Zbog vremenskih (ne)prilika u solani Ston ovoga su ljeta ubrali samo 250 tona soli i oko 2,5 tone solnog cvijeta, jednog od najreprezentativnijih suvenira stonskoga kraja, koji do 20. rujna slavi i svoj 5. festival soli. U manufakturnoj proizvodnji poput ove, koja stoljećima ovisi o sinergiji mora, sunca, vjetra – i čovjeka, svjesni su da im sezona i konačan rezultat ovise o sušnim i kišnim razdobljima pa se ni ne žale. No žale što već 23 godine čekaju na realizaciju projekta ekološke proizvodnje soli, muzeja te pretvaranja solane u turističku atrakciju vrijednu 15 milijuna eura. Projekt je još 1997. u Ministarstvu gospodarstva proglašen najprofitabilnijim projektom, ali nije realiziran zbog stečaja Dubrovačke banke, potom i nadaleko poznate hrvatske birokracije, kaže nam predsjednik uprave Solane Ston Sveto Pejić.
Brava s tri ključa
Bez soli nema života, stara je uzrečica, a ako je vjerovati povjesničarima, bez nje ne bi bilo ni Stona. Najstarija solana na Mediteranu, možda i u svijetu, koja je i danas u funkciji, datira od prije 4000 godina. Dubrovačka Republika do 1300. godine imala ju je u najmu, a nakon što je 1333. kupila Ston i Pelješac i preuredila je, niču velebne stonske zidine ojačane s 40-ak kula i pet tvrđava, po uzoru na Dubrovnik. Nekad su bile duge i sedam kilometara, a danas su i s 5,5 km najstarije sačuvane zidine u Europi i druge u svijetu, nakon Kineskog zida – podignute upravo kako bi se zaštitila i sačuvala proizvodnja tog bijelog zlata koje je Dubrovačkoj Republici donosilo i 15.900 dukata godišnje, a od cijelog ostalog gospodarstva Stona i okolice, školjkarstva, ribarstva, maslinarstva, vinarstva... tek 1830.
– Kako bi se zaštitio taj monopolni proizvod, dubrovački je knez u Stonu otvorio poseban ured u kojemu su bila zaposlena dva notara i pisar. Nijedan nije smio sam izdati sol. Da bi se otvorila škrinja ključem od skladišta soli, morala su je otključati dva ključa, po nekima i sva tri spomenutih kneževih povjerenika, a nakon što se izdala sol i sve to uredno zapisalo, ključ se vraćao u škrinju. Kad se brala sol, mobilizacija stonske mladeži i okolnih područja bila je obvezna, svi su se trebali odazvati, a bili su plaćeni u soli ili u zlatu – kaže naš sugovornik.
Od 58 stonskih bazena danas se tek u devet njih odvija kristalizacija, čarolija koju je u sumrak i u zoru moguće vidjeti i prostim okom. U prosjeku se dobije 500 tona soli godišnje. Davne 1611. ubrano je čak 6011 tona, 2014. ništa, a 2003. oko 3100 tona, najviše u posljednjih 60 godina. Zanimljivo je da glavni bazeni nose ime po svecima Vlahi, Petru i Pavlu, Mariji, Nikoli, Josipu, Lazaru... svi osim Munda, koji je i danas u funkciji. Prevedeno sa španjolskog, ime mu znači svijet ili narod. Sol iz njega stavljala se u posebno skladište iz kojega je tek manji dio išao knezu i Crkvi, a ostatak se dijelilo sirotinji koja nije imala novca da kupi sol.
– Jadransko more najsjevernije je more u svijetu gdje se prirodnim putem dobiva sol. Paška solana u nas je najveća, ninska i stonska otprilike jednake, no stonska u odnosu na svoju površinu daje najviše soli. Tri naše solane zajedno proizvedu 10-12 tisuća tona godišnje, u prehrani se troši oko 60 tisuća tona, a sveukupno s industrijom, kozmetikom i cestama 120 do 250 tisuća tona – doznajemo od Pejića.
Stručnjaci danas opetovano pozivaju na manji unos soli. Prekomjeran unos višestruko je štetan za zdravlje te se izravno ili neizravno smatra krivcem za povišeni krvni tlak, srčane, bubrežne i plućne bolesti, moždani udar, osteoporozu, dijabetes, neke oblike karcinoma... No naš sugovornik smatra da nije problem sol, nego aditiv koji se u nju stavlja da bi bila sipka.
