Juneći šug s domaćom manistrom
Za tjesteninu:
- 350 g glatkog bijelog brašna
- 1 žličica soli
- 2 jaja
- malo vode
- 1-2 žlice maslinova ulja
Za juneći šug:
- 2 komada juneće koljenice debljine oko 4-5 cm (nešto manje od 1kg)
- 2 veća luka
- 3-4 režnja češnjaka
- 2 manje mrkve
- komad korijena celera (količina kao dvije mrkve)
- 1 veća rajčica ili pelati u istoj količini
- peteljka celera
- 3 lovorova lista
- 1 puna žlica koncentrata rajčice
- papar, sol
- 1-2 žličice crvene dimljene, slatke paprike u prahu
- 1/2 žličice muškatnog oraščića
- oko 1,5 dl crnog vina
- mesni temeljac (goveđi, juneći)
- nekoliko crnih šljiva, po želji
Pripremite tjesteninu:
Prvo pomiješajte suhe sastojke. Brašno stavite na radnu površinu pa rukama napravite rupu u sredini. Dodajte ulje, 2 žlice vode i jaja. Lagano rukama umijesite tijesto tako da malo po malo uzimate brašno s rubova i miješate ga prstima s mokrim sastojcima. Kada ste dobili kuglu tijesta mijesite ju još oko 10 minuta dlanovima. Tijesto razvaljajte na pobrašnjenoj podlozi dovoljno tanko da vam može proći kroz mašinu za tijesto. Režite tijesto na željenu širinu rezanaca. Pažljivo ih razdvojite da se međusobno ne zalijepe. Neka se suše dok ih ne odlučite skuhati. Kuhajte ih u slanoj kipućoj vodi oko 5 minuta. Čim su gotove dodajte im malo maslaca i šug koji ste prethodno pripremili.
Pripremite šug:
Luk, celer, mrkvu i češnjak očistite. Rajčici odstranite kožu pa je stavite u sjeckalicu i usitnite, a u nju umiješajte koncentrat rajčice. Luk sitno nasjeckajte, a mrkvu i celer naribajte. Češnjak narežite na listiće. Meso operite, posušite, presijecite vanjsku opnu na dva mjesta kako se ne bi zgrčilo prilikom kuhanja, posolite i popržite na vrućem ulju sa svih strana da se zatvore pore kako bi se zadržala sočnost (sa svake strane oko 3 minute).
Kada je meso dobilo boju sa svih strana izvadite ga i prekrijte folijom. Na istoj masnoći gdje se pržilo meso dodajte luk. Neka se dinsta dok ne postane staklast. Sad dodajte ostalo povrće i još dinstajte miješajući oko 10 minuta. Dodajte odmah lovor, muškatni oraščić, sol, mljevenu dimljenu papriku. Pred sam kraj dodajte češnjak, kratko dinstajte, ubacite rajčicu. Zalijte s 1,5 dl vina.
Dodajte meso, prelijte temeljcem, toliko da meso ne bude sasvim prekriveno, ali procijenite da imate dovoljno tekućine kako bi dobili dovoljno šuga za tijesto s kojim ćete ga kasnije servirati. Posolite, dodajte papar. Poklopite i pustite da se krčka na laganoj vatri.
Povremeno navratite, kušajte umak, dodajte još temeljca ako je potrebno. Prema vlastitom ukusu dodajte ako želite još crvene paprike, muškatnog oraščića, soli, papra…. ili još malo crnog vina. Kuhat će se oko 2,5 sata. Gotovo je kada meso sasvim omekša tako da se počne odvajati od kosti. Zadnjih 10-ak minuta ubacite suhe šljive koje ste prethodno namakali u vodi. Kada je kuhano, meso izvadite i odvojite od opne i kosti i narežite na komadiće. Vi pojedite koštanu srž i masnoću koja je najukusnija, a gostima servirajte komadiće mesa. Štapnim mikserom tekućinu s povrćem pretvorite u fini glatki šug, vratite meso i još kratko krčkajte… Prethodno odstranite lovor. Gustoću doradite: dodajte još malo vode ako je previše gusto, ali automatski onda i dodajte začine da ne izgubite okus. I za kraj, umiješajte kuhanu, domaću tjesteninu i uživajte!