Nekoliko posljednjih desetljeća u modi je tzv. dekonstrukcija iliti preispitivanje općeprihvaćenih povijesnih istina. Od takvih preispitivanja nisu imuni ni hrvatski povjesničari. Nikome ne pada na pamet dovoditi u pitanje nove znanstvene spoznaje, ako su one doista temeljene na znanstvenim metodama. Nažalost, u hrvatskim prilikama to nije pravilo jer "spoznaje" povjesničara ponekad imaju neznanstvenu pozadinu. Hrvatski srednjovjekovni knez i kralj Tomislav, koji je Hrvatskom vladao otprilike od 910. do 928. godine, postao je omiljena meta "ponovnog promišljanja" i negiranja, baš kao što je i nekoć bio omiljena osoba pa su povjesničari pretjerivali iznoseći "znanstvene spoznaje".
Nema hrvatskog povjesničara koji o Tomislavu nema svoje mišljenje: "dekonstruktivisti" negiraju notorne istine, a nacionalni romantičari nekritički prihvaćaju svakovrsne izmišljotine o Tomislavu. Kad je taj hrvatski vladar u pitanju, rasprave o njemu i danas su žučne, posebno kad se problematizira njegova titula kralja i mjesto krunidbe. U ovom feljtonu pokušat ćemo čitateljima približiti vrijeme u kojem je živio i vladao poznati hrvatski knez i kralj. U prvom nastavku feljtona nećemo se baviti Tomislavovom politikom ni krunidbom nego ćemo zaviriti u njegovu "kužinu". Odgovore na pitanja o jelovnicima hrvatskih knezova i kraljeva najbolje zna Veljko Barbieri, poznati hrvatski književnik i najbolji poznavatelj prošlosti i sadašnjosti hrvatske gastronomije.
Što se jelo i pilo na dvoru srednjovjekovnih hrvatskih vladara?
Prava rekonstrukcija jela i jelovnika iz prošlosti, pogotovo u razdobljima iz kojih nemamo mnogo pisanih tragova, teška je i nezahvalna, tako da se možemo služiti samo analogijama iz drugih, hrvatskim knezovima i kraljevima srodnih sredina. Tako u franačkim dokumentima, pogotovo onima iz doba Karla Velikog, dakle iz IX. stoljeća, možemo pronaći zanimljive pojedinosti. Iz slavnog spisa "Capitulare de villis", koji je Karlo Veliki sastavio kao zbirku uputstva i propisa, doznajemo kako se na imanjima, pretežito carskim i samostanskim, ima uzgajati povrće, kako soliti i sušiti suho meso i pripremati jela od raznih vrsta mesa, divljači, peradi i ribe.
Budući da su dvorovi prvih hrvatskih knezova bili pod stalnim franačkim pritiskom, nemamo razloga sumnjati u to da su i naši knezovi, a poslije i Trpimirovići, uživali u sličnim jelima tipičnima za rani srednji vijek kad su i njihovim stolom dominirale gromade pečenog mesa s ražnja, poput junetine, teletine, janjetine, kozletine, vrlo cijenjene žirovane svinjetine. Posebno su cijenjene bile iznutrice i to ponajprije jetra koja su uvijek bila namijenjena po statusu najvišoj osobi koja je u pravilu sjedila na čelu stola okružena svojim podanicima. Često se na tom stolu našlo raznih vrsta visoke divljači, koja je bila omiljena među visokim slojevima društva kao gastronomski statusni simbol budući da je lov bio privilegij samo najviših na hijerarhijskoj ljestvici – plemića, knezova i članova kraljevskih obitelji. Suho meso, posebno najbolji pršuti i šunke, također su krasili kraljevski stol za blagovanje, a za pretpostaviti je da su sirevi bili nalik na naše mlade i stare sireve – ovčje, kozje i kravlje.
No, kako se kraljevstvo objedinjavalo tako je na ravničarskim dijelovima prevladavao panonski gastronomski utjecaj s velikim loncima u kojima su se kuhala jela slična današnjim čobancima i gulašima, naravno, bez povrća iz Amerike. U sjevernim i središnjim dijelovima vladao je već spomenuti franački, a na jugu u Primorju i Dalmaciji, kamo se preselila os kneževine i kraljevine, romanski i bizantski utjecaj koji je moguće prepoznati u današnoj pašticadi. Jasno, bilo je raznih jela od ribe, bilo morske bilo slatkovodne, o čemu će poslije biti riječi u cjenicima namirnica, mesa i ribe, upisanima u statute naših uzmorskih gradova komuna. Pilo se vrsno vino iz kraljevih vinograda i podruma, a plemići su ponekad prodavali za njih nevažan dio zemlje za vino i suho meso. U sjevernijim krajevima kneževine i kraljevstva uz vino se pilo često i pivo.