Miješanje mora = drcanje
– Kad našu solanu vide na televiziji, ljudi se sigurno pitaju zašto bi netko miješao more. No riječ je o drcanju, starinskom postupku kojim sol gubi spojeve koji su supstance gipsa. Zato je naša sol sipka, prirodna, ekološka. Kad se ocijedi i osuši, već je šesti dan možete pakirati. Kakva je šesti dan, takva je i za 60 i za 600 godina, a usto nerafinirana, puna minerala, više od 70 vrsta njih – i kad je ne biste uskladištili nego ostavili vani, sva bi se otopila. Uvozne talijanske, francuske, tuniske... soli stoje pak vani i pune su gipsa jer se ne drcaju. Što više kiša po njima pada, one su tvrđe, pa ih treba tući i pikamerom, nakon čega idu na traku, pa na pranje, centrifugu te sušenje kroz tunel na oko 650 Celzijevih stupnjeva. Na toj temperaturi sve izgori, ostanu joj samo gorčina i slanost, a takvo je 95% uvozne soli u Hrvatskoj. Zato se nadamo da ćemo s realizacijom projekta, s kojim smo došli do zadnjeg čina na zemljišnoknjižnom sudu, najkasnije za godinu dana krenuti u njegovu realizaciju, kreditom ili putem EU fondova. Prodavat ćemo sol kao ljekovitu te jedinu sol bez gorčine i aditiva – objašnjava Pejić. Njezin okus, dodaje, najbolje dolazi do izražaja posolimo li polovicu “pjata” nekog jela “na lešo”, a drugu polovicu “običnom” soli.
– Cvijet soli iz plitkih se bazena s morskom vodom koja isparava ručno kupi s površine. Laički rečeno, kao da kupite skorup s mlijeka – ističe Pejić. Popularna je jer se smatra kvalitetnijom od obične morske soli zbog veće razine kalcija i magnezija. Ujedno je i mnogo čišća, cijenjena poput maslinova ulja ili svježih začina koja jelima daju poseban okus.
– Više od 300 tvrtki iz Hrvatske žele kupovati naš solni cvijet, no ne damo ga nikome. Može se kupiti isključivo u solani i vili Koruna u Stonu te nekim boutique prodavaonicama, uključujući i Dubrovnik. On je naša najveća zarada otkako je solana prije više od 20 godina teško oštećena ratom i razornim potresom – toliko da danas svega 5-10 posto naše soli ide za prehranu, i to iz svega tri bazena. Zato se i ne može kupiti svugdje. Traže je sa svih strana, pitaju šaljemo li je poštom, no mi inzistiramo da dođu u Ston i upoznaju njegovu povijest. Cvijet soli prodajemo za 14 eura ili 105 kuna, što je količina od sto grama. Turisti i svi zainteresirani brali bi je potkraj kolovoza u sklopu festivala soli. No nekoliko dana ranije padala je kiša i sve otopila, tako da je sezona soli završena 25. kolovoza – kaže Pejić. Potpuno čista ekološka sol trebala bi se brati iz svih devet bazena za kristalizaciju, a da bi se to dogodilo, s njih treba skinuti asfalt i popločati ih kamenom. Ekološki su podovi skupi, a nijedna tvrtka solani ne da garanciju dulju od pet godina jer je sol vrlo agresivna. Jedini bazen koji je popločan kamenom danas je Lazar, a datira još od Dubrovačke Republike.
– Nikakvih oštećenja nema tako da i ostale bazene želimo popločati istim kamenom, koji je garancija najbjelje i najčišće soli, onakve kakva je nekoć iz Lazara išla put bečkog dvora. Naša ekosol i solni cvijet tako bi puno više vrijedili – uvjeren je Pejić. Do prije dvije godine u Hrvatsku su se mogle uvoziti i prodavati soli koje nisu jodirane, a domaće su se morale jodirati, dok je čak 96% potrošača tražilo nejodiranu sol. S pravilnikom prilagođenim EU solana je konačno došla na svoje – nerafinirana sol kakvu proizvode više se ne mora jodirati jer sadrži dovoljno prirodnog joda i minerala.
Do prije 10-ak godina solani se putem turističkih stranica grada javljalo i 300-tinjak studenata sa svih strana svijeta, kojima se, za malo rada, nudila prikladna odjeća, svakodnevni izleti u parkove školjaka, vinarije, besplatnu marendu, ručak i večeru u tamošnjim restoranima, a berba je, kaže Pejić, za one radišne trajala od 6 do 11 sati, a za one ljenije i do 13. Danas si to pak ne možemo priuštiti pa danas naša omladina iz Stona, Dubrovnika, Ruda, Gabele, Korčule pripomaže – napominje Pejić, u nadi da će stonska solana uskoro ipak dočekati nova vremena u zagrljaju mora, sunca i vjetra. Daljnji razvoj solane ide, naime, u smjeru turizma, a s tehnološki obnovljenim skladištima, laboratorijem, modernom pakirnicom, muzejom... solana bi osim muške radne snage, fizikalaca u bazenima, možda prvi put u povijesti omogućila i zapošljavanje žena.
dalmacijo more moje..