I evo, već se nazire jesen. Čovjek se i ne okrene, a ponovo se sve promijenilo, neke su namirnice nestale, druge došle, stečena su neka slatka i neka gorka iskustva. Sve to treba upakirati u novi ciklus, osjećam se kao da stalno krećem iznova, pogotovo u ovo doba godine. Kad vodite restoran, važno je pogoditi pravi balans između novog i starog. Koje favorite ostaviti? Koje od eksperimenata zadržati i gurati? Od obilja ideja koje primijeniti? Matematika kuhinje. Nije jednostavno kao što izgleda.
Ovo mi pisanje pomaže, pa sam, dok ovo pišem, došao do odluke da definitivno zadržim Beef Wellington, risotto i tartar od bifteka, wiener schnitzel, pečenu teletinu na Theatrium način i tiramisu. Stvarno mi je bio potreban dvotjedni ljetni predah od kuhinje da uzmem mali odmak od svega. Kad pogledam unatrag, ovo je najkraća lista klasika koje moji gosti preferiraju i kojima se uvijek vraćaju. Za mene kao mladog kuhara i moj tim to je veliko priznanje. Isto tako uočio sam da je želja za isprobavanjem novih rješenja sve intenzivnija, što je jedno silno pozitivno iskustvo za naše goste, a pogotovo za ekipu u kuhinji. Tako da sad znam što ću i kako ću s predjelima. Prvo, radim našu verziju fritule. Punit ćemo je jadranskim škampom ili čupkanom i ljutkastom svinjetinom. U morskoj verziji okus je pun mineralnosti, mora, lagano slatkast i na kraju te vuče uzmeš još jednu, i još jednu… Slično kao i u mesnoj verziji koja je ljutkasta, ali i slatkasto-kiselkasta.
Savjeti za kuhanje jednog chefa koji će svima dobro doći: Ovo želite znati....
Na ovoj je listi i jadranska kozica punjena julienneom od buče i ljutom paprikom, a servirat ćemo je uz vakuum salaticu od jabuke i majoneze od svježeg wasabija za čiju je pripremu potreban doslovno cijeli dan. Majonezu od wasabija nije jednostavno napraviti, cijela 24 sata potrebna su da zelena boja ostane zelenom, da ne ubijemo wasabi te da ne postane gorak i preljut, već bude ugodno ljutkast i sladak. Treće predjelo bit će carpaccio od telećeg filea, najboljeg dijela teletine. Lagano ga istučemo, stavimo ninski cvijet soli, kremu od krušaka, redukciju porta (fortificiranog vina), a onda naribamo foie gras (guščju jetru), a po vrhu malo pecorino sira. Jelo puno okusa, kremoznosti i balansa. To će biti dovoljno.
Juhe su uvijek izazovne. Odlučio sam do kraja iskoristiti ostatke ljeta sa svježom rajčicom dok je još ima, zato je ovdje juha od pečene rajčice. Druga juha bit će od kukuruza šećerca, puna okusa i s majonezom od škampa. Vrlo moćna, kremozna i osvježavajuća.
Kod glavnih jela uvijek je velika konkurencija, ali što sad? Kocka mora biti bačena. Prvo, ravioli punjeni sporo pečenom teletinom i grilanom paprikom uz umak od šljiva i teleći jus. Maglena baranjska jutra bila su mi inspiracija za ovo jelo. Moja publika već je prihvatila risotto od hobotnice i morskog ježinca, neočekivano rješenje zbog osvježavajućeg mineralnog elementa i mnogo joda koje na stol donosi okus mora uz malo umamija.
U kategoriji tijesta zadržat ću klasične ručno rađene špagete u umaku od rajčice s pjenom od skute s pinjolima, a onda jedno iznenađenje. Carbonara, ali kakva? Izgledom i tehnikom posve naša, ali po okusu kao da jedete klasičnu. Tjestenina nisu špageti već radimo modernu verziju prozirnih penna. A te penne radimo od špeka! U ovom slučaju umak nam je zapravo krema od pecorina u kojoj se nalazi cijeli žumanjak. Na kraju, ovo rješenje posipamo hrskavim špekecom, vlascem i s nekoliko kapi pilećeg jusa.
Jesam li već došao do ribe? Ovdje nemam dvojbe. Zadržavam hit, šiš-ćevap od tune, a dodajem oslić s patlidžanom, tikvicom, kremom od cikle i blitvom.
Uvrstit ću i dva posve nova mesna jela. Svinjsku potrbušinu pečenu cijelih 48 sati iz razloga da postignem finu slatkastu aromu i, naravno, hrskavu kožicu. Drugo je govedina kuhana u crvenom vinu i poslužena uz domaće ručno rađene njoke.
Na kraju sam zamislio novi desert od kokosa, manga i dinje na način da napravim sladoled od dinje i manga i po njemu serviram prozračnu kremu od kokosa. Jako osvježavajuće i lagano, kao što desert treba biti.
Mislim da sam zadovoljan. Za prvo vrijeme ovo će mi biti okosnica, a sad kad sam završio, odmah mi na pamet padaju brojna uzbuđenja koja nam donosi nova, jesenska sezona. Jeste li i vi, kao i ja, odmah pomislili na, primjerice, vrganje?
Što jesti za život bez boli i upala? Stručnjaci otkrivaju koje namirnice uključiti u prehranu:
