Kava je ono što mnogima ponajprije nedostaje kad se milom ili silom zatvore vrata ugostiteljskih objekata. Za neke je kava samo jutarnja rutina, napitak bez kojeg ne izlaze u svijet, za neke je obvezna tijekom sastanka ili povod da nekoga pozovemo van. Za mene je sve to pa i više od toga. Bio sam mali kad su mi dali da prvi put probam kavu. Sjećam se, nije mi bila fina, osjetio sam samo neku gorčinu, nije mi se svidjelo i tako kavu nisam pio sve do osamnaeste godine. Imao sam sreće što sam došao raditi u restoran 5/4 gdje smo tada imali Eliscaffe, kavu jednog od najboljih barista u zemlji i začetnika pokreta tzv. specialty kave u Hrvatskoj, Nika Orosija. Stvarno prava sreća, slušajući Orosija dok govori o kavi čovjek može mnogo naučiti, a i organizirali su se tzv. cuppinzi, to jest kušanje kave. U to doba smo pretežno imali kavu Ethiopia Yirgacheffe koja svojim voćnim i kiselkastim okusnim i mirisnim notama podsjeća na najfinije citruse. Uz to, nismo koristili espresso aparat, samo chemex, zato što filtrirana kava daje najširi spektar suptilnih okusa. Sve me to inspiriralo, počeo sam istraživati, kupovati knjige, čitati članke i osvrte, kava mi se napokon dopala, zaljubio sam se, shvatio koliko je važna. Tako sam počeo naručivati kavu iz svijeta. Krenuo sam od najboljih, pržionice Tima Wendelboea, pa Square Milea. U to vrijeme se i u Hrvatskoj počela buditi scena kave, dečki iz “Cogito coffee”, Matija i Matija, počeli su pržiti svoju kavu, pila se u njihovim caféima “U dvorištu” u Žerjavićevoj i u Varšavskoj. Neki zaljubljenici u kavu otvorili su svoje café barove i počeli se baviti specialty kavom, kao primjerice Express bar u Petrinjskoj u Zagrebu. Kod Leke ćete sigurno popiti jednu od najboljih svjetskih kava, nema svoju pržionicu, kavu nabavlja izvana, pa se tako može piti od zrna iz londonskog Square Millea, ponekad iz danske La Cabre, a jedno se ljeto pila i Panama Geisha iz češke pržionice DoubleShota. Uh, kakvih je sve kava bilo. Podsjetit ću da je kava voće i da postoji više načina prženja – glavni su tzv. light roast i dark roast, svjetlo i tamno prženje. Svjetlim prženjem izvučemo iz zrna više okusa, a tamnim prženjem dobivamo kavu koja je više čokoladnija, ima više gorčine i snažnije tijelo. Naravno, pišem o kavi arabici i svijetu tzv. specialty kave. Postoji i više načina strojne pripreme kave od espressa do filter-kava chemex, V60, aeropress. Kave iz espresso aparata imaju snažnije tijelo i punoću okusa, a filter-kave su za znalce koji žele uživati u svim okusima i mirisima.
Najviše me očaralo kad sam bio u Oslu i svaki dan išao piti kavu kod Tima Wendelboea, sreća moja što mi je bio na putu do posla. Najbolji barist i jedan od najvećih autoriteta za kavu u svijetu koji je uvijek spreman za razgovor o svojoj omiljenoj temi. Čuo sam dosad milijun obrazloženja zašto kava ne može svaki dan biti ista, svakakve izgovore, a onda sam došao kod Tima i čovjek me razuvjerio. Praksom. Svaki dan tijekom tri mjeseca dupli espresso od Kenya Karogoto bio je jednako izbalansiran, slatkoća i kiselina bile su uvijek na mjestu. Zato često naručujem baš tu kavu i koristim je pri pripremi jela u “Theatriumu”, a sebi kuham filter, uglavnom chemex, ne samo zato što sam veliki ljubitelj Jamesa Bonda, a on je sa stilom pije u filmu “Iz Rusije s ljubavlju”. Kava se koristi i u gastronomiji, kuhari njome mogu kreirati jako puno dobrih jela, a doista se može kombinirati s raznolikim namirnicama. Najčešće ćemo je naći u desertima, primjerice u tiramisuu, gdje se piškote namaču u kavu, ili u modernijoj varijanti kakvu radim u “Theatriumu”, ili kao sladoled od kave koji poslužujem uz kesten-pire. Odličan je i tart od kave i čokolade, gdje na prhko tijesto izlijemo ganache od kave i čokolade. Ganache radimo tako da slatko vrhnje infuziramo kavom i prelijemo preko čokolade. U ovom slučaju koristim zrno Ethiopia Yurgachefe jer ono u kombinaciji s čokoladom Manjari Valrhona daje potpuno drugu dimenziju okusa, osjeti se med, citrusna nota, a nema nimalo gorčine. Kava nije namijenjena samo za deserte, sjajno ide i u slana jela. Primjerice, jako se dobro slaže s terinom od guščje jetre. U tom slučaju od kave radim umak. Naravno, moramo paziti na temperaturu tekućine kako ne bismo dobili pregorak okus, a može se kombinirati i s mrkvom. Kava je izvrsna za razne fuzije s povrćem koje serviramo uz divljač, a možemo posluživati i maslac infuziran kavom uz raženi kruh. Čak i rižoto možemo servirati posut drobljenim zrnima kave. Da, sve to možemo s kavom, ona je nešto najbolje što postoji, samo što bismo o njoj stvarno morali početi voditi brigu tako da imamo i svijesti i znanja kako bismo mogli potpuno u njoj uživati. Mnogi mi znaju reći da pretjerujem kad govorim o kavi i još pritom tvrde da su najbolje komercijalne kave jer imaju arome punoće. Ali, kad bih ih odveo negdje na specialty kavu, u pravilu se više ne bi odvajali od tih mjesta, a kava bi im postala više od obične jutarnje navike.
Koliko Hrvati vole kavu i koliko ju često piju, saznajte u videu:
Mladi piju previše kofeina, posebice u ovom gradu:
