Da Vittorio. Poznati talijanski obiteljski restoran sa šezdesetogodišnjom tradicijom koji od 2010. nosi tri Michelinove zvjezdice. Osnovao ga je Vittorio Cerea, a danas ga kraj Bergama vodi Vittorijeva žena Bruna i petero djece. Među njima je i Roberto, od milja zvan Bobo Cerea, koji je odmalena pomagao u restoranu svojih roditelja. Jedan od najutjecajnijih talijanskih, ako ne i europskih chefova, ovih je dana boravio u Hrvatskoj kako bi kuhao za rijetke sretnike koji su uživali u njegovim jelima na otočiću Sveti Nikola kraj Poreča. Tamo je nedavno otvoren Miramare by Fratelli Cerea, restoran u sklopu Valamar Collection Isabella Resorta grupacije Valamar koja je time sklopila dugoročnu suradnju sa svjetski poznatom talijanskom obitelji Cerea. Bobo je za hrvatske goste osmislio degustacijski meni u kojemu je spojio talijansku tradiciju i blagodati istarskog podneblja.
Prvo ih je pozdravio nježnim i kremastim “špagetima” od sirove tune, a potom su se na tanjuru našli rep škampa na mariniranim patlidžanima, krema od pistacija i butarga cipla. To je bila savršena uvertira za rižoto, vječni klasik lombardijske tradicionalne kuhinje. Bobo Cerea je za ovu prigodu odlučio uzeti samo najbolje od plodova Jadranskog mora te pripremio kremasti rižoto s jakobovim kapicama, kozicama, dagnjama i škampima. Rižoto je krasila valovito kremasta tekstura za koju je prije svega zaslužan temeljac jer, kako kažu u srcu Lombardije, da bi imao dobar rižot, moraš imati carnaroli rižu i dobar temeljac. Kako je izgledala priprema za ovu večeru, ali i koja je tajna visoke gastronomije, poznati chef otkrio nam je u intervjuu koji slijedi.
O kojim detaljima razmišljate kod pripreme ovakve večere? Dovodite li svoj tim, nosite li svoje namirnice?
Raspoloženje koje smo prepoznali kao odgovarajuće za restoran Miramare svojevrsni je bistro, objedovanje u ležernom ozračju. Ovu smo vrstu ponude proučavali i prema odabranoj lokaciji: s obzirom na to da se nalazimo u prekrasnom turističkom naselju uz more, gdje se ljudi kreću između plaže i bazena, smislili smo ovo rješenje s gurmanskim pizzama, ali i kultnim jelima našeg restorana. Proizvodi koje smo donijeli iz Italije tipično su talijanski proizvodi poput tjestenine, parmezana, mozzarelle i rajčice za pizze, ali se oslanjamo i na lokalne proizvode iz Hrvatske.
Večeru pripremate prema Da Vittorio standardima. Što to znači?
Standardi Da Vittorio, koji pripadaju i svijetu fine dininga i bistroa, rad je s kvalitetnim proizvodima, s kvalificiranim osobljem, kako u blagovaonici tako i u kuhinji. U bilo kojoj vrsti usluge koju nudimo, osjeća se naša strast prema ovom sektoru i mora biti vrlo važna.
Kako je započela suradnja s Valamarom i kako ste zadovoljni dosadašnjim radom restorana Miramare by Fratelli Cerea?
Suradnja je započela preko zajedničkog poznanika s kojim nas je upoznao Dario Kinkela, direktor sektora hrane i pića u Valamaru, koji nas je došao posjetiti u Bergamo i vidio kako radimo: sigurno smo mu se svidjeli i odatle se rodila ta suradnja. Tek smo na početku, obučavanje će osoblja i donošenje našeg DNK potrajati, ali smo za sada počeli vrlo dobro!
Po kojem principu slažete jelovnik za večeru? Kojih se pravila pridržavate?
Za jelovnik za večeru kreirali smo vrhunsku kvalitetnu ponudu. Budući da je vrsta klijentele drukčija od one na ručku, za večeru imamo à la carte jelovnik s različitim jelima, kao i degustacijski jelovnik koji omogućuje isprobavanje naše kuhinje. Naš jelovnik uglavnom se temelji na ribi, ali postoje i jela od mesa i povrća; osmislili smo i dio s pizzama za koje mislim da će postati najbolje i najpriznatije u Hrvatskoj, a nudimo ih s tri vrste tijesta: rimskim, napuljskim i na pari. Sve su naše pizze napravljene od vrlo posebnih tehnika tijesta, uvijek s vrhunskim proizvodima.
Koje biste jelo s večere u Poreču ocijenili kao najsloženije ili najzahtjevnije za pripremu?
Ne postoji posebno složeno jelo ili jelo koje je najveći izazov, za sva se jela treba potruditi i moraju biti pažljivo pripremljena, jer mnogo puta najjednostavnije jelo pruža više zadovoljstva (pogledajte našu tjesteninu paccheri s umakom od tri vrste rajčica i umakom od parmezana), ali ako se dobro pripreme, pobuđuju kod klijenata želju za povratkom, pa se izvrsno jelo prepoznaje po jednostavnosti i savršenoj izvedbi.
Koliko je danas teško naći dobre namirnice?
