Jesen na Hvaru nosi posebnu čar. Dok ljeto privlači mase turista, plaže i restorane puni zvuk smijeha i valova, jesen otkriva drugu stranu otoka. Turističke gužve splasnu, more jače miriše, zrak je svježiji, a boje krajolika prelijevaju se od zlatnožutih maslina do ljubičastih vinograda. No, osim sunca i kristalno čistog mora, Hvar ima dugu povijest proizvodnje vina. Ono što mnogi možda ne znaju jest da, osim što je poznat kao najsunčaniji otok, Hvar je ujedno i otok vina, i to ne odnedavno. Povijest vinogradarstva ovdje seže daleko u prošlost, sve do 384. godine prije Krista, kada su Grci s otoka Parosa osnovali grad i na ravnici, danas poznatoj kao UNESCO-vo zaštićeno Starogradsko polje, zasadili vinovu lozu. Danas sorte, poput plavca malog, pošipa ili autohtonog bogdanuša, prča i drnekuša, dominiraju lokalnim vinogradima, a jesensko je vrijeme savršeno za obilazak vinarija i degustaciju vrhunskih vina koja su esencija otoka.
Stoljetna tradicija hvarske kuhinje
U ovo doba godine, lokalni restorani više nisu popunjeni do posljednjeg mjesta, ali hrana se i dalje nastavlja pripremati s ljubavlju i pažnjom prema sezonskim namirnicama. Mediteranska prehrana, koja je dio UNESCO-ove baštine, temelji se i na tradicijama vezanim uz pripremu hrane te kuhinji koja slavi svježe, lokalne proizvode i stoljetne recepte.
Jedan od najstarijih primjera mediteranske tradicije na Hvaru je usoljena riba, posebno srdela. Priča kaže da je more oko Hvara nekad bilo toliko bogato ribom da su ulovi srdela othranili generacije Dalmatinaca. Kada su venecijanski trgovci već krajem 13. stoljeća prepoznali vrijednost tog ulova, počeli su otkupljivati srdele, čime je ribolov postao ključna gospodarska grana Hvara. Do početka 16. stoljeća, trećina prihoda dolazila je upravo od ove male plave ribe, koja je hranila ne samo lokalno stanovništvo već i ljude diljem Italije i Levanta.
No tajna uspjeha ribara nije bila samo u bogatom ulovu već i u umijeću soljenja ribe. Srdele su se pažljivo slagale u slojeve s grubom morskom soli, a potom čuvale u posebnim posudama kako bi bile spremne za kasniju upotrebu. Tako usoljena riba bila je ključni izvor proteina tijekom hladnih zimskih mjeseci i u vremenima posta, ali i vrijedan izvozni proizvod. Soljena srdela bila je svojevrsna valuta kojom se trgovalo, a time je Hvar kroz povijest postao ekonomski jači i povezan s dalekim krajevima. Ova tradicija soljenja ribe hranila je lokalno stanovništvo, ali i ostavila dubok trag u povijesti i razvoju otoka. Svježa ili usoljena, pečena ili u pogači, prelivena maslinovim uljem ili posuta mirišljavim ružmarinom, pripremljena na još mnogo različitih načina, srdela je i dalje jedan od omiljenih specijaliteta diljem Dalmacije pa tako i Hvara.
Osim usoljene ribe, Hvar se može pohvaliti i nizom drugih specijaliteta, poput pašticade, koja u svojoj hvarskoj varijanti nosi slatke note smokava i vina. Riječ je o sporo kuhanom komadu govedine, koja se prvo marinira u octu, vinu i začinima preko noći, a zatim kuha u bogatom umaku s povrćem, vinom, suhim voćem i začinima. Svi koji su probali, reći će da je to okus koji se pamti cijeli život. Svaka domaćica krije svoju tajnu kako dobiti najbolji balans između slatkoće i kiselosti, a generacije Hvarana prenose ove recepte s koljena na koljeno.
Kad pričamo o hvarskoj kuhinji, nemoguće je ne spomenuti gregadu, staro jelo ribara i težaka. Ova jednostavna riblja juha, koja se spominje i u raznim zapisima i djelima poput “Ribanja i ribarskog prigovaranja” Petra Hektorovića, u prošlosti se nije pripremala kao danas, “na gospodski”, s ponajboljom ribom, jer se ona čuvala za prodaju, nego od onoga čega je bilo. Danas svaka kuća ima svoju verziju gregade, ali srž je uvijek ista – bijela riba poput škarpine, grdobine ili zubatca, uz dodatak školjaka, kuha se s krumpirima, lukom (kapula) i maslinovim uljem. Jelo koje je nekoć hranilo ribare, koji su dolazili umorni s mora, danas oduševljava gurmane iz svih dijelova svijeta.
Okusi jeseni u svakoj kapljici
Maslinarstvo na Hvaru duboko je ukorijenjeno u otočku kulturu, a kako je jesen vrijeme berbe, mnogi lokalni OPG-ovi samostalno obrađuju svoje maslinike i vinograde te kao dio dalmatinske tradicije proizvode ulje i vino vrhunske kvalitete, za koje lokalni proizvođači osvajaju nagrade. Za one koji žele više doživjeti, mnogi hvarski maslinari rado otvaraju vrata svojih OPG-ova i vinarija, omogućujući gostima da sudjeluju u berbi i degustiraju svježe ulje.
