, i na Jadranu trebaju biti prisutnija jela iz unutrašnjosti. Naši zagorski štrukli, recimo, mogu na bilo koji svjetski jelovnik, a na Jadranu, koliko sam upoznat, nigdje ne možete dobiti svježe spremljene štrukle nego samo zamrznute. Ispada da je najlakše baciti ribu na žar. Ili, ne daj Bože, ćevapčiće.
Imate nešto protiv ćevapa?
Ha, ha, nikako. Volim ih, iako, istini za volju, češće ipak dam prednost dobroj pljeskavici. Ali smeta mi kad na feštama na našim rivama mirišu samo pržene lignje, srdele i ćevapi. Ipak bi to moralo biti malo raznovrsnije...
Nezavisna udruga ugostitelja predlaže novu kategorizaciju i oznaku kravata za restorana koji kuhaju isključivo od domaćih namirnica i prema domaćim recepturama, kako vam se sviđa ta inicijativa?
To apsolutno podržavam. A sviđa mi se i da baš kravata bude ta oznaka koje će dijeliti restorane s domaćom kuhinjom od svih ostalih. Dobra je svaka inicijativa da naša nacionalna kuhinja postane još prepoznatljivija.
Za razliku od Talijana, Francuza, Engleza..., naši ljudi u većini slučajeva u restorane izlaze samo kad su neke posebne prigode. Mnogi restorani, slikovito govoreći, radije imaju petero gostiju koji potroše po 500 kuna, nego pedesetoricu koji će pojesti i popiti za 50 kuna. Kako vi gledate na tu računicu?
Nisam za masovnost ako je nauštrb kvalitete, ali ni ja ne volim platiti 500 kuna vino koje u nabavi košta sto kuna. Isto tako, ne vidim razlog da butelja koja je u nabavi tisuća kuna u restoranu stoji dvostruko više. Od nekad se zna kako se formira poštena cijena u restoranu. Nabavna cijena pića se množi s tri, a hrana puta dva. I tu nema prijevare. Troškovi restorana jesu enormni, ja sam pazio na svaku vezicu peršina kako bi se posao isplatio, ali vjerujem da će ljudi sve manje nasjedati na nerealno visoke cijene u restoranima.
Kad ste kao šef kuhinje 1975. na Dan žena, za otvaranje zagrebačkog hotela InterContinental, naručili 400 vezica ljubičica, iz službe nabave su vas zvali i pitali je li posrijedi neka greška. Ljubičice ste tada spojili sa salatom, eksperimentirate li danas u svojoj kuhinji?
Da, bilo je to dosta revolucionaran pristup za ono vrijeme. No, ovako privatno sam više klasičar. Volim reći da mijenjam svaki biftek za dobro varivo.
Kuhate kod kuće?
Supruga i ja to zajedno radimo, podijelimo posao. Živimo kao prosječan svijet i kuhamo klasiku. Jučer je to, recimo, bio umak bolonjeze, ostalo je i za danas, a i za zamrzivač, ha ha. Jedino što nikad nisam skuhao, i to smatram svojom malom povlasticom, to je kava, crna, turska. Svako jutro pripremi je, u jednoj maloj džezvici, moja supruga.
Legenda !!!! Napravim grah po njegovom receptu,to je senzacionalno.