Chefova, vrhunskih kuhara u našoj zemlji ima kamo god da se okrenete. No rijetki su – vrsni slastičari, odnosno pastry chefovi. Njih ima mnogo manje, pogotovo mladih, rijetko se za njih i čuje. U metropoli se Miji Salaman (Meet Mia u rodnoj kući Augusta Šenoe u Vlaškoj), Ivani Čuljak (Neka jedu kolače u Savskoj) i Ivi Steinbauer (Pierre na Remizi) nedavno na solo sceni pridružio i – Luka Sopta (34), vlasnik Špatule. On u Vlaškoj, pokraj Kvatrića na broju 121, radi šarene i raskošne donute za dostavu koji su posljednjih fašničkih dana postali tražena roba.
Tajna za savršenu pizzu nije u sastojcima već u jednom triku u pripremi:
– Neki dan sam 36 sati radio donute bez prestanka. Toliko je bilo posla. U tri ujutro stigao sam u Vlašku, a tek sljedeći dan navečer otišao kući. Naspavao se i opet za štednjak – priča Sopta, dečko s Bukovca, te dodaje:
– Poslao sam 50 krafni u Lokal Market & Bar na zagrebačkoj Knežiji i zvali su me nakon pola sata, kažu: “Nema više niti jedne. Šalji nove...” Sve što bih mogao ispeći, imam osjećaj, slasno bi se pojelo – govori Sopta, koji je nedavno postao otac.
– Nisam stigao ni popiti piće da proslavim rođenje sina...
Kako je sinu ime?
– Mak. Ima četiri mjeseca. I da se krivo ne shvati, nisam mu ja dao ime, nema veze s makom koji ide u makovnjače, već mu je ime dala mama Ivona...
U Špatuli radi sam. Prošao je niz razvikanih zagrebačkih slastičarnica i restorana, od Vinceka, Maka na konac, Mundoake, hotela Le Premiere, bio godinama pastry chef u El Torru, radio i s razvikanim ManO2.
– Restorani su se zatvarali u doba pandemije, a ja sam shvatio da nakon sedam-osam godina po restoranima mogu probati raditi sam. Ljudima se dopalo, krenulo me... – kaže pastry chef.
Koji su vam kolači forte?
– Ljudi vole donut od lješnjaka i čokolade te donut od pistacije, kreme limete i borovnice. Često naručuju kolače od lješnjaka i manga te višnje i jogurta. A volim raditi i tart od šljive ili jabuke, mousse od lješnjaka s gelom od manga u hrskavoj glazuri od lješnjaka i mliječne čokolade, zatim coulise, odnosno gel od višnje, kremu od jogurta i bijele čokolade na brownieju... Mogao bih dugo nabrajati.
Što je bolje, krafna ili donut?
– Donut!
Dijelite li recepte?
– Naravno, ja sam od onih koji smatraju da treba dijeliti znanje, ako ga držimo za sebe, neće biti napretka. Za donute zamijesim tijesto. Tu idu brašno, stepko koji je fermentirana mlačenica, jaja, maslac, kvasac, sol, šećer i korica limuna. Kad se tijesto mijesi, treba malo pripaziti, posvetiti mu pažnje da bi ono bilo glatko. Pustim ga da se digne na sobnoj temperaturi, a pošto se malo razlijeva, poklopim ga. Zatim ide u hladnjak i tamo stoji dva dana. Tu i tamo treba baciti pogled i vidjeti kakvo je. Ovisi mnogo i i tome na kojoj temperaturi hladnjak radi, pa čak i – koliko sam ga puta otvarao. Kad se tijesto digne, temperira se na sobnoj temperaturi, razvalja i istisne te se prži u dubokom ulju na 175 stupnjeva. Donuti se zatim cijede na papiru i tada su spremni za dalje.
Kako ih ukrašavate?
– Uzmem kilogram lješnjaka i od njega napravim kilogram paste od lješnjaka. Ohladim pečene lješnjake, stavim ih u blender i dobijem finu pastu. Tako je i s bademom i pistacijom. Važno je da se ručno radi jer takvu kupovnu pastu ne možete nigdje nabaviti. Najvažnije, nema dodavanja šećera! Inače, u slastičarstvu nema kao kod chefova velikih i dugotrajnih odležavanja, poput mesa koje zna tjednima biti na odležavanju. Nama je jednostavnije – kaže pastry chef.
Zašto ime Špatula?
