Drugi je Asian Street Food Festival u Zagrebu na izmaku, ali je sasvim sigurno barem po nečemu jedinstven. Prvog dana, prošlog ponedjeljka, gosti koji su se zatekli negdje oko dva popodne mogli su posvjedočiti za Zagreb krajnje neobičnom prizoru – Trgom Josipa Jurja Strossmayera gdje se festival održavao pronesena je jedna velika tuna od 48 kilograma. I od nje su nastale brojne fine delicije koje su se posluživale na festivalu. No, malo je bilo onih koji su znali odakle je ta tuna došla. Iz Zadra, tvrtke Marikomerc kao donacija udruzi za oboljele od Downova sindroma. Tune na festivalu svakako nije nedostajalo. Nije tu bila samo ona tvrtke Marikomerc. Primjerice, tuna u jelima koja je nudio popularni Picnic Mingle&Fun stigla je iz tvrtke Pelagos net farme. Mnogi vjerojatno znaju da je suvlasnik ove tvrtke general Ante Gotovina. Vrlo brzo nakon odbacivanja haaških optužnica general Gotovina s partnerima ušao je u posao s uzgojem tune i nakon samo nekoliko godina te su tune postigle imidž visoke kvalitete. Tolike da je se moglo pronaći u najboljim ne samo hrvatskim već i svjetskim restoranima, poput Nobua, čuvenog restoranskog lanca kojemu je suvlasnik i još čuveniji glumac Robert de Niro. Prvi put na ovom festivalu tunu se iz Pelagosa ponudilo najširem krugu gostiju, nikada do sada nije se moglo “generalsku tunu” probati na nekom sličnom događaju. Bila je rezervirana jedino za vrhunske restorane poput, primjerice, Tekke. Kvaliteta je jamčila da kućica Picnic Migle&Fun bude jedna od najposjećenijih, i bez posebnog isticanja o čijem se proizvodu zapravo radi.
– Točno, ovo je prvi put da se slobodno može probati tunu iz Pelagosa. Jedne godine imali su rezervu od 10 tona, ali je sve otišlo u restorane, sada su malo promijenili strategiju pa je ostavljeno 30 tuna za ovo ljeto koje će se ponuditi svim kupcima. I ovo je prvi put da se ta tuna nudi. Jela koja smo pripremili plod su suradnje tri zadarske tvrtke, mi smo iz Zadra, kao i Pelagos, a onda i Kroštula pa je to i dobra promocija našeg grada koji je konačno u posljednjih godinu-dvije gastronomski živnuo – rekao nam je Vedran Božičev iz Picnic Mingle&Fun, sada već stari znanac koji sa svojim kolegama nastupa u pravilu na svakom festivalu koji se održava pod egidom “food festival”, a većinom se događa na lijepom trgu u centru grada, Trgu Josipa Jurja Strossmayera. Picnic je dobra priča koja je počela od štanda na zadarskom Adventu, prerasla u food truck pa došla do sudjelovanja na svemu bitnome u metropoli i dva lokala u Zadru. Vjerujemo kako su mnogi od vas probali Picnicovu verziju skradinskog rižota koju spremaju na svakom zagrebačkom Adventu. A obično je to samo šlag na tortu njihove ponude koju nastoje uvijek učiniti drukčijom.
– Rekao bih da su nam burgeri uvijek bili osnova i jezgra. Koktel Pannetone s prošlog Adventa je bio također sjajan. Isto ne smijem zaboraviti Drugačiju sarmu koja je bila također veliki hit isto na Adventu u metropoli – kaže Božičev podsjećajući nas na hit-jelo koje su Zagrepčani doista dobro prihvatili koliko god “dekonstruirana”, odnosno “rastavljena” sarma bila neobična, nju se, naime, jelo žlicom, a ne vilicom i nožem!
– Redoviti smo u Zagrebu, ali imamo i dvije fiksne lokacije u Zadru. Sada zapošljavamo 20-ak ljudi za koje posla ima stalno i svaki nam je dan novi izazov. Naravno, to što je Zadar malo gastronomski živnuo ide i nama u prilog pogotovo jer radimo hranu koja ima prođu i drugdje, kao u Zagrebu. Nakon ovog Asian Food Festivala idemo na prezentaciju zadarske regije u Ljubljani. Prije toga odradili smo jedan festival u Zadru, ali ne zaobilazimo ni druge gradove, ako se ne varam, jedino nas još čeka istok Hrvatske – rekao nam je Vedran Božičev. Ispričao nam je i kako su pravila oko plavoperajne jadranske tune koja dolazi iz tvrtke Pelagos iznimno stroga. U pravilu se love mlade jedinke od 8 kg kod otoka Jabuke da bi se onda u kavezima prevozile do Kornata brzinom ne većom od dva čvora tako da to traje, čak i do dva dana. Svaka tuna na farmi ima svoj broj koji joj ronici stave već kod Jabuke.