Kako su pripremali ta jela i u kakvim posudama? Od čega je bilo posuđe i jesu li imali pribor za jelo?
Kako sam već istaknuo, meso, divljač i perad s ražnja i iz velikih kotlova bila je omiljena hrana naših vladarskih predaka, dakle bazična viteška i ratnička hrana puna proteina. Riba je bila na nižoj razini na hijerarhijskoj gastronomskoj ljestvici, baš kao i povrće, žitarice i mahunarke. Ražnjevi, velika ognjišta, pokoji kovani lonac i velika tava uglavnom su bili načinjeni od kovanog željeza, a neki su komadi posuđa sačuvani u ruševinama tvrdih gradova-plača i biskupskih palača poput one u Splitu, uz gomile nagorenih kostiju domaćih životinja i divljači s tek kojim ulomkom keramike koja je bila dostupna i nižim slojevima.
Slijedeći navike dobrog ponašanja za velikaškim stolom koje potječu još iz antike, ali i iz migracijskog osvajačkog kodeksa, jelo se rukama iz velikih posrebrenih i pozlaćenih pladnjeva uz pomoć bodeža koji je uvijek bio pripasan o pojas. To je također bio privilegij povlaštenih članova dvora, samog vladara i visokih crkvenih prelata. Nož je bio najosnovniji pribor, kako statusni tako i za obranu i jelo. Niži slojevi društva imali su pravo samo na manje noževe koji su bili sve manji i bezopasniji što je bilo niže podrijetlo vlasnika. Žlice za jušnija jela, kao i velike kutljače, također su bile u uporabi. Izrađene su bile od plemenitih metala za najviše slojeve ili drvene za najniže.
Kako je izgledala hrvatska dvorska kuhinje toga doba?
Nije se sačuvala nijedna naša rana srednjovjekovna kuhinja, ali slijedeći analogiju prema vladarskim i plemićkim kuhinjama drugih sredina, kao i kuhinjama iz prelatskih dvorova i velikih samostana, središnja kulinarska pozornica onodobne je kuhinje bilo ognjište, ponekad više njih, na njima su se okretali ražnjevi, na njima su ključali kotlovi. Tu su zatim veliki stolovi za obradu namirnica u središtu tih velikih prostorija, posebno mesa, i mnoštvo po zidovima ovješenih kovanih tava i posuda, velikih ražnjeva, sjekira, satara, noževa i kutljača za rasijecanje pečenja, miješanje i vađenje kuhanih namirnica, podjednako mesa koliko povrća, mahunarki, žitarica poput ječma, pšenice i raži. U tom zadimljenom ambijentu još brode sjene davnih nama nepoznatih kuhara hrvatskih vladara i biskupa i njihovih pomoćnika.
Je li kralj Tomislav postio, sukladno kršćanskim običajima?
Običaj posta kakav danas poznajemo pojavio se nešto poslije, premda je sasvim sigurno i kralj Tomislav, čvrsto vezan uz crkvu koja je jamčila autoritet i legitimitet njegove krune, sukladno strogim odredbama sv. Benedikta još iz V. stoljeća, postio za posne dane, molio za svete dane i obilježavao crkvene blagdane kao pravi vladar, ponekad skrušeno, a ponekad veselo i pustopašno uživajući u svim namirnicama koje su mu pristizale s kraljevskih imanja, imanja njegovih vazala i od kraljevskog poreza. Obično je bila riječ o desetini, kako je zabilježeno u prijašnjim dokumentima poput onog izdanog na Saboru u istarskoj Rižani još u IX. stoljeću za vladavine Karla Velikog do onog Sisačkog kaptola nekoliko stoljeća poslije.
Što su jeli i pili crkveni velikodostojanstvenici, primjerice splitski biskup?
