U Hrvatskoj niti jedan restoran nije spreman za drugu zvjezdicu, a zasad ne vidim ni da se trude u tom smjeru

Kad je ekipa Weekend Media Festivala odlučila napraviti isto to, samo još bolje i s hranom, jedini logičan potez bio je uključiti u tim Hrvoja Petrića, možda čak i najutjecajnijeg konzultanta s područja gastronomije u Hrvatskoj, osobu koja na „speed dialu“ ima barem petoricu među prvih 50 najboljih chefova na svijetu. Jedna od važnijih novosti u hrvatskoj gastronomiji ovih dana jest da je Hrvoje Kroflin, glavni chef restorana Mano2 stavljen na čuvenu listu kandidata za 100 najboljih chefova na svijetu. Kako znamo da je Petrić konzultant u restoranu Mano2, poprilično smo uvjereni da su njegovi stručni savjeti pridonijeli ovom događaju. Usto, Hrvoje među ostalim objavljuje i novinarske tekstove na temu gastronomije, organizira festivale, educira se po cijelom svijetu (od Stanforda do hongkoškog Sveučilišta znanosti i tehnologije) i uglavnom ima vremena za svakog tko želi nešto konstruktivno i kreativno raditi. Ovaj intervju odradili smo na daljinu jer trenutačno je rastrgan između Madrida, Zagreba, Rovinja i tko zna kojeg grada, ali potrudio se odgovoriti opširno i informativno. Povod za razgovor bio je, dakako, Weekend Food Festival, događaj od kojeg nas dijeli nešto više od desetak dana, a okuplja nevjerojatna imena svjetske gastronomije. Naravno, opet zahvaljući Hrvoju i njegovom angažmanu.

Već ste s prvim izdanjem festivala postavili visoko ljestvicu. Čime ste privukli zvučna imena?
Gotovo svi chefovi koji dolaze moji su prijatelji ili poznanici, neki već dugi niz godina. I prije službenog poziva odmah su s oduševljenjem pristali doći i biti dio festivala. Mnogi od njih nisu još nikada bili u Hrvatskoj, a čuli su mnogo toga dobrog. Uz sve to, koncept festivala, ne previše širok ali opet izuzetno jak sastav chefova koji dolazi te prirodne ljepote Istre aduti su koji su bili dovoljni da okupimo najbolje od najboljih ove godine. 

Rasmus Munk nakratko će napustiti Alchemist zbog WFF-a. Koliko često se to događa?
Uspjeli smo prilagoditi program Rasmusovim obavezama tako da će on doći pred kraj festivala i zadržati se još nekoliko dana u Hrvatskoj i nakon festivala. Rasmus dolazi s par članova svog tima. Alchemistova slastičarka, Ana Omazić dolazi ranije od ostatka tima jer sudjeluje na panel diskusiji o mladim talentima, individualcima koji su vlastitim naporima došli do hvale vrijednog uspjeha poput nje koja je napravila u kratkom razdoblju i više nego respektabilnu karijeru. Već sam dolazak Rasmusa Munka je velika stvar jer to se gotovo nikada ne događa. On doista vrlo rijetko napušta restoran i odlazi na festivale. Slično je i sa Dabiz Munozom. Zaista je čast da su prihvatili poziv i odlučili doći upravo k nama. 

Pretpostavljam da ste vi imali sreću uživati u Munkovoj "predstavi". Može li se to i s čime usporediti i hoćemo li na WFF-u uspjeti doživjeti nešto od čarolije koju stvara?
Da, gastronomsko iskustvo u Alchemistu je nevjerojatno i apsolutno neusporedivo s ijednim restoranom. Večera je zamišljena kao drama od 5 činova u kojem se događa skoro 50 impresija što ne znači da su sve impresije jela već i vizualne te zvučne kreacije. Osim što je restoran mjesecima unaprijed rasprodan pri mom nedavnom posjetu rekli su mi da uz to imaju i oko 52 tisuće ljudi na listi čekanja u slučaju da netko otkaže rezervaciju. 

