Burgeri, burgeri, hamburgeri, hamburgeri – čuje se, vidi i jede praktički na svakom uglu. Burgeri su već dulje skoro pa glavna tema, čini se da svi govore samo o njima, na jedan festival burgera nastavlja se sljedeći. Natječu se profesionalci i amateri tko će napraviti bolji, onaj savršen. Najveće su dvojbe u tome je li bolje koristiti odležani ramstek ili, možda, goveđu vratinu s lopaticom, ili je ipak najbolje pripremiti smjesu u koju ćemo dodati i teletinu. A, onda koji dio i koliko teletine? U ovom lovu na najbolji svi se kuhari lovci kunu da je, naravno, njihov najbolji. Međutim, matematika ne završava samo na idealno odabranom mesu. Od ključne su važnosti i ostali sastojci ovog naoko jednostavnog jela. Stvarno je bitno kakvo je pecivo, koji ćemo umak koristiti. Vrag je u detalju. Generalno, u burgerima ćemo gotovo uvijek naći rajčicu, zelenu iceberg ili kristal salatu, u ponekim varijantama i rikolu. Uz to, gotovo neizbježan sastojak je sir, i tu ima mnoštvo opcija – hoće li to biti cheddar, gorgonzola, pecorino ili neki četvrti. Iskreno, meni su takvi burgeri već dosadili. Dugo sam razmišljao o tome kakav bi me burger doista mogao razveseliti.
A onda, odjednom, znam: napravit ću burger od ribe i morskih plodova! Je malo ludo, ali sam odmah osjetio da je to to. Kako to obično biva, na samom me početku umalo obeshrabrila činjenica da uopće nisam ljubitelj tune koja mi se idejno ponudila kao najlogičnija opcija za morski burger. I to usprkos činjenici da Hrvatska ima najcjenjeniju i najkvalitetniju tunu na svijetu. I sigurno nisam jedini kojemu ta riba ne odgovara u potpunosti. Iz iskustva znam da mnogi ne vole jesti rare ili medium pečenu tunu što je najbolji i najispravniji način pripreme jer je bilo koje drugo jače pečenje isuši i uništi. Da bih napravio idealan tuna burger koji će se svidjeti čak i meni, i svima drugima koji ne mogu podnijeti malo siroviju pripremu, morao sam dati kreativni i tehnički odgovor na sva gore postavljena pitanja, a ponajprije kako da zavole tunu oni koji ju ne vole. Kako se dogodio recept? Doslovno preko noći, ideje su mi počele dolaziti u snu. Da, u snu! Nije laž, to se doista događa, razgovarao sam o tome s brojnim svojim kolegama, ima nas koji prvo u snu skuhamo najbolje. A onda u javi.
Leo je sa samo 14 godina pokrenuo vlastitu tvrtku, a sada ga prijatelji traže poduzetničke savjete:
I tako sam se probudio ranije nego obično iako je prethodni dan u restoranu potrajao do duboko u noć pa doslovno dotrčao na Dolac nošen iskustvom iz sna. Čim sam zavirio u ribarnicu, ugledao sam tunu i rekao Mare: “Brzo mi daj tri kile!” Tog jutra je na ribarnici bila rijetko obilata ponuda dobre tune, no kako Mare zna da svaka riba koju kupujem mora biti vrhunska, prevrtjela je sve i stvarno našla nevjerojatan komad, sjećam se kao danas, točno 3,396 kg teškog filea. Tuna je bila perfektno otkrvljena, izgledala je toliko dobro da sam je, iako mi nije omiljena, jeo očima. I tu me bacila u dvojbu – raditi burger ili je ipak pripremiti kao sočan steak? Razmišljao sam mahnito i na kraju se odlučio: Misiju ću završiti, bez obzira na sve. Radimo tuna burger! U kuhinji ćemo napraviti nešto najbolje, o čemu će se i pisati i pričati te, naravno, sa slašću jesti. Srce mi je jako udaralo. Ponio me takav adrenalin da sam kod Snješke na štandu prebirao namirnice filmskom brzinom. Rajčice, krastavac, češnjak, mladi luk, limun, naranča, sastojci su sami od sebe padali u vrećicu. No, nije to bilo sve. Našla se tu i limeta, svježe vrhnje, vlasac, marinirani inćuni, mladi špinat, a u kuhinji se pomoglo i sa soli, paprom te sweet chilli sosom.
Dok sam vam nabrajao sve namirnice potrebne za ovaj recept, namjerno nisam spomenuo pecivo. Zato što ga nisam koristio, koristio sam kruh. Zašto? Odgovor je jednostavan: kruh može postići bolju hrskavost od peciva. To sam tada mislio i to je bila prva varijanta mog tuna burgera. Ipak, s obzirom na to da je već prošlo nešto vremena od izvornog recepta, sad ga radim u pecivu koje radim sam. Da bih postigao sve što mi je potrebno od peciva, sad ga radim s većom količinom maslinova ulja. Nekoliko riječi o pripremi. Tuna se nareže na brunoise, začini i stavi na grill peći, naravno i dalje se pazi da ne bude prepečena. Od vrhnja, krastavca, vlasca i češnjaka napravi se umak, rajčica se nareže na tanku fetu, kruh ili pecivo tostira na grilu i eto ga – burger je spreman.
Ovo je cijela priča o tome kako je nastao tuna burger koji je postao moj prvi signature dish. Kad god uspijem naći na tržnici vrhunsku jadransku tunu, onda se burger od nje može naći i kod mene na jelovniku. Kad mi je to uspjelo, nije imalo smisla stati, dobio sam poticaj razmišljati dalje, pa sam došao na ideju o burgeru s kapesantom, jakobovom kapicom…. A za taj burger kombinirao sam nešto drukčije sastojke. Evo i tog recepta. Domaći ajvar, lardo (leđni špek) od crne slavonske svinje, gljiva potočarka. Kapesantu naravno pečemo na grilu, pecivo tostiramo i posložimo sve. Zaključio bih da je burger jelo koje može nastati od bilo koje namirnice. Samo treba imati ideje i mašte. Mesni burgeri su, recimo to modnim rječnikom – last season.
