Dimljeni file tostolobika iz pećnice sa salatom od heljde i slavonskim tartufima, domaća tjestenina s dimljenim šaranom, file amura na finom povrću, s rimskim njokima na maslacu i umakom od žute paprike i šafrana, salata s dimljenim šaranom u pikantnom umaku... samo su neki od recepata kojih bi se mogla posramiti i “morska” kuhinja.
No, žalosno ali istinito, u ionako nedostatnoj hrvatskoj potrošnji ribe, slatkovodna sudjeluje s manje od 5%.
Održivi uzgoj sve više ‘in’
Prema podacima Europskog tržišnog opservatorija za ribarstvo i akvakulturu (EUMOFA), prosječna potrošnja u Hrvatskoj je 2018. iznosila i 19,19 kg ribe, što je u odnosu na godinu prije rast od 6%. S takvim rezultatom pri sredini smo ljestvice EU gdje se kao prosjek potrošnje po stanovniku u 2018. računa 24,36 kg ili 430 g manje nego godinu ranije. Prednjače Portugalci sa 61,5 kg, potom Španjolci i Maltežani, dok su Mađari, Bugari i Rumunji na začelju europske ljestvice s između 6 i 7 kg.
Globalno gledano, najviše ribe pojedu pak Korejci, 78,5 kg, pa Norvežani, 66,6 kg po glavi, a top pet vrsta na globalnom meniju su tuna, bakalar, losos, aljaška kolja te škampi koji zajedno čine oko 45% količina. No kako su mnoge vrste u svijetu već prepolovljene i na rubu istrebljenje, brojne se zemlje u utrci za ‘zdravim’ proteinima okreću održivom uzgoju ribe u kojoj vide enormne potencijale. Pa tako i slatkovodne, koje mi ne pojedemo ni kilogram po stanovniku. Tražena je samo na kontinentu, a u jadranskoj je regiji kupuje svega 2-3% potrošača. Stoga, kako bi se popularizirala slatkovodna riba kao neotkriveni gastronomski užitak, iz PP Orahovice, koji su s nama podijelili i slasne recepte chefa Tomice Đukića s početka priče, spremaju kreativnu i zabavnu digitalnu kuharicu koja će zadovoljiti i najzahtjevnija nepca – presjek najboljih jela domaće i svjetske kuhinje, koja je mnogo više od šarana u rašljama ili fiša u kotliću.
Zna li se da se tijekom 90-ih u Hrvatskoj proizvodilo oko 11.000 tona slatkovodne ribe (prije Domovinskog rata i 15.000), lanjska proizvodnja, koja je prema podacima HGK iznosila svega 3100 tona, najbolje govori o neiskorištenim potencijalima koji, ako i ne dignemo domaću potrošnju, i te kako imaju šanse na europskim stolovima ‘gladnima’ ribe. EU iz akvakulture godišnje ne uspijeva podmiriti ni 35% ukupnih potreba. A toplovodni hrvatski šaran, kojega “kod kuće” pojedemo jedva pola kilograma po stanovniku, tražena je roba, koja završava i tisuće kilometara dalje u izvozu, čak i na obali Baltika. No, prije toga valja ‘preživjeti’ pandemiju koronavirusa, zbog koje je potražnja u HoReCa kanalu prodaje pala u cijelom EU, a pojedine se zemlje okrenule snažnim kampanjama promidžbe domaće proizvodnje, s time da se posljednjih godina mijenjaju i preferencije potrošača. Umjesto živih šarana, primjerice, traže se svježa, rashlađena i rasječena riba spremna za pripremu. U otežanim uvjetima COVID-19 u prvih smo 10 mjeseci 2020. izvezli nešto manje od 200 tona živih i rashlađenih šarana te fileta u vrijednosti od oko 350.000 eura, dok je vrijednost izvoza tijekom cijele 2019. iznosila nešto više od 2 milijuna.
– S obzirom na to da uzgajamo jako malo hladnovodnih vrsta, najviše uvozimo pastrvu, u prvih 10 mjeseci 2020. oko 450 t za 1,6 mil. eura. Svježu smo najviše uvozili iz BiH i Italije, a smrznutu iz Turske – kažu iz HGK.
Iz PP-a Orahovica, najvećeg i jednog od najmodernijih ribnjačarstava u nas, kažu kako oni na više od 4000 ha ribnjaka godišnje uzgoje oko 3000 t slatkovodne ribe, od koje veći dio završava u izvozu u Srbiju, Bugarsku, Rumunjsku, Mađarsku, Slovačku, Češku, Poljsku, Austriju i Italiju. Predsjednik uprave Saša Breznik potvrđuje kako i u nas zbog krize izazvane pandemijom, raste potražnja za lokalnim prehrambenim proizvodima, ali se pad ionako niske kupovne moći građana odražava na smanjenje potrošnje ribe.
