Tomislav Špiček, jedan od najpoznatijih zagrebačkih profesionalnih kuhara i prvih celebrity chefova u Hrvatskoj, čiju su karijeru obilježila dva kulinarska showa – “Kruške i jabuke” i “Tri, dva, jedan – kuhaj!”, nakon punih osam godina rada u “Kaptolskoj kleti” dao je otkaz zbog, kako kaže, zdravstvenih razloga, s obzirom na to da je prije dvije godine doživio infarkt.
Špičekove slike godinama su stajale ispred ulaza u “Kaptolsku klet” i susjednu sestrinsku “Braceru”. Svojedobno jedan od najtalentiranijih hrvatskih chefova, kuhao je među ostalim u “Esplanadi” i “Okrugljaku”, a vrhunac profesionalne karijere doživio je u “Baltazaru” u prvoj polovici prošlog desetljeća. Njegove polpete od hobotnice u kremastom umaku s desetak trava, bile su jedno od najfinijih autorskih casual jela na zagrebačkoj restoranskoj sceni tog vremena. Poznat je po njegovanju tradicionalne, kontinentalne kuhinje. U razgovoru za Večernji list, Tomislav Špiček govorio je zašto je nakon osam godina otišao iz Kaptolske kleti, kako je i kada zavolio kuhanje te o pripremama za novu sezonu RTL showa “Tri, dva, jedan – kuhaj!”.
Kako ste zavoljeli kuhinju i kuhanje, jeste li odmalena gurman? Tko vam je pokazao prve kulinarske trikove?
Moj je firmani kum kuhar po struci. Puno sam se družio s njim, a kod njega se uvijek kuhalo, okupljalo veliko društvo, dobro jelo i pjevalo, i tako sam dobio volju za kuhanje i jednostavno ga zavolio. Kum mi je uvijek pokazivao sve svoje tajne trikove. S njim sam proveo svoje početke kao kuhar i od njega “naslijedio” tajne dobre kuhinje i postao pravi gurman.
Sjećate li se prvog jela koje ste skuhali?
Moje prvo kuhanje bilo je u sedmom razredu na satu domaćinstva. Sam sam degustirao i divio se svom kuhanju. Ispalo je više nego odlično.
Zagorac ste – što je zapravo zagorska kuhinja? Jesu li to štrukli i purica s mlincima?
Svi naši krajevi imaju svoju kuhinju, svoj identitet, tako i Zagorje. Tu se više koristi perad, svinjetina, teletina... i to je zapravo ocijenilo zagorsku kuhinju.
Koja je hrvatska kuhinja najbolja – zagorska, slavonska, istarska ili dalmatinska?
Ne bih izdvajao ni jednu. Svaka kuhinja ima nešto svoje, posebno. S obzirom na to da sam puno putovao, mogu reći da ni jedna kuhinja nema ono što ima hrvatska kuhinja, hrvatski krajevi.
Rekli ste da ste puno putovali. Što to ima hrvatska kuhinja a nemaju druge, po čemu smo mi bolji?
Iako nismo toliko veliki i nema nas puno, ipak imamo kvalitetu. Priroda je čista, životinje se kvalitetno hrane i sve to utječe na dobru kuhinju.
Vaše je štrukle jela i Angelina Jolie. Što je rekla kad ih je probala?
Bila je oduševljena i išla je po repete, što znači da je pojela dvostruku porciju. Inače je mršava i slabo jede, kako bi rekli kod nas u Zagorju, nije baš uhranjena, ali štrukli su joj se dopali.
I Slovenci imaju štrukle, čije je onda to jelo?
Ja znam da su štrukli zagorsko jelo. U Zagorju ih možete pojesti šest-sedam vrsta, ovisi u kojem ste dijelu Zagorja. Ali štrukli su zagorski.
Kome ste još od poznatih kuhali?
Kuhao sam za sve hrvatske predsjednike, za sportaše, glumce... ne mogu vam ni nabrojiti za koga sve jer bi to jako dugo trajalo.
Početkom 90-ih ispekli ste zanat u zagrebačkom hotelu “Esplanade”, a kasnije i u drugim zagrebačkim restoranima. Treba li kuhar stalno učiti?
