Znalci će ga nazvati ponajboljom svjetskom delicijom iz svoje “branše”, a opet, najviše ga se jede upravo tamo gdje i nastaje – u Slavoniji, Baranji i Srijemu. Pravi li ga se po domaćoj recepturi, i ne industrijski. Ekološki je to proizvod, od svega četiri namirnice i sa 100 posto mesa. Riječ je, dakako, o kulenu.
Najbolji na svijetu
– Ne može biti jednostavnije: čisto je to meso, vrhunska paprika, sol i papar. Nema aditiva, potpuno je prirodan. Bez lažne skromnosti, smatra, da je kulen jedan od najboljih svjetskih suhomesnatih proizvoda – iskreno kaže Tomica Đukić, chef Hotela Osijek i ujedno glavni kuhar hrvatske nogometne reprezentacije.
Manje ili više ljut, stvar je izbora. No, kakav mu trebaju biti okus, boja i izgled da bi kulen bio vrhunski, jasno je propisano. Znaju to dobro i chef Đukić, ali i prof. dr. sc. Goran Kušec, znanstvenik s osječkog Fakulteta agrobiotehničkih znanosti. Njih su dvojica, naime, među petoricom stručnjaka koji su nedavno u Hrvatskoj gospodarskom komori u Osijeku birali najbolji kulen/kulin. Na stolu je bilo 25 uzoraka, a sama je to “krema” ove delicije po kojoj su Slavonija, Baranja i Srijem nadaleko poznati.
– Kulen se prodaje najčešće čitav, ne narezuje ga se, pa uvijek postoji rizik. A kad ga razrežemo, presjek će nam puno toga odati – započinje profesor Kušec.
“Progovorit” će kroz pukotine, nijanse boje ili male bijele komadiće koji, pak, upućuju na to da meso nije dovoljno dobro očišćeno... Pukotina ne bi smjelo biti jer mogu upućivati na probleme u sušenju, kada masa nije dovoljno napunjena, pritisnuta u ovitak, onda će se tijekom sušenja razvlačiti. Ili je to znak da je zaostao zrak, a mogu biti i posljedica mikrobioloških kvarenja – opisuje on. Najmanja su odstupanja i varijacije u mirisu, dok je ljutina stvar ukusa samog proizvođača.
– Ako netko voli ljuto, mi ga nećemo kažnjavati – nadovezuje. Na kulenijadama i izborima šampiona poželjna je, pak, lijepa crvena boja, posljedica kvalitetnog mesa i mljevene paprike.
– No, nije toliko važna nijansa, je li tamniji ili svjetliji, nego je ključno da boja na presjeku bude ujednačena. Ako je obrub znatno tamniji od sredine, riječ je o greškama u tehnološkom postupku. Takav kulen neće biti opasan za zdravlje i konzumaciju, ali neće biti ni toliko ukusan. Jer, taj tamni obrub zaustavlja kretanje vode iz središta prema van pa kulen ostaje siroviji u sredini, proces sušenja nije završen – upozoravaju naši sugovornici. Sve je popularniji i rašireniji kulen od crne slavonske svinje, a on će na presjeku biti tamniji. Poznato je i kako je Domagoj Vida, naš standardni vatreni, u svome rodnom Donjem Miholjcu s prijateljima otvorio farmu crnih svinja.
– Na službenom jelovniku, nautakmicama, nema kulena, ali nogometaši ga sigurno jedu u slobodno vrijeme i vole ga, kako da ne! Uostalom, to se vidi i po Domagoju, napravio je pravi show sa svojom farmom – smješka se kuhar Tomica Đukić.
Samo 10 posto masnoće
Slavonski i baranjski kulen nose zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla, pa kao takvi imaju i propisanu recepturu. Po njoj, dodana masnoća ne bi smjela prelaziti 10 posto. Za vrhunski su kulen, složni su naši sugovornici, ključni kvalitetno meso i pridržavanje domaće recepture. Tradicionalno, šest je mjeseci potrebno kulenu da dozrije, a traje to od Božića pa do početka ljeta. Izvorno, iznosilo ga se u žetvene radove. Uvriježeno je mišljenje kako o zimi i klimatskim uvjetima ovisi hoće li kulen biti dobar ili ne. Ima u tome i istine, ali današnji ih kulenari, osobito mlađi, ipak suše u kontroliranim uvjetima.
– Sjećam se svoga djetinjstva i kolinja, od jedne svinje napravio bi se tek jedan kulen, ne može više! Odabralo bi se najbolje meso. I kulen je bio delicija koja se nije svakodnevno stavljala na stol, čuvalo ga se i znalo se kad ga se prodaje i jede. To mu daje još veću težinu i posebnu draž. Autohtoni je proizvod, kupci ga sve više traže, ali treba biti oprezan i držati razinu i kvalitetu. Industrijski su kulenovi aditirani, ali domaći, kakav lansiraju mali proizvođači i OPG-ovi, praktički je ekoproizvod – rezimira Đukić.
Njegovo nepce kušalo je nedavno u HGK-u ukupno 25 uzoraka kulena u tek četiri, pet sati vremena. “Presijecao” se s komadićima kruha, sira i jabuke, kako bi isprao okuse.
– Izradit ćemo, po prvi put, katalog najbolje ocijenjenih kulena i poslati ga na adrese nekoliko desetaka restorana diljem Hrvatske. Ako požele imati tu deliciju na stolovima i nuditi ih turistima, imat će, tako, smjernice za odabir. Najbolje je tržište kulena Hrvatska, relativno ga se malo izvozi, a na tome treba raditi – ističe Igor Mikulić, viši stručni suradnik u osječkom HGK.