– Trenutačno je naša ponuda prilagođena potražnji i preferencijama tržišta, no degustacije koje smo odrađivali rezultirali su izvrsnim reakcijama i ljudi s obale, što nas ohrabruje da razmišljamo i o širenju tržišta – kaže Breznik ističući kako se u ribnjacima PP-a Orahovica riba uzgaja u polikulturi, što znači da se osim glavne uzgaja više sporednih ili dopunskih ribljih vrsta. U vlastitom mrijestilištu za uzgoj ribe, uz dominantnu vrstu šarana, uzgajaju se tako i amur, tolstolobik, som, štuka i smuđ.
Krajem 2019. tvrtke je počela s uzgojem šarana porcijaša ili baby šarana s ciljem da obogati ponudu vlastitih ribarnica, a zatim i gastronomsku ponudu restorana i hotela.
– Tržište je prihvatilo ovaj proizvod iznad svih očekivanja, što zbog okusa, jednostavnosti pripreme ili predrasuda o šaranu koje su razbijene. No pandemija koronavirusa, smanjeno kretanje i zatvaranje restorana učinili su svoje. Nadamo se što prije povratku u normalu i nastavku ovog projekta – priča nam voditelj ribnjačarstva Filip Tokić, ističući kako neprestano inoviraju i razvijaju nove proizvode u vlastitoj tvornici za preradu ribe Panona Mare, od fishchipsa, ishburgera i fishnuggetsa do fileta i namaza od dimljene ribe ili pak svježe očišćene ribe i odrezaka.
U protekle dvije godine PP Orahovica je u razvoj i obnovu ribnjačarstva uložila više od 30 milijuna kuna.
– Slatkovodnu ribu pokušavamo podići na jedan viši nivo u svijesti potrošača, kako razvojem proizvoda prilagođenih ubrzanom načinu života i preferencijama suvremenog potrošača, tako i suradnjom s vrhunskim kuharima – napominje Breznik, uvjeren kako će se ljudi sve više okretati slatkovodnoj ribi koja raste u kontroliranim uvjetima, ribnjacima koji se pune izvorskom vodom.
Riba RH – Jedi što vrijedi
Jedan od projekata kojima se nastoji povećati potrošnja ribe u Hrvatskoj te svijest potrošača o važnosti održivog ribarstva i visoko nutritivnoj i zdravstvenoj vrijednosti hrane podrijetlom iz lokalnog uređenog ulova ili uzgoja je “Riba Hrvatske – Jedi što vrijedi”, koji je pokrenuo HGK.
– Iako su ljudi svjesni zdravstvene vrijednosti ribe i važnosti da se nađe na tanjuru barem jednom ili dva puta tjedno, niska potrošnja pokazatelj je da aktivnosti kojima se trenutačno utječe na stavove i mijenjanje navika nisu dovoljne i da ih je potrebno provoditi sustavno i ciljano, od vrtićkog uzrasta, kada se stječu prehrambene navike za cijeli život, nadalje. Prema istraživanju Eurofisha, od ukupnog broja onih koji ne konzumiraju ribu u Hrvatskoj, čak 27% njih kao razlog navodi da nemaju naviku jedenja ribe. Primjerice, u Portugalu je riba zastupljena u svim državnim institucijama, od vrtića, škola, studentskih kantina, bolnica na dalje. Uvođenjem ribe u prehranu djece i mladih institucije i društvo potiču ih na konzumaciju ribe kako bi stvorili zdrave prehrambene navike – kažu iz PP Orahovica. Rezultati provedenih istraživanja pokazali su kako potrošači radije odabiru divlju ribu naspram uzgojene jer vjeruju da je ukusnija i zdravija. No u testiranju, odnosno kušanju naslijepo preferirali su uzgojenu ribu, što pokazuje da na izbor proizvoda snažno utječu vjerovanja i ranije stečeni stavovi.
Kako bi pomogla malim ribnjačarskim tvrtkama, koje imaju značajnu uloge u lokalnom gospodarstvu, a u pandemiji korone su se našle u krizi, Atlantic Grupa nedavno je u sklopu inicijative #podržavamolokalno razvila novu riblju paštetu Argetu od gacke pastrve. Od ličkog ribogojilišta Gacka otkupili su količine pastrve koje zbog pojave COVID 19 i epidemioloških mjera nisu uspjeli plasirati na tržište kako bi im pomogli da održe poslovanje i zadrže zaposlenike.
– Trenutačno govorimo o jednokratnoj akciji, odnosno kupnji 5 t pastrve iz ribogojilišta Gacka. Reakcije na proizvod su odlične, sličnu akciju imali smo s lokalnim ribogojilištima u Sloveniji i Srbiji, a rezultati prodaje nakon pomoći će nam odlučiti može li pastrva postati jedan od dugoročnijih okusa u Argetinoj paleti (o čemu bi ovisio i daljnji otkup). Do sada nismo naišli na sličnu inicijativu ili proizvod konkurencije, ali se nadamo da i druge može inspirirati za dobre priče o održivosti – rekao je Enzo Smrekar, potpredsjednik Atlantic Grupe za Delikatesne namaze, Donat Mg i internacionalizaciju.
Lipo, lipo ... ma vindar ... nima meni do srdele.