Trogirski ugostitelj koji je prije dva dana, već pomalo očajan što svom osoblju u kvartovskom kafiću ne uspijeva objasniti kako bi dobar konobar trebao raditi i ophoditi se prema gostima, potražio savjet na Faceu, u jednoj zatvorenoj poduzetničkoj grupi, nije očekivao da će se na njegov post izliti prava mala lavina komentara. U više od dvjestotinjak odgovora ovaj je poduzetni ugostitelj (podaci u redakciji), koji uz lokal u Trogiru drži i beach bar na jednom otoku, čuo razna mišljenja i savjete, ali i dobio potvrdu za svoja razmišljanja kako "današnji konobari često nemaju onaj osjećaj za posao, prostor, trenutak i ljude, kao negdašnji". Iz ugostiteljske je obitelji i dobro se, kaže, sjeća kako je to nekad bilo...
- U ugostiteljskoj školi postojao je predmet "Posluživanje"... Bez obzira bio učenik konobar ili kuhar, profesor ga je učio o pristupu gostu, manirima, kulturi, osmijehu, lijepoj riječi i, najvažnije, da se ne poslužuje nečiji izgled, status ili odjelo već da svaki gost mora dobiti isti tretman. Toga danas nedostaje. Malo je osoblja iz te 'old school' generacije, mahom su ili studenti u prolazu ili osobe kojima to nije struka. A gost i danas, naravno, cijeni manire i napojnica tada ne izostaje. U slučaju da gazda zaposli kadar bez struke, na njemu je da ih pouči što i kako - smatra jedan od komentatora, koji po dobru spominje Ugostiteljsku školu Osijek.
VEZANI ČLANCI:
Za drugoga dojam počinje već s odjećom konobara. Uniforma je, smatra, ogledalo, a ako svatko nosi što ga je volja, tako se u 99 posto slučajeva odvija i sav posao. To, uz dobru kavu, bonton i malo ugostiteljske ekstrovertnosti, bit će, kaže, dovoljno. Jedan od savjeta trogirskom ugostitelju su i jasna pravila za zaposlenike, od načina dočekivanja i pozdrava gosta do sugestije gdje i kada mogu predahnuti i sjesti, koristiti mobitel i slično.
- Ne očekujem od konobara više od dobar dan, izvolite i doviđenja. Nije nužan ni osmijeh, samo da nije nadrndan... Nikakve kerefeke, jednostavna normalna usluga i da je kava dobra. Ali, i to je teško dobiti... - reći će jedna od sudionica diskusije koja se i sama okušala u ugostiteljstvu.
No, ima gostiju kojima su apsolutno najvažniji osmijeh i pozitiva. Tada praštaju i duže čekanje i osrednju kavu.
- Glazba. Ako je lagana, ili još bolje ako je nema, takav kafić mi je prvi izbor za jutarnju kavu. Ne trebam atak na uši odmah izjutra. Ako sam na moru želim šum valova, ako sam na kopnu, želim žamor ljudi i šuškanje novina. Preferiram mjesta koja imaju stalno osoblje, drago mi je da zapamte narudžbu, pretrpim onda i ako je konobar loše volje. Štoviše, i ja izjutra mrzim svijet - iskren je jedan od komentatora, koji veli kako na kraju, ako je sve drugo ok, bez problema popije i lošu kavu.
Većini je, sudeći po Face diskusiji, jako važno kad uđu u lokal da konobar da neki znak kako ih je uočio, kada priđe stolu poželjan je pozdrav s pogledom u oči i da, kada prima narudžbu, ne gleda okolo, ne briše susjedni stol i slično. Isto tako, većini je iritantno kad konobar ili ne zna čega sve kafić ima u ponudi ili to odrecitira tek toliko, bezvoljno.
VEZANI ČLANCI:
- Volim popit campari long drink, kojeg u pravilu u Zagrebu ne mogu dobiti, osim ako ne naručim posebno mineralnu, posebno sok od naranče i posebno campari. Mnogi konobari i ne znaju što je to, no jedan me svejedno oduševio. Upitno me pogledao i rekao 'oprostite, ne znam što je to točno'. Pozvao me za šank, zajedno smo napravili piće i na kraju je insistirao da to ne naplati. Znači, najvažniji je pristup, nasmiješeno lice i želja da se gostu ugodi - napisala je Zagrepčanka, kojoj je jako važna i glazba, pa u neke bučne kafiće i ne ulazi jer se ne želi nadvikivati sa sugovornikom.
Nije jedina koja će reći kako je dobar konobar duša kafića. Gosti, naravno, ne očekuju da su konobari jednako raspoloženi svaki dan, ali, kako je napisao jedan diskutant, 'ako privatne preokupacije ne zna sakriti iza fasade konobara, onda to i nije posao za nju ili njega'.
