Kako s pouzdanjem mijesiti tijesto, kako ga pustiti da se diže, presavijati s odlučnom namjerom i promatrati ga dok fermentira, to sve pa i više sad zna redovan čitatelj ove rubrike. U ovom dijelu priče o kruhu, a krenuli smo baš od početka, dolazi do sabiranja svega dosad spomenutog, došao je dan pečenja. I ne, nije da ćemo tijesto samo gurnuti u pećnicu i gotovo. Bit će otkriveno kako ispeći osnovnu štrucu kruha, to žvakavo-hrskavo-aromatično-hipnotizirajuće čudo. Kao i vi, obožavam peći. Pri pečenju se tijesto pretvara u kruh, to je vrhunac svih naših sati rada i čekanja. Dan je pečenja poput blagdana, sajam znanosti, sudnji dan. No pečenje nije samo velika zabava. Kao pekari imamo još puno posla. Zato treba reći nešto više o opremi koja nam treba i o tome što se stvarno događa u našim pećnicama tijekom pečenja i kako ti procesi tijesto pretvaraju u kruh.
S prošlom nedjeljom došli smo do trenutka u kojem smo završili s oblikovanjem tijesta u kuglice i smjestili ih u kalupe kako bi prošlo konačno dizanje. Zatim smo ga prebacili u hladnjak kako bi se sporije dizalo i time poboljšali okus te olakšali njegovo punjenje za pečenje. Ukratko, ako pečemo prerano ili podstavimo kruh, bit će manje aromatičan nego što želimo i neće porasti punim potencijalom. Ako pečemo prekasno ili pretjeramo s dizanjem, riskiramo da se razviju neželjene arome, a naši kruhovi mogu postati toliko napuhani plinom da ih njihova struktura glutena ne može poduprijeti što na kraju dovodi do kolapsa kruha tijekom pečenja.
Profesorica povijesti od kruha radi pravu umjetnost:
Što činiti? Prvo, uvijek treba provjeriti volumen tijesta. Ako se nadignulo u količini polovice smjese, to je pravilno dizanje. Drugi je test dodirom, dobro je da se rubovi lagano napuhuju kad tijesto pritišćemo lagano po sredini. Postoje brojni načini na koje kućni pekar može postaviti pećnicu za kruh, a neki su učinkovitiji od drugih. Pripremajući se za današnje pečenje, stavite jedan od regala što bliže dnu pećnice i, ako imate kamen za pečenje ili čelik za pečenje, stavite ga na taj donji stalak.
Uz sve te poslove, stavite posudu za pečenje u veliku pećnicu i podesite temperaturu na 260° C, barem pola sata prije nego što planirate peći. Osobno preferiram peći u čeliku ili gusu s poklopcem. Prije pečenja tijesto lagano zarežem skalpelom. Ali, prije pečenja i prije no što tijesto prebacimo u gusenu ili čeličnu posudu, treba ih ugrijati u pećnici. Znam da ovo ponavljam, ali samo zato što je dosta bitno.
Prvih 15 minuta pecite kruh zatvoren, a nakon toga 25 minuta bez poklopca.
I sada bismo mogli ići u duljine, naširoko razglabati o tome što se sve događa tijekom pečenja, a zbiva se mnogo toga, recimo, Maillardova reakcija; što se dogodilo sa škrobom, kako je nastala sredina, a kako kora, zatim karamelizacija, ali možda bi to bilo odveć detaljno i naporno. Zato radije samo ispecite kruh na ovaj način i uživajte u njemu. Kruh je gotov kad dobije lijepu smećkastu boju. Može se prepoznati i po zvuku, ako ga lupkate po dnu, trebao bi se javiti zvuk poput šupljeg odjeka, tako možete utvrditi je li kruh gotov. Ovim dijelom posve smo se približili našem cilju prema kojem smo krenuli prije koju nedjelju, tajni pripreme sourdough kruha.
Viralni veganski recept: Ispečete kore od banane i dobijete – slaninu!
Čudno.. ja imam isto chefa ali on nezna kuhati. Ne kuzim zakaj se ovaj zove chef!?