Slatka strana Hvara
Nakon bogatog obroka, hvarske slastice su savršen završetak, a mirisi limuna i naranče, uz slatkoću badema, prvi su okusi koji Hvaranima padaju na pamet kada se spomene desert.
Simbol hvarske tradicije i neizostavan dio svakog domaćega blagdanskog stola zasigurno su hvarski cviti. Ovi jednostavni, ali iznimno ukusni kolačići pripremaju se od sastojaka poput jaja, šećera, brašna, masti te narančine i limunove korice, a poseban im pečat daje amonijak. Cviti su poznati po svojoj hrskavoj teksturi i prepoznatljivom okusu agruma, dok „meštra“ kao tajni sastojak dodaje završnu notu koja ih čini jedinstvenima.
Za ljubitelje orašastih plodova tu je pitovska torta, koja dolazi iz mjesta Pitve na Hvaru. Sastoji se od jaja, badema, šećera i limunove korice, a čokolada se često dodaje po želji kuhara. Torta je bez glutena pa je odličan izbor za one koji su alergični. Iako sadrži samo nekoliko sastojaka, bogatstvo okusa ove torte čini je nezaboravnom.
Naravno, ne smijemo zaboraviti ni arancine i limuncine, jednostavne, ali iznimno ukusne slastice od ušećerene narančine i limunove korice. Ove delikatne poslastice sastoje se od samo dva sastojka – šećera i korice citrusa. Njihova izdržljivost i jedinstven okus čine ih savršenim suvenirom koji nosi miris Mediterana.
Bruštuloni menduli, ili bademi u karamelu, još su jedna slastica koja se priprema diljem Dalmacije. Iako se sastoji od samo tri sastojka – badema, šećera i vode – izrada ove slastice zahtijeva iskustvo kako bi bademi bili savršeno karamelizirani, hrskavi i puni okusa.
Posebno mjesto zauzimaju starogrojski paprenjoci koji su simbol većih otočkih događanja, a njihova dugovječnost ih čini idealnim poklonom. Njihov bogat okus dolazi od neobičnog spoja meda, maslinovog ulja, prošeka, šafrana, cimeta i drugih začina, koji stvaraju intenzivan i aromatičan zalogaj.
Pašurate, prženi kolačići, nezaobilazni su dio hvarskih blagdana. Pripremaju se od brašna, rakije, vode, agruma i još ponekih dodataka poput jaja, grožđica ili kandiranog voća, ovisno o tajnom receptu svake obitelji. Posebno su omiljene za Badnjak i Božić, kada svojom mirisnom hrskavošću uljepšavaju stolove.
Hrustule, poznate i kao kroštule, tradicionalni su prhki kolačići koji pucketaju u ustima i među hvarskim slasticama imaju posebno mjesto. Pripremaju se od tijesta umiješanog od brašna, jaja, masnoće, šećera i rakije, a poprimaju razne oblike, poput mašnica ili leptirića. Bitno je da tijesto bude tanko i hrskavo kako bi hrustule savršeno pucketale u ustima.
Bez obzira na to koju slasticu izaberete, okusit ćete dio hvarske tradicije koja se prenosi kroz generacije, zadržavajući mirise i okuse Hvara u svakom zalogaju. I dok se vrućine i turističke gužve smanjuju, otok počinje disati svojim mirnijim, autentičnim ritmom. Zalasci sunca postaju crveniji, šum mora intenzivniji, plaže praznije i dok priroda usporava svoj ritam te sve polako kreće prema zimskom snu, vjerujemo da je Hvar idealno mjesto da uhvatite vlastite misli i uživate svim osjetilima.
Za ljubitelje bogatijih, kremastih slastica, tu je i rožata, poznata i kao rožada – jednostavna slastica od samo pet sastojaka – mlijeka, šećera, jaja, vode i limunove korice. Tajna dobre rožate leži u savršenom balansu između glatke, kremaste strukture i karameliziranog šećera na vrhu. Ova raskošna krema posebno godi hladna, što je čini idealnim osvježenjem tijekom hvarskih vrućih ljetnih dana.
Osim po vrhunskim delicijama, Hvar je poznat i kao odlična lokacija izvan ljetne sezone, pa vas ove jeseni očekuje bogat program za sve ljubitelje aktivnosti na otvorenom. Naime, od četvrtka održava se jedno od najuzbudljivijih sportskih događanja godine – Svjetskog prvenstva u utrkama s preprekama, "Spartan 2024 Sprint & 100M World Championship". Ovo prestižno natjecanje, koje će se održavati od 10. do 13. listopada, okupit će više od 3.000 natjecatelja iz gotovo 40 zemalja svijeta, čime se pozicionira kao jedno od tri najveća sportska događaja u Hrvatskoj ove godine, a za sve sudionike utrke ovog vikenda hvarski restorani odobravaju poseban popust za uživanje u bogatoj gastronomskoj ponudi.
Sadržaj donosimo u suradnji s Turističkom zajednicom grada Hvara.
