Ovo nam je ljeto došlo na buran način, vrlo intenzivno, svi ga osjećamo do kosti, mnogi ga teško podnose, ali olakotna okolnost koja stvarno raduje i tješi jest da je s njim došlo i mnogo voća i povrća. Visoke temperature i tek sazrele sezonske namirnice mijenjaju naše jelovnike i rituale jedenja, okrećemo leđa teškim stvarima i pripremamo lagana, rekao bih prozračna i po mogućnosti osvježavajuća jela. U mom slučaju, ljeto u kuhinju ponajprije donese ove dvije voćke, breskvu i marelicu. One svojom aromom i okusom, pa i izgledom daju taj potrebni osvježavajući osjećaj kad svakodnevne temperature prelaze trideset stupnjeva, a ni noću nije mnogo bolje.
Kiselkaste, slatkaste, tvrde, mekše, plosnate, okrugle, tako bismo za početak mogli opisati breskve. Marelica? Ponajprije ugodno kiselkasta, rafinirano slatkasta, sočna i okrugla. U biti, to su dvije idealne i jako zahvalne voćke za širu uporabu u gastronomiji, od predjela do deserta. Od njih i s njima radimo razne koktele, salate, predjela, mogu nam poslužiti kao prilog mesu, savršene su za deserte, džemove, marmelade i sladoled. Uz to su estetski divne i rajski mirisne. Može li više i bolje? Zapravo, u bilo kojem obliku da ih poslužujemo one uvijek dolaze kao kontrapunkt, u svojstvu osvježenja i suprotno okusu glavne namirnice, ako govorimo o glavnom, recimo, mesnom jelu. Evo nekoliko primjera.
Zdravo voće sadrži čak i hormon sreće, a bogotvi su je jeli da bi vječno ostali mladi:
Iskreno, u marelicu sam se zaljubio još u djetinjstvu dok je baka radila knedle sa šljivama i marelicama. Izrada knedli bio je događaj koji se uvijek s veseljem čekao. I dok su se svi veselili knedlama sa šljivama ja sam bio onaj koji je više volio marelicu, bila mi je kiselkastija i kad god bih pojeo jednu dobio bih želju pojesti ih još trideset. Figurativno rečeno, ali jako blizu istini. Tom djetinjom zaljubljenosti danas objašnjavam zašto nijedno ljeto u mojoj kuhinji ne može proći bez deserta s marelicama u jednoj ili najčešće više varijacija i pristupa. Nekad ih miješam sa sirupom od cvijeta kamilice, ponekad sa skutom, pa s mentom ili s bosiljkom. Nekada radim tart, a nekada galette… Ovo sam je ljeto iskoristio na jedan malo drukčiji način. Marelicu sam ogulio i stavio njezine kore u lagani šećerni sirup kako bih na kraju uspio izvući lijep, suptilan, a opet intrigantan i magičan narančasti prah.
Nisam ga radio za potrebe zabave na dječjem rođendanu, već zato što ću ga poslije pomiješati s bijelom čokoladom kako bi desert koji opisujem dobio hrskavost.
Ostatak marelice sam iskoristio na dva načina. Prvi, marelicu sam isjeckao na brunoise (kockice), zatim lagano zapekao na maslinovu ulju te pomiješao s vanilijom, bosiljkom i paprom. Od drugog sam dijela napravio umak s bijelim rumom. Pekao sam marelicu poklopljenu na 100 stupnjeva deset sati, ona ne samo da to može izdržati već tim postupkom izvlačimo njezine najbolje okuse, a pritom uspijevamo sačuvati njezinu prirodnu boju. Tom sam desertu još dodao kremu od ovčje skute i sladoled od ljutkastog bosiljka. Desert sam nazvao Balon od marelice zato što su svi segmenti te marelice spojeni u oblik balona.
Prve breskve na tržnici su moje. I posljednje. Prvo krenem relativno konzervativno sa salatom od breskve i pršuta. Breskvu pečem na grillu i onda ubacim u maslac infuziran bosiljkom. Začinim paprom i maslinovim uljem. Pršut narežem na tanko i stavim na vrh breskve. Druga salata koju volim raditi jest ona s rajčicom, breskvom, maslinama i feta sirom. Jednostavno, osvježavajuće, preukusno. A zapravo, sad kad razmišljam, možda najviše volim raditi tart od breskve. Otprilike kao tart tatin, koristim istu tehniku, ali umjesto jabuke koristim breskvu. Uz tart od breskve poslužujem kremu i sladoled od vanilije.
Obje voćke o kojima sam danas govorio stvarno su idealne po svim svojim svojstvima, izgledom, teksturom, mirisom i okusom, a podnose različite tehnike obrade i termičke izazove, zato nemate razloga za strah. Nemojte se ustručavati ispeći ih na grillu ili u pećnici, a onda ih samo poslužite uz sladoled ili kao prilog ribi ili mesu. I više nije tako vruće, zar ne?
Oni su par s najvećom razlikom u visini: Supruga je viša 53 centimetra!