– Te tune se zatim hrane u kavezu u moru. Posebna je i procedura kod izlova, to se radi japanskom tehnikom ike jime pri čemu se kod tune ne izazivaju bol ni strah. U pravilu svu količinu unaprijed već kupe Japanci, iznimno je cijenjena tamo zbog kvalitete, a koriste je za sushije i sashimije, za što se može koristiti jedino najbolja tuna. Ova je A+ kvalitete, dakle upravo najbolja, a tu su i prehrambeni certifikati IFS higher level, što znači da su ocijenjeni s više od 95 posto, pa halal i košer certifikati – objasnio nam je Božičev nastavljajući kako su za festival pripremili dva jela cijene od 8 i pol eura koja je bila sasvim korektna, sasvim dovoljno da potvrdimo našu politiku, a to je “Kvaliteta dostupna svima!”. Vrhunsku namirnicu s Jadrana predstavili su kroz, dakako, Azijom motivirane formate. Tuna katsu sando je odrezak od tune u panko mrvicama, azijska salatica, teriyaki mayo i sezam, sve posluženo u brioš kruhu koji za Picnic rade Kroštula i Boogie Lab. Drugo je jelo Tuna tartar sando što je tartar od tune s pastom od fermentirane soje, teriyaki majonezom i sezamom, također posluženi u brioš kruhu Kroštule i Boogie Laba.
– Ovdje smo pokazali zero waste politiku i Pelagosa i nas, gdje se sve što ostane nakon izdvajanja odrezaka, pretvaramo u dobar tartar koji se može probati u ovakvom jednom sendviču – kazao nam je Božičev. Na ostalo s njihove kućice navikli smo od ranijih festivala, batat krumpirići koji su postali njihov zaštitni znak, recimo. Zatim su tu kokteli Roza na bazi gina, jagoda i Degarra rosea. Autor je Ivan Karačić, pokretač Picnica s Božičevom, koji je stvorio i Panetonne koktel koji se mogao probati na Adventu u Zagrebu. Roza se priprema maceriranjem proljetnih jagoda u alkoholnoj bazi, nakon maceracije, sve sastojke koktela po definiranim količinama kuha se u vakuumu sous vide tehnikom, dva sata na 55 Celzijevih stupnjeva. Nakon dva dana procesa, koktel je spreman za uživanje, idealan za vrućine, osvježavajući napitak. Eto, dobili ste i jedan lijep recept. No, prilično smo sigurni da ste barem jednom probali nešto s kućice Picnic Mingle&Fun. Ideja mladih gastro entuzijasta iz Zadra nastala je iz projekta Unusual Winter House koji je bio hit zadarskog Adventa prije nekoliko godina gdje je bio i najnagrađivanija kućica. Kako se negdje u Hrvatskoj uvijek nešto događa, tako je ideja nadograđena food truckom kojim se
obilaze događanja na kojima će biti ljubitelja dobre hrane.
– Namirnice su, naravno, većinom domaće, od domaćih dobavljača, pokušavamo da to ne budu veliki komercijalni proizvođači. Iako nekih namirnica, poput paste od soje ovdje ni nema jer je nitko ne radi, pa to dolazi iz uvoza. Za ovaj festival, jasno, dobavljač je tvrtka Pelagos, ali inače nam je svaki put dobavljač kruha i peciva Kroštula koja je iz Pakoštana. Jela osmišljavamo sami, međusobno predlažemo i testiramo, a uzor nam nije nitko konkretno, nego nam je inspiracija namirnica. Kada dobijemo kvalitetnu namirnicu, ideje se množe i stvaramo jela. Koji put budu jako uspjela, poneki je put promašaj, no uvijek će biti nešto novo i svježe, i u našim lokalima poput Pome u Zadru koja je i osmišljena kao mjesto brzog i kvalitenog zalogaja što mi i nastojimo uvijek napraviti. I na Asian Street Food Festivalu ista je priča, i bez predznanja ova dva jela od tune ljudima su se dopala i već prvog dana prošla odlično – kaže Vedran Božičev.