– Njome se donuti stavljaju na pečenje, riječ je o kuharskom alatu koji se često mijenja s građevinskom špahtlom. Sličnog su izgleda, ali im je namjena različita.
Kako se mogu kupiti?
– Dostava. Ili direktno ovdje u Vlaškoj 121. U pripremi je da ova mala kuhinja, koja je usput rečeno nekad bilo mjesto na kojem je radio – znakovito – kultni American Donut poznat po sendvičima, dobije i vitrinu, pa će od proljeća ljudi moći direktno kupiti proizvode, tu s prozora kuhinje – govori.
Njegova slastičarska priča je neuobičajena. Završio je – građevinarstvo.
– Inženjer građevinarstva sam. Diplomirao sam na hidroelektranama i riječnim stazama, o čemu u to doba nije bilo nijednog teksta na hrvatskom jeziku. Štos je u tome da, kad se ribe mrijeste, moraju plivati uzvodno, a kod hidroelektrana ne mogu se popeti pa moraju postojati ti – riječni putovi kako bi ribe mogle proći. I danas volim tu struku, oduvijek me privlačila zelena gradnja, pročišćivači voda, kako zbrinuti otpad, riječno inženjerstvo. Na niskogradnju poput cesta ili visokogradnju smo već navikli. A ovo zeleno, to je gušt. Kuće od drveta, sjena, blata, konoplje... To su stvari koje su me zanimale.
Kako ste završili među slastičarima?
– Kasno sam počeo, u srednjim dvadesetima. Završio sam neke tečajeve i učio. Kako sam navikao na faksu, tako sam radio i s kolačima. Ako sam mogao šest mjeseci pripremati neke ispite, poput metalnih konstrukcija, kako se spaja, kakvi su varovi, kakvi su profili, mehanika... isto sam radio i s kolačima! Čitao knjige, sve što sam u praksi radio, recimo u Vinceku, to sam onda i teoretski kod kuće proučavao iz literature koja se koristi na američkim i francuskim slastičarskim školama i fakultetima. Sjećam se jedne slastičarske knjige od tisuću stranica, koju sam proučavao od prve do posljednje! Najviše sam naučio od Petre Jelenić u slastičarnici Mak na konac, ona mi je prenijela znanje, ali i ljubav prema slasticama.
Jede li vi donute?
– Sladoled je moj najdraži desert! Od djetinjstva. Sjećam se kako me je kao klinca prvo djed Jakov vodio na sladoled dolje na Maksimirsku kod MIOC-a, a zatim bih išao k drugom djedu Maksimilijanu pa bismo i nas dvojica otišla na sladoled na isto mjesto. Do podneva bih ja već pojeo deset kuglica sladoleda. Nisam mogao stati. Da ga danas ovdje radim, što je i u planu, pitanje je bi li ostalo što za prodaju ili ne bih mogao izdržati pa bih sve smazao sam (smijeh) – kaže pa nastavlja:
– Badminton mi je strast. Trenirao sam godinama. Igrao sam i nogomet za RIZ Odašiljače i NK Maksimir. I poslije treninga – na sladoled.
Dok razgovaramo u Vlaškoj, u maloj kuhinji u kojoj radi donute, neprestano netko kuca na vrata s pitanjem: “Ima li donuta?” On kimne glavom pa brzo pripremi kutiju i spakira desert za van.
– Tako je stalno. Jednom sam radio donute na jednom Beerfestu na Štrosu, čovjek je došao, probao i rekao: “Kupujem sve!” Uzeo je 18 komada, sve koji su bili gotovi.
Tvrde neki da su vaši donuti najbolji u gradu?
– Najveći su vjerojatno, a za ovo da su najbolji, to vam ja ne mogu reći (smijeh). Sve ovisi o ukusima. Nekome će biti sjajne, drugome neće. Ali, lijepo mi je čuti kada mi ljudi kažu ‘Izbacili ste me iz cipela’. Ili ‘uljepšali ste mi dan’. Onda znam da to što radim ima smisla...
Donuti su veliki. Imate i divovske, koji su veličine dlana. Ili zdjelice za salatu. Koliko se dugo taj jede?
– Veliki donut može jesti dvoje ljudi. A netko može pojesti i pet velikih. Nije klasičan desert, to je obični donut, no išao sam s time da bude bogat, pun kreme, da čovjek uživa u tome. I da mu neće otići nakon “jednog griza”. Znaju mi reći: “jedan vaš donut jedem i tri dana...”
Kako se rade najpopularnije krafne iz zagrebačke slastičarnice Orijent?