Danas je teško pronaći dobre proizvode, ali istovremeno, ako se sjetimo kako je bilo prije nekoliko godina, bilo je mnogo složenije. S pravom, postoji više pravila koja treba slijediti, ali imamo sreću što živimo u zemlji, u Europi, gdje je lako pronaći izvrsne proizvode i na kopnu i na moru.
Kad ste počeli kuhati? Koji je bio prvi obrok koji ste pripremili?
Počeo sam kuhati s 10-11 godina, prvo sam radio kao perač posuđa, zatim sam u kuhinji gulio krumpir, čistio ribu i gljive. Prvo jelo koje sam pripremio, kojeg se i danas sjećam jer je još uvijek na jelovniku, njoki su od krumpira i ricotte sa starter kulturom parmezana i tartufa, što mi još uvijek pruža toliko zadovoljstva. Povijest obitelji započela je 1966. godine, kada su moj otac Vittorio i moja majka Bruna odlučili otvoriti prvi restoran u središtu grada Bergama.
Kakav je koncept rada vašeg restorana?
Koncept je kuhinja napravljena od sjajnih proizvoda povezanih s tradicijom, ali i inovacijama: nove tehnike bez zaboravljanja odakle dolazimo, koristeći najbolje proizvode. Restoran nije samo kuhinja već i posluga u sobu, podrum, cijeli timski rad zaslužan je za uspjeh restorana, i to nikako nije samo kuhinja, kao što mnogi misle. Što se tiče kupovine, naša riba dolazi iz cijelog Sredozemlja (Italija, Hrvatska, Španjolska, Francuska), a nešto i iz oceana (poput kraljevske rakovice ili bakalara s Aljaske). Za sve
ostalo dobivamo voće i povrće iz cijele Italije te s talijanskih tržišta (uglavnom milanskog koje je vrlo dobro opskrbljeno). Većina je naših namirnica ionako u Italiji. DNK našeg restorana je da se kupac osjeća kao kod kuće, da osjeti obiteljsku toplinu. Zajedno s bratom Chiccom brinem se o kuhinji, moja je sestra Rossella u blagovaonici, a moj je brat Francesco uglavnom zadužen za vanjska događanja. Svatko ima svoj dio za koji se brine i moramo obratiti pozornost na sve detalje.
Koja je tajna fine dininga?
Fine dining povezan je s timskim radom gdje svatko mora dati sve od sebe, tako da i kuhinja, blagovaonica, vinarija, recepcija uvijek moraju biti vrhunske. Jasno je da moramo proučavati i ad hoc jela, s izvrsnim proizvodima, ali i usluga i prezentacija za stolom igraju ključnu ulogu.
Po čemu je vaš restoran najpoznatiji?
U početku je postao poznat po tome što je bio prvi restoran koji je nudio ribu u Bergamu, zahvaljujući intuiciji oca Vittorija i majke Brune 60-ih godina. Nakon toga, istaknuo se našom tipičnom toplom i prisnom dobrodošlicom zbog koje smo postali međunarodno priznati.
Je li teško dobiti (i zadržati) tri Michelinove zvjezdice?
To je vrlo teško, to nije mentalni faktor, ali je posljedica timskog rada, strasti i predanosti kojom obavljamo svoj posao, bez gledanja na sat i time što živimo svoj posao.
Možete li opisati proces stvaranja recepta?
Recept može početi od mnogih stvari: od knjige koja vas nadahnjuje, od večeri u restoranu, od proizvoda koji vam dolazi svjež, od novog proizvoda o kojem počinjete razmišljati kako ga iskoristiti i potpuno iskoristiti. Odatle započinje proces koji može biti vrlo brz (jedan tjedan) ili dug ( jedan do dva mjeseca) kako bi se recept usavršio. U svakom slučaju, kada se pronađe savršen recept, dobivamo odgovor od samih kupaca, zbog kojih tijekom godina to jelo postaje obavezno.
Vaša su strast tjestenina i rižoto. Koja vam je vrsta tjestenine i rižota omiljena?
Kad sam počeo kuhati, s 10-11 godina, krenuo sam od prvih jela. Moja prva ljubav rođena je iz ovih jela i očito je da volim eksperimentirati na ovoj vrsti. Nemam omiljenu tjesteninu ili rižoto, ako moram birati, više volim rižoto nego tjesteninu, ali nemam favorita: od klasičnog s parmezanom do onog s ribom.
Postoji li hrvatsko jelo koje vas oduševljava?
Poznajem hrvatsku kuhinju, ali ne tako podrobno. Često putujem u Hrvatsku za praznike i često jedem škampe na buzaru ili dobru janjetinu ispod peke s krumpirom. Siguran sam da postoje i druga fantastična jela koja jedva čekam kušati na sljedećim putovanjima.
Kakva je budućnost fine dininga i ugostiteljstva općenito?
To je sektor u poteškoćama koji ima problema uglavnom zbog činjenice da se ljudi žele sve manje tome posvećivati, a oni koji se tome odupiru, zasigurno će biti jako zadovoljni jer ih ima sve manje u ovom poslu. Mislim da je izgubljeno ono malo profesionalizma, kako u kuhinji tako i u blagovaonici: životne škole koje su nekada postojale, veliki majstori života i rada nažalost više ne postoje. Danas se malo previše gleda na imidž.
VEZANI ČLANCI:
Brate ja osta gladan.