“Kamene priče”, jazz konoba u srcu Bala, ove su godine na Last Minute Open Jazzu, jedinom nekomercijalnom jazz festivalu u nas, ugostile chefa od formata – Petera Miletića, chefa svjetskog glasa, ljubitelja jazza, bonvivana, putnika... No, Peter nije u Bale, na poziv Tomislava Pavleke, idejnog začetnika jazziranja u “Kamenim pričama”, stigao kako bi uživao u lijenim zvukovima poslijepodnevnog jazza i hladio se malvazijom, kojoj, kaže, s poštovanjem skida kapu. Nekadašnji vlasnik kultnog newyorškog restorana “Di Vino” na Madison aveniji, samo blok dalje od Central Parka, složio je jazz meni, hranu koja, kaže, ugodno puni želudac u vrelim danima i potiče kreativnost. Sve lagano i gotovo u par minuta, a godi nepcima i krijepi dušu.
– Kada sam 1963. godine otišao u bijeli svijet i dočepao se Amerike nakon studija prava u Jugoslaviji, nisam previše znao o kuhanju. Iako sam se, doduše, čitav život motao oko štednjaka, znao sam tek osnovne stvari. No, tada sam upoznao Talijane koji su ondje kuhali i moj se pogled na kuhanje i hranu iz korijena promijenio. Sve što sam naučio mogu zahvaliti njima. Manje je više, pet namirnica i to je to, potvrdit će svaki Talijan – priča nam chef Peter, odnedavno u mirovini. Njegova je ljubav, sjevernotalijanska kuhinja, postala i ostala zaštitni znak njegovih restorana.
– Oduvijek sam kuhao u svom restoranu, nikad za druge, i on je uvijek, gdje god bih ga otvorio, vrlo brzo postajao hit mjesto. K meni su dolazili ljudi svih profila, biznismeni, političari, glumci..., a zajedničko im je da cijene dobru i svježu hranu. Ništa ne pripremam dulje od par minuta. Kratka priprema ostavlja u hrani ono blaženstvo koje nam priroda njome šalje – objašnjava. Za Petrovim stolom sjedili su Paul Newman koji ga je pratio gdje god je otvarao restorane, Robert Redford, Bill Murray, Woody Alen koji je redovito dolazio na ručkove s cijelom obitelji...
– Newman bi se najavio da dolazi sklapati poslove uz ručak, a obožavao je pastu i plavu ribu. Woody i njegovi naručivali su svježe plodove mora, školjke, kozice, škampe... – prisjeća se vitalni Peter. Pravih je aroma hrane danas malo, i ne valja ih dodatno uništavati pregrijavanjem.
– U New Yorku ima dobre hrane, prave, svježe..., ali to ima svoju cijenu. Imao sam razvijenu mrežu dobavljača i uvijek smo dobro funkcionirali. Kod mene se nije jelo s menija, već ono što bi taj dan bilo svježe. Zahvaljujući ljubavi prema maratonu, koji je trčao u desetak država, ostao je u formi pa činjenicu da više nije aktivan u kuhinji, priznaje, teško podnosi.
– Fali mi akcije, nabave, kuhanja... Sad kuham za prijatelje i suprugu, i ovako za dušu kod Toma. Došao sam u Europu, putovat ću autobusom do Dubrovnika i Crne Gore da vidim obalu. To mi nedostaje u dalekoj Americi.
Jazzeri su se u Balama sladili papardelama s pilećim batcima, pečenim kozicama s povrćem – ala caciatora, ili paštom ala zingara sa sitno sječenim biftekom u nešto pikantnijem izdanju s peperoncinom. – Vina su u Istri sjajna, šteta što ih nema više na svjetskim vinskim kartama – kaže Peter.
