Dva su događaja minulog tjedna bila povezana s prehranom, a privukla su pozornost javnosti. U Županijskoj bolnici u Čakovcu uvedeni su obroci certificirani standardom zdravih obroka Healthy Meal Standardom. Drugi je što su Prijatelji životinja zatražili da se u studentske menze uvede veganska prehrana. Za pobliži uvid raspitali smo se kod mag. nutr. Diane Gluhak Spajić iz tvrtke Red Fork koja izdaje certifikate Healthy Meal Standard.
– Healthy Meal Standard (HMS) je međunarodni sustav upravljanja kategorijama prehrane koji osigurava hotelima, restoranima, školama, aviokompanijama i ostalim organizacijama da ponude hranu za posebne prehrambene potrebe u sigurnom i pouzdanom okruženju za korisnika. HMS je i međunarodna norma, zaštićeni jamstveni žig i certifikat koji se obnavlja svake tri godine te ga treba održavati i obnavljati – rekla je mag. Gluhak Spajić dodajući kako s obzirom na to da se radi o međunarodnoj normi, provedba Healthy Meal Standarda uključuje niz koraka za održavanje kvalitete.
VEZANI ČLANCI:
– Ti koraci sežu od planiranja nabave, preko obuke kuhara i osoblja, krizne i opće komunikacije, usklađenosti sa zakonima i propisima, usklađivanja dokumentacije s normom, do stvaranja knjiga jelovnika, normativa pa sve do posluživanja. Primarni je cilj Healthy Meal Standarda uspostaviti i održavati najviše standarde sigurnosti, sljedivosti i ukupne optimizacije lanca prehrane, s najvećim fokusom na poboljšanje kvalitete prehrane krajnjeg korisnika, u ovom slučaju studenata – kaže naša sugovornica. Postavilo se i pitanje zašto u studentskim menzama nema veganskih obroka, kako ih se može uvesti?
– Teško je napraviti veganski meni u ovakvom velikom sustavu u koji se nije ulagalo dugi niz godina, gdje je upitan broj ljudi, broj grijaćih tijela i ostale opreme u kuhinji, kao i educiranost osoblja. Ekonomski, kuhinju se primarno svrstava u trošak, često nema ljudi koji će lobirati za kuhinju i kuhinjsko osoblje i onda se događa da kad uđemo u kuhinju, utvrdimo da kuhari kuhaju na uređajima starim i do 70 godina. Kakvo je stanje u kuhinji SC-a, nemam uvida. Nadam se da je dobro i da postoje temelji da se veganski meniji ipak mogu napraviti – kaže Diana Gluhak Spajić objašnjavajući najprije kakva je to veganska prehrana te koja je razlika između veganske i vegetarijanske prehrane.
– Vegetarijanska prehrana primarno se bazira na biljnim namirnicama, no vegetarijanci konzumiraju i mlijeko, jaja, med, a katkad i ribu i morske plodove (peskovegetarijanci), dok meso i mesne prerađevine ne jedu. Vegani, za razliku od vegetarijanaca, ne konzumiraju apsolutno ništa životinjskog podrijetla: ni jaja, mlijeko, med, ni ribu i morske plodove. Sukladno navedenom, vrlo je bitno u SC-u uspostaviti sustav sljedivosti alergena da se vidi da u pojedinom obroku nema alergena životinjskog podrijetla. Zakonska je obaveza da SC za korisnika ima informacije o alergenima u svakom obroku, što nalaže direktiva EU 1169/2011. – kaže magistra Gluhak Spajić dodajući kako za uvođenje veganskih menija u SC treba razmisliti o nekoliko točaka.
Prva bi bila križna kontaminacija. Kuhari nisu svjesni koliko je bitno napraviti edukaciju o križnoj kontaminaciji i da onaj dio edukacije koji se prolazi u okviru higijenskog minimuma nije dovoljan. Veganstvo nije samo prehrana: ljudi koji slijede takav način prehrane slijede i takav stil života. Upravo zato prženje u istom ulju i posudi gdje se pržilo meso, korištenje istog kuhinjskog pribora, ako više osoba radi na veganskoj i regularnoj hrani, stvara uvjete za križnu kontaminaciju. I onda to više nije veganski obrok. Zatim je tu i educiranost i broj osoblja. Problem je needucirano osoblje koje nema razvijenu svijest, odgovornost i znanje zašto su neke aktivnosti u kuhinji ključne.
Tu je primarno problem poslodavac koji ne educira svoje osoblje i ne drži korak sa suvremenim načelima pripreme hrane. Zatim su problem i kuhinjska oprema i veličina kuhinje. Pitanje je kako kuhinja izgleda, je li se u kuhinju ulagalo te čime raspolažu od opreme i uređaja. Moraju postojati minimalni suvremeni uvjeti da možemo razmišljati o kuhanju na moderan način, a pogotovo kad radite paralelne menije. Moderan način kuhanja čuva i kuhare, smanjuje razinu teškog fizičkog rada u kuhinji, a kuharski se procesi mogu optimizirati, ostavljajući više vremena za proširenje ponude. Ništa manje nije važna ni izrada menija. Uvriježeno je mišljenje da je za veganski meni na tanjuru dovoljno ponuditi 2 ili 3 priloga, međutim istina je znatno drukčija.
Trebaju se zadovoljiti parametri ugljikohidrata, proteina i masti, načina pripreme hrane i veličine porcije, a posebno je bitno uspostaviti sustav sljedivosti alergena. Pa stižemo i do nabave. Kako bi se zadovoljili navedeni parametri za veganske obroke, potrebno je nabaviti i neke isključivo veganske proizvode. Primjerice, ne možete ponuditi kolač koji sadrži margarin i biljno mlijeko pa dodati čokoladu jer čokolada sadrži mlijeko. Mora biti veganska čokolada. Također, kolač neće smjeti sadržavati običnu želatinu (od govedine). U tom slučaju uz običan kolač mora se ponuditi i veganska verzija – u limu za pečenje koji se koristi samo za to i s posuđem samo za veganske obroke, u vitrini koja mora biti odvojena. Onda možemo reći da je kolač veganski. Zanimalo nas je i koji su preduvjeti za Healthy Meal Standard.
– Sustav upravljanja kvalitetom prehrane Healthy Meal Standard mogu upotrebljavati, kao krajnji korisnici, objekti koji zadovoljavaju osnovne kriterije. U slučaju neispunjavanja primarnih zahtjeva ne postoji mogućnost certificiranja sustava HMS. HMS u RH certificira međunarodna certifikacijska kuća Bureau Veritas Croatia. Uvjeti za ulazak u HMS sustav su aktivno provođenje HACCP sustava kroz cijeli lanac prehrane, posjedovanje kuhinje i kulinarskih djelatnika, nepostojanje incidenata u lancu sustava hrane u posljednjih 6 mjeseci, pripadanje jednoj od skupina krajnjih korisnika: mogu se prijaviti obrazovne, turističke, zdravstvene, socijalne ustanove, kao i, primjerice, prijevoznici (aviokompanije, kruzeri i sl.) – kaže naša sugovornica ističući kako često primjećujemo da u kuhinjama nažalost nedostaje kulinarskih djelatnika.
VIDEO Studenti traže više veganskih obroka u menzama pa su ispred SC-a organizirali degustaciju takvih jela