Kuhar mora uvijek učiti. Nikada ne možete reći da ste sve naučili. Trebate stalno raditi jer uvijek ima nekih novih stvari u kojima je poželjan napredak i trebate učiti.
Ovih ste dana dali otkaz u “Kaptolskoj kleti”, namjeravate li se zaposliti ponovno u nekom drugom restoranu?
Nisam dao otkaz. To su mediji krivo prenijeli. Ja sam se s ljudima razišao dogovorom, nije to klasičan otkaz kako svi govore. Jednostavno, morao sam nešto učiniti kako bih sačuvao svoje zdravlje. Moj posao zahtijeva da ste prisutni i koncentrirani deset sati dnevno, a za mene je to već postalo jako teško. Na raspolaganju sam “Kaptolskoj kleti” uvijek, to sam im rekao. Sada ću vidjeti što će biti s mojim zdravstvenim stanjem i hoću li uopće raditi nešto drugo, naći neki novi, manje zahtjevan posao. Sve će ovisiti o mojem zdravstvenom stanju.
Što najviše volite kuhati?
Najdraže mi je kuhati kada imam svježe namirnice. Nije važno koje je jelo, glavno da je sve svježe. Evo, sada su prekrasni vrganji, zadnjih par dana imao sam više od 30 kilograma vrganja. Svaka sezona nosi svoje jelo i sve je na svoj način dobro.
Jeste li skloni modernim kuhinjama s više sljedova ili ste klasičar?
Uvijek volim pratiti što se događa i ako je neka potreba za nečim posebnim, uvijek i to mogu napraviti.
Volite li neku stranu kuhinju – japansku, tajlandsku, talijansku, libanonsku...?
Sve volim kušati, ali ne volim kuhati. Rekao sam sebi, dok ne naučim sve kuhati, svu hrvatsku hranu, što dosad sigurno nisam naučio jer je toga mnogo, neću kuhati ništa strano. Stalno učim nešto novo. Bio sam neki dan u Istri i jeo žgvacet od magarećeg mesa što dosad nisam jeo ni pripremao. Svaki dan naučim nešto novo. Zbog toga neću kuhati stranu hranu kad ima još puno domaće koju nisam ni probao ni kuhao. Od nekih starih ljudi koji nisu uopće kuhari nešto pojedete i naučite kako se to nekada davno pripremalo, a ljudi su to zaboravili ili mladi danas to izbjegavaju.
Gdje je hrvatska kuhinja u svjetskim razmjerima?
Hrvatska je kuhinja izuzetno cijenjena u svijetu i u mnogim zemljama uvrštavaju je u visoku kategoriju. Naša je gastronomija izuzetno kvalitetna i raznovrsna.
Tko od naših susjeda ima najbolju kuhinju – Bošnjaci, Srbi ili Slovenci?
Svi su na svoj način dobri i jaki u pojedinim specijalitetima. Ne možemo reći da su jedni bolji od drugih. Svatko ima nešto bolje, i Bošnjaci, i Srbi, i Slovenci. Svi imaju fine i ukusne specijalitete.
Znam da svaka kuhinja ima svoj specijalitet, ali što biste vi preferirali kao vrhunski kuhar?
Meni možda najviše odgovara bosanska kuhinja jer imaju dosta jela na žlicu, ali i pita.
Zašto nemate vlastiti restoran?
Imao sam restoran pet godina. Međutim, sputavao me u poslu koji volim jer sam se morao baviti svim drugim stvarima, a za kuhanje mi je ostalo najmanje vremena. Probao sam, vidio kako je to i više o tome ne razmišljam. Dobro mi je ovako, kada se mogu posvetiti samo kuhinji i kuhanju i biti neopterećen drugim stvarima. Moj je život kuhinja i u njoj sam najsretniji.
Prije godinu dana imali ste infarkt i otad navodno pazite što jedete. Što ste odbacili?
Nisam ništa posebno izbacio što se tiče hrane, jedino sam izbacio večeru. Zadnji mi je obrok oko 18 ili 19 sati, i na to strogo pazim. A počeo sam i dosta hodati.
I vaša supruga je dobra kuharica. Kako ste se upoznali? Tko je glavni kuhar u vašoj kući i tko bolje kuha?
