Jeste li ikada primijetili da jutro nakon što ste pili crno vino imate jači mamurluk nego kada pijete neko drugo alkoholno piće? Ne brinite, nije vam se učinilo. Dvoje znanstvenika s kalifornijskog sveučilišta Davis vjeruju da su otkrili zašto caberneti, crni pinot i druge vrste crnog vina uzrokuju tako težak mamurluk, piše New York Post.
Andrew Waterhouse, profesor enologije, i Apramita Devi, postdoktorska istraživačica u znanosti i tehnologiji hrane, objasnili su da crvena vina sadrže mnogo kvercetina što utječe na sposobnost tijela da ispravno preradi alkohol. Kvercetin je fenolni spoj koji se nalazi u kožici grožđa. U crnom vinu ima više kvercetina nego u bijelom jer se kožica crvenog grožđa duže zadržava tijekom procesa fermentacije. Istraživači su mjerili kako kvercetin usporava proces enzima ALDH koji razgrađuje acetaldehid koji nastaje u ljudskom tijelu prilikom razgradnje alkohola.
Testovi su potvrdili da je kvercetin jak inhibitor u procesu. Kvercetin glukuronid, prema studiji, remeti tjelesni metabolizam alkohola i stvara dodatni acetaldehid za cirkuliranje, što uzrokuje upale i glavobolje. Waterhouse i Devi primijetili su da višak acetaldehida uzrokuje da ljudi dobiju crvenu, rumenu kožu što je popraćeno glavoboljom. Glavobolja je rezultat usporavanja metabolizma dok tijelo razgrađuje alkohol. Studija se također bavila jesu li sulfiti, biogeni amini i tanini među uzrocima teškog mamurluka od crnog vina.
Sulfiti se često nalaze u svim vrstama vina i dugo su ih optuživali za uzrok mamurluka od alkohola. Ali prema Waterhouseu i Deviju, količina miligrama sulfita u vinu, što je 20 miligrama u jednoj čaši, vjerojatno neće biti dovoljna da nadjača tjelesne sulfit-oksidaze. Biogeni amini su dušične tvari koje se na sličan način nalaze u mnogim fermentiranim namirnicama i pićima. Međutim, znanstvenici su rekli da postoji premala količina biogenih amina u vinu da izazovu jak mamurluk.
Na kraju, tanini se nalaze u velikim količinama u crnim vinima zbog čega mnogi ljudi koji pate od mamurluka krive te kemijske spojeve. No, kako su primijetili Waterhouse i Devi, tako postoje mnogi drugi fenolni spojevi u ljusci i sjemenkama grožđa koji uzrokuju mamurluk. Osim toga, tanin se nalazi u drugim proizvodima poput čaja i čokolade koji rijetko uzrokuju glavobolju. Waterhouse i Devi zaključili su da grožđe izloženo suncu proizvodi više kvercetina, što zauzvrat dovodi do toga da te vrste crnog vina uzrokuju veći mamurluk.