- Ne mora mi se ni smješiti, ali očekujem uljudno pitanje što ću popiti, bez kolutanja očiju i otpuhivanja u stilu 'ajd' požuri' - opisao je loše iskustvo jedan od komentatora, a slijedeći sažima stav većine. - Uvijek ću radije sjesti u lokal u kojemu je dobro raspoloženje među konobarima i pozitivan stav prema gostima, nego u neki ušminkani lokal u kojemu se ili načekam da me posluže ili to rade kao na traci. Pristup je ključan. Pregrmit ću i lošu kavu ako vidim da se konobari trude, pogotovo oko stalnih gosti i uvijek to nastojim nagraditi napojnicom.
Ugostitelj iz Trogira, koju je otvorio ovu debatu na Faceu, zadovoljno kaže kako se njegovom postu odazvalo dosta ozbiljnih ljudi s kvalitetnim komentarima. Ne poriče niti da puno toga ovisi o gazdi, ali, kaže, toliko je toga pokušavao kako bi unaprijedio posao u kafiću da mu je već ponestalo ideja.
- Problemi s radnom snagom počeli su u vrijeme kad smo počeli uvoziti radnike, otprilike prije šest-sedam godina, a rasli su kako je rastao i turizam. Iako, zapravo sa strancima nemam problema, u beach baru mi rade konobari i iz Bosne, Srbije, imamo čak i jednog Kolumbijca koji se oženio u Trogiru, ali za kvartovski kafić to ne bi imalo smisla. Kako god, ekipa u beach baru je odlična, motivirani su, imamo i neka jednostavnija jela i kuhinja radi super, tu nemam nikakvih problema. Ne znam, možda se sezonski radnici motiviraniji, a kako rade i koliko se trudi potvrđuje i napojnica koju je jednom konobaru neki dan, na kraju odmora, ostavila obitelj iz Norveške. Dolazili su svaki dan, redovito su ostavljali napojnicu u eurima, a na kraju i 600 kuna koje su imali kod sebe - kazuje naš sugovornik.
- Za razliku, s kvartovskim kafićem, iako je na dobroj poziciji, ne ide kako bi trebalo... Domaća radna snaga, entuzijazam za posao na minimumu. Svašta sam pokušavao. Jedno vrijeme sam uz ugovor o radu odmah davao i pravilnik u kojem je opisano kako prići gostu, u koje vrijeme kakvu glazbu puštati, kada prazniti pepeljaru i slično. Moram li reći da su me radi toga konobari ismijavali? Pokušao sam i s tim da rade na postotak. Ništa, jednostavno, ne da im se uložiti malo dodatnog truda. I ne, da netko ne bi pomislio, nisu problem plaće. Moja je filozofija da je najjeftinije skupo platiti konobara. Ako je dobar, zaradit će i za sebe i za mene i sada ljeti ih u tom kvartovskom kafiću plaćam 1400 eura. Za toliku plaću nema realnog opravdanja, ali nemam izbora. To je jedini način da zadržite radnika kad počne sezona...
Kada ljeto prođe, plaća će, kaže, biti vraćena na 1200 eura, a malo više entuzijazma za posao kod svojih će konobara pokušati izmamiti i sugestijama koje je dobio na Faceu.
- Nije neka utjeha, ali tješim se da je i u drugim kafićima slično. Gledam neki dan u Splitu, fin kafić, dvojica konobara, jedan odmah prilazi sa 'izvolite, gospodine', uz kavu nudi i sok, čim sam popio vodu odmah bez pitanja donosi drugu čašu. Drugi cijelo vrijeme na mobitelu. Kad sam odlazio dečku koji me posluživao ostavio sam deset eura napojnice i broj telefona ako želi posao u Trogiru - prepričava svoje iskustvo naš sugovornik. - Nažalost, većina konobara, poput gnjuraca, ne dižu pogled, ne prate treba li gostu još nešto.. Pokušavam objasniti svojima da itekako pravi razliku i na prometu i na napojnicama kako se gosta dočeka i usluži, zasad bez puno uspjeha...
Problem nedostatka kvalificiranih radnika za turizam i ugostiteljstvo, koji je na netipičan način otvorio trogirski ugostitelj, muči mnoge. Ove sezone turizam se 'krpa' i s tridesetak tisuća stranaca, a problem, nažalost, neće biti manji ni idućih godina i svakako će zahtijevati dugoročna, sustavna rješenja. Od turizma visoke kvalitete, kakvom Hrvatska teži, ništa bez kvalitetne radne snage.
VIDEO Sredozemna medvjedica kod Lastova?
Problem je što većina tih "gazda" nema pojma o ugostiteljstvu nego su tu zalutali. Kao i za svaki posao ljude treba školovati i dobro platiti a ne uvozti osoblje tko zna od kud samo da ga manje platite, uz too prava je istina da od tih ljudi očekujete da su vam i čistačice, redari, DJ i da su vam na raspolaganju, vama i vašoj obitelji kad god poželite. To je prava istina, pravi ugostitelj će itekako cijeniti svoje osoblje i ne samo konobare i brinuti se za njih a ne samo gledati da kupi najnoviji Audi poslije sezone.