Upoznali smo se u Tuheljskim toplicama gdje je ona radila. Više ne radi u toj struci, zbog zdravstvenih problema, ali kuha doma. Iako nema nekog pravila, tko stigne – taj skuha, ali kada sam doma, najčešće ja kuham. No ponekad se dogodi da prođe i deset dana a da nisam nešto skuhao jer sam u poslu. Teško je reći tko bolje kuha. Neka jela bolja kuha moja supruga, a neka bolje kuham ja. Svatko ima svoje područje u kojem je dobar. Osim mene i moje supruge Višnje, često kuha i naša kći Paula koja također voli kuhati.
Na RTL-u počinje nova sezona emisije “Tri, dva, jedan – kuhaj!”. Hoće li biti nekih promjena u emisiji? Što gledatelji mogu očekivati u novoj sezoni?
Mislim da je pred nama doista dobra sezona. Imamo novi studio i novi koncept showa, a ne onako kako je bilo uobičajeno u proteklih šest sezona. Nakon početnih audicija na neviđeno, odabire se 10 parova koji zapravo znaju kuhati i njih ćemo voditi kroz emisiju. Kandidati se čine solidni i mislim da će gledatelji zaista imati priliku vidjeti dobro kuhanje, ali i dobru zabavu. Što se tiče samog koncepta showa, u novoj sezoni pravila igre su nešto drukčija. Prvi put u povijesti tog formata bit će organizirane audicije u kojima će svaki natjecatelj morati dokazati svoju spretnost u kuhinji te dobiti prolaznu ocjenu od stručnog žirija. Tek kad parovi prođu audiciju, moći se sudjelovati u daljnjem natjecanju. Uz to, produkcija showa odlučila se za još jednu novost – sada će se natjecati ženski protiv muških parova. Tako će pet odabranih ženskih parova mentorirati Željka Klemenčić, Ivan Pažanin bit će mentor pet muških parova, a ja ću ostati u ulozi predsjednika žirija.
Na ekranima vas gledatelji doživljavaju kao veoma strogog. Jeste li strogi samo u emisiji ili ste inače takvi u kuhinji?
Struka je veoma bitna i tu volim pomoći i rastumačiti sve kako najbolje znam, ali kada me ne slušaju, malo sam i strog. Inače u životu nisam takav, ali struka se mora poštivati i ljutim se kad vidim da netko ne radi kako treba. Najviše se razljutim kad vidim da se zafrkavaju i šale, a ne obave svoj posao kako treba. Onda na tanjuru često vidim neke pogreške i nemarnosti pa se znam iznervirati. Show je tu da se nešto dobro pokaže i nauči, pa tome treba tako i pristupiti. Kada se šalimo, u redu je biti neozbiljan i zaigran, ali kada radimo moramo biti ozbiljni. Kada je dobra atmosfera u studiju i kuhinji, onda obično bude i dobar tanjur jer kandidati pripreme dobro jelo i to me jako razveseli.
Kad kušate jela koja se pripremaju u emisiji, jesu li ona ukusna ili su na granici probavljivosti? Koje je najbolje i najgore jelo koje ste probali?
Ima tu zaista svašta, i dobroga i lošega. Ima vrlo ukusnih jela, ali i onih na granici probavljivog, kako ste rekli. Ne sjećam se što je bilo najgore što sam probao, ali mogu izdvojiti dvije situacije iz showa ‘Tri, dva, jedan – kuhaj!’ – kada su kandidati pripremili odreske u čokoladi i sirovu riblju juhu. To ne bih poželio bilo kome da proba.
Imate li što slobodnog vremena i kako ga provodite?
Imamo imanje i bavim se poljoprivredom, što zahtijeva i fizički rad. I to mi je hobi. Volim sport, ali se njime ne bavim. Kada nađem vremena, volim otići plivati.
Da sada dobijete ponudu iz Banskih dvora ili s Pantovčaka da dođete kuhati, biste li pristali?
Trenutačno vjerojatno ne bih jer sam rekao sam sebi da se sada, zbog zdravlja, moram malo odmoriti i da neko vrijeme neću puno raditi.•
Zadnji obrok mu je u 19 sati, a preskoči večeru ...