Kada je riječ o onima najvišima, biskupima i patrijarsima koje postavlja papa i prihvaća sam vladar, njihova se prehrana i gastronomski, pa i hedonistički običaji nisu mnogo razlikovali od vladarskih, premda valja ponoviti da je u dalmatinskim gradovima, a posebno u Splitu kao potvrđenom središtu naše crkve baš u Tomislavovo doba, još bilo živo antičko gastronomsko nasljeđe i bizantski gastronomski duh koji je povremeno gospodario tim gradovima zajedno sa svojom slatkokiselom kuhinjom i pirjancima i jelovnicima od mesa i podosta ribe. Dovoljno je prelistati kasnije statute dalmatinskih srednjovjekovnih komuna i gradova, posebno Splitski statut iz 1312. pa da se osvjedočimo koliko je svijet namirnica i kuhinje bio uređen.
Nemamo razloga sumnjati da je na sličan način bio i uređen u doba naših narodnih vladara. Po tom istom statutu koji određuje i cijene na gradskoj tržnici i u mesarnicama jedna je libra goveđeg mesa stajala 2 denara, 1 libra jelenjeg isto toliko. Jedna pak libra soljene svinjetine 6 denara, 1 kvarta jarčevine ili ovčetine 28 denara, drob ovce i utroba po 6 denara. Ali je jedna kvarta jančića ili kozlića stajala 8 denara, dakle manje od bravetine, dok je par jarebica stajao 16, jedan zec 40 denara i par golubova 5 denara. Ribu su pak ribari i prekupci smjeli prodavati samo na tadašnjem splitskom ribarskom trgu i to na nogama, a cijene su, kako kaže statut, „po starom suglasju" bile već davno određene.
Stoga su u statut unijeli samo cijene salpi koje su se smjele prodavati po 8 denara libra, šnjuri po dva, tunji po 3 denara i sitna riba i glavonošci po 2 denara. Dakle slabija kakvoća ribe po libri ipak je skuplja od jelenovine i govedine. Stoga nije teško zaključiti da je libra zubaca, orade, trilje, škarpine, lista, škampi, hlapova ili jastoga bila skuplja od iste količine ovčetine ili divljači i drugog najskupljeg mesa i da se neki odnosi među namirnicama nisu mnogo promijenili sve do danas...
Što se jelo u samostanima, na primjer u vranskom samostanu gdje su se čuvale vladarske insignije?
Nažalost, i u tom smo pogledu osuđeni tragati u mraku, budući da nema pisanih tragova koji bi nam pobliže oslikali "Jela iza samostanskih zidina", kako ih je u svojoj knjizi nazvao Norman Foster. No njegova knjiga oslanja se prije svega na sjeverne austrijske, švicarske i njemačke samostane i tamo sačuvane dokumente, a ne na južnije, pa možemo samo pretpostaviti da se redovnička ishrana sastojala od jelovnika visokih klasa za svečane dane, ali i onih sirotinjskih – vojničkih obroka od žitarica, ranih mahunarki sa suhim mesom, lonaca od ječma, raži i slanutka.
Kako su se u to vrijeme hranili hrvatski vojnici, a kako pučani, budući da tada nije bilo jestvina od povrća i žitarica koje su nekoliko stoljeća poslije donesene iz južne Amerike (krumpir, kukuruz...)?
Pretpostavljamo da se vojnička ishrana nije mnogo razlikovala od onodobnih sličnih namjenskih jelovnika. Uz vojsku, pa tako i moćnu Tomislavovu, išla je komora sa suhim namirnicama, masnoćama za pripremu hrane, masti i maslinovim uljem, tada dragocjenom solju, nezaobilaznim žitaricama koje su bile izvor bjelančevina i ugljikohidrata. Stoka se vukla uz komoru, a izvidnici su, kad je to dopuštalo vrijeme, odlazili u lov ponekad i zajedno sa svojim kraljem. No nemojmo zaboraviti da je Tomislav imao i snažnu mornaricu, sa svojim kondurama i sagenama. Posada se uz navedeni inventar iz kopnenih komora hranila i ribom, i to sušenom i soljenom, dobivala je za obrok određenu količinu vina i suhog kruha, okruglih turti, kolača, nešto nalik na naš dvopek.
Jesu li se očuvala (i koja su) povijesna vrela za rekonstrukciju "kužine" toga doba?
Ne, nažalost nisu, a već nabrojana jela i jelovnici dovoljna su da zamislimo kako je ona izgledala.