Massimo Bottura u Hrvatsku, osim da bi nas zadivio svojim kulinarskim kreacijama, dolazi s još jednim ciljem? Navodno želi upoznati naše chefove koji su kuhali u Petrinji...?
Massimo je toliko osebujna i velika ličnost u svijetu gastronomije da bi smo o njegovim uspjesima, ali i trenutnim projektima, mogli slušati satima. Nevjerojatna je energija koju taj čovjek ima i projekti koje vodi mijenjaju sliku svjetske gastro scene. Poznat je i kao veliki filantrop, humanitarac o čemu ćemo također razgovarati s njime. Da, poznata mu je situacija koja je zadesila Baniju i izrazio je želju upoznati neke od chefova koji su nesebično uskočili kad je najviše trebalo i pomogli na sebi svojstven način, kuhajući za one kojima je to bilo neophodno. 

Ana Roš u posljednje vrijeme često je viđena gošća u Hrvatskoj no, unatoč tome, svako njezino gostovanje rasprodano je u manje od sat vremena. Očito, u Hrvatskoj postoji publika koja žudi za vrhunskom kuhinjom. Jesmo li spremni za restoran s dvije zvjezdice? Hoće li na WFF-u biti riječi o tome?
Ana je moja prijateljica već gotovo 15 godina. Odlično je upućena o stanju na Hrvatskoj gastro sceni i redovito obilazi hrvatske restorane kao gost. Obje večere koje smo organizirali posljednjih mjeseci u zagrebačkom restoranu Mano2 bile su doista rasprodane u manje od sat vremena i to govori da je Ana više nego dobro došla i izuzetno popularna u Hrvatskoj. Hrvoje Kroflin i Ana Roš sjajno funkcioniraju slažući te zajedničke menije. Što se tiče restorana s dvije zvjezdice nažalost ne, rekao bih da nema niti jednog restorana koji je blizu tome. Štoviše, čini mi se da niti jedan od ovih koji imaju zvjezdicu stremi tome da podigne ljestvicu. Tomu je više razloga. Puno se elemenata treba poklopiti, a rekao bih da naši restorani sa zvjezdicama još nisu dorasli podizanju kvalitete i konceptulanim nadogradnjama svojih kulinarskih sustava. Iskreno se nadam da će se stvari ubrzo promjeniti na bolje jer bilo bi sjajno imati više restorana sa zvjezdicama, pa tako i sa dvije. Ono za čime osobno više žalim je da već 12 godina nismo uspjeli niti s jednim restoranom ući na World’s 50 Best Restaurants listu koju smatram najrelevantnijom i najznačajnijom na svijetu. Samo pojavljivanje na listi rezultira osjetnim povećanjem broja stranih gostiju u restoranu što se u konačnici odražava na financijsku stabilnost restorana. 

Veliki prostor dobit će mali proizvođači bez kojih danas nema visoke kuhinje.
Povezivanje malih proizvođača s restoraterima i hotelijerima je važan korak za stvaranje mreže dobave kvalitetnih namirnica od lokalnih izvora. Ove godine naglasak dajemo maslinarima koji su polučili respektabilan uspjeh svjetskih razmjera i ono što mogu primjetiti u razgovorima sa stranim chefovima, naše maslinovo ulje kao i tartufi su im najzanimljivije namirnice i sve ih više koriste u najboljim restoranima od Kopenhagena do San Sebastijana i Singapura. 

S festivala će biti poslane i neke važne poruke. Napokon ćemo dobiti Manifest hrvatske kuhinje. Što se, prije svega, želi postići njime? Tko ga je pisao? 
Cilj manifesta je dati smjernice za progresivniji razvitak hrvatske gastronomske scene jer nažalost trenutno nema nikakve strategije koja bi restoratetima ukazivala na aktulane trendove. Definitivno kaskamo za svjetskim trendovima. Uloga dolaska stranih chefova je upravo to, pokazivanjem primjera dobre prakse, potaknuti domaće chefove na promjenu, ubrzati razvoj, otvoriti nova tržišta, privući nove goste, prezentirati se na bolji način, ukazati na gastronomsko nasljeđe koje imamo ali i sjajne namirnice. Nastao je na moju inicijativu a u suradnji s ponajboljim hrvatskim chefovima, malim proizvođačima, hotelijerima, stručnjacima iz područja gastronomije i ugostiteljstva. Još uvijek ga razrađujemo jer se želimo što više usuglasiti i pronaći efektivan način da bude jednostavan, jasan i provediv. Manifest će živjeti aktivno i nakon festivala. Cilj nam da on cijele godine kroz razne projekte i evente poluči što više uspjeha i doista pomogne stvaranju nove i bolje hrvatske kuhinje. 

Stavimo li WFF u neke razmjere i ako kao kriterij uzmemo najzvučnija imena koja dolaze, s čime bismo ga mogli usporediti? Očekujete li da će odjeknuti i u svijetu? 
Već sada smo pridobili pažnju utjecajnih stranih medija, prvenstveno jer se okupila svjetska kulinarska elita i festival kotira kao jedan od potencijalno najvažnijih u Europi. Na nama je da to i opravdamo dobrom organizacijom i realizacijom zacrtanog programa. Mnogi već sada ispituju o hrvatskim namirnicama, chefovima, restoranima, hotelima, kulturi blagovanja ali i o Hrvatskoj kao budućoj gastro destinaciji. Za nas je velika stvar brojni dolazak najutjecajnijih novinara. Do većine njih nije lako doći jer im je program putovanja mjesecima unaprijed isplaniran i pomno biraju kuda će ići i o kome pisati. Pojedini mediji već su me sada molili za ponovni posjet potkraj ljeta i tijekom jeseni. 

Za sve koji nisu profesionalci, a poželjet će tih dana biti u Rovinju – što nikako ne bi smjeli propustiti?
Dolazi nam najbolji chef svijeta prema Best Chef Awards, Dabiz Munoz iz restorana DiverXO sa 3 Michelinove zvjezdice u Madridu, zatim slavni chef Massimo Bottura iz restorana Osteria Francescana (3***) koji je dvaput proglašen najboljim restoranom svijeta od strane World’s 50 Best liste; dolazi nam najbolja chefica svijeta 2017. Ana Roš iz Hiše Franko (2**),  zatim najbolja slastičarka svijeta prošle godine prema Best Chef Awards Maša Salopek također iz Hiše Franko. Definitivno jedan od najzanimljivijih i trenutno najvećih imena gastro scene chef Rasmus Munk iz Alchemista (2**) u Kopenhagenu, kao i slastičarka iz njegovog restorana, naša Ana Omazić, zatim chefovi Paul Ivić koji vodi vegetarijanske restorane sa zvjezdicama Tian u Beču i Munchenu, Joao Rodrigues chef restorana Feitoria iz Lisabona i ujedno pokretača vrlo značajnog projekta Materia. Tu je i Maksut Askar najvažniji turski chef i velika zvijezda na 24Kitchen, Janaina Rueda iz restorana A Casa Do Porco iz Sao Paola koja je dobila nagradu za gastro ikonu od strane World’s 50 Besta. Iz Londona nam dolazi u ovom trenutku naj vruće ime, Santiago Lastra, mladić koji je bio desna ruka Renea Redzepija pri pokretanju Nome u Meksiku a otvaranjem vlastitog restorana Kol u Londonu odmah osvojio zvijezdicu i brojne nagrade za najveću nadu, mladog chefa godine i od njega u skoroj budućnosti možemo očekivati velik svjetski uspjeh. Tu je i Chiara Pavan koja je bila proglašena najboljom cheficom Italije i vodi sjajan restoran Venissa. Dakle, govorimo doista o najboljima od najboljih. Ne manje važno je spomenuti da na Weekend Food Festival dolaze i brojni hrvatski chefovi, sommelieri, hotelijeri, vinari, uljari i razni drugi sudionici ove scene. Želja nam je povezati ih što prisnije sa stranim gostima, kako chefovima tako i medijima. Osim bogatog programa koji će se odvijati u Staroj tvornici duhana tu su i vrlo tražene gala večere na kojima zajedno sudjeluju strani i domaći chefovi te brojni masterlassovi vezani za vino, maslinova ulja, kavu, čokolade na kojima će biti osigurano svega 20-ak mjesta za zainteresirane polaznike. Festival završavamo press tripom na koji smo pozvali strane chefove i medije, a odvijat će se u Istri.