Put od jednog bezazlenog novinarskog zadatka do međunarodne karijere – sve je kod Laure Marinelli bilo podmazano. No ne u smislu preporuka i veza, kako to kod nas često biva, već podmazano – maslinovim uljima, i to vrhunskim. Talijanka Laura Marinelli spojila je novinarstvo, znatiželju i ljubav prema maslinama i maslinovu ulju s diplomom književnosti i filozofije te estetike u sjajno drugo zvanje i novi poziv – ocjenjivačica i promotorica maslinarstva i ekstradjevičanskih ulja.
– Zanimala me ljepota i na drugim područjima materijalne kulture, pa tako i u gastronomiji. Željela sam da uz lijepo postavljen stol naučim kuhati i lijepa i jednostavna jela, da su ona zdrava i ukusna, ali i da otkrijem svijet vina. Bio je to presudni trenutak pa sam s jednog tečaja otišla na drugi, treći, znatiželja je stalno tražila još. Imala sam sreće da mi je mentor bio Marco Oreggia koji je, osim što je vodeći stručnjak na planu uzgoja maslina, specijaliziran i za vinarstvo te sommelier.
Teško mi je reći je li bolje hrvatsko ili talijansko ulje. To je kao da me pitate volim li više mamu ili tatu
Kada jednom zagazite u svijet vrhunskih ulja, vina i hrane, zapravo ste na neki način kažnjeni jer vam se osjetila izoštre te naučite prepoznati i cijeniti mirise i okuse hrane. Nakon toga nema puta natrag. Više nijedan ručak nije dobar bez dobrog ekstradjevičanskog ulja, a večera bez pravog vina. To je neki, recimo, mini hedonizam – kazala je Laura Marineli ekskluzivno za Večernji list.
Inače, Laura u Zagreb dolazi u organizaciji tvornice ulja Zvijezda kako bi na Pink Dayu održala zanimljivu radionicu „Maslinovo ulje s obje strane Jadrana“:– Put od novinarstva do ocjenjivanja maslinovih ulja podrazumijevao je, osim puno učenja, strast i istraživanje. Marco me pozvao da surađujem na vodiču u kojem je okupio ponajbolje proizvođače maslinovih ulja u Italiji, a potom i diljem svijeta. Postupno sam stekla zvanje “stručnjak degustator“ odnosno svladala metodologiju priznata od COI-ja (Consiglio Oleicolo Internazionale, Međunarodno vijeće za maslinova ulja).
Osobno volim ulja koja pokazuju potencijal sorte masline od koje se dobivaju te trud i vještinu maslinara
Nije toliko teško učiti koliko je potrebno neprestano vježbati da ostanete u formi, da možete prosuđivati ulja, prepoznavati razlike i nijanse među sortama, čak i kad rastu u različitim podnebljima.
Pustite nosu da ‘diše’
Laura kaže kako je u školi naučila prepoznati nedostatke, identificirati ih, ali i opisati:– Kad surađujem na vodiču Flos Olei, svake mi godine pod nos dođu stotine uzoraka ulja, ne samo talijanskih maslinara. Zanimljiv je svijet viđen kroz ulje te plemenite biljke. Uvjerite se da kvaliteta ne poznaje granice, učite o metodama, sortama, načinima prerade, čuvanja ...Laura Marinelli ne dvoji oko toga da jesu li za kušanje i prepoznavanje potrebne prirodne predispozicije:
– Osim ako nemate neki veliki ‘feler’ na organoleptičkom aparatu, sve se može naučiti na tečajevima senzorne analize. Nakon inicijalnih testova, koje većina ljudi prođe, počinje velika mobilizacija svih neotkrivenih talenata koje imate, buđenje mirisnih i okusnih potencijala za prepoznavanje, a tek potom ocjenjivanje ulja. Izgled, manje je poznato, nije u igri. Naime, boja ulja nije relevantan pokazatelj i upravo zato ocjenjivači i degustatori ulja kušaju iz tamnoplavih čašica kako im pogled na boju i bistrinu ulja ne bi omeo dojam. To je, eto, mali savjet za sve koji se odluče kušati ulja.
Ulje je više od začina
Laura poznaje i maslinova ulja koja dolaze iz Hrvatske.
Upitali smo je što bi odgovorila, ako na trenutak zaboravi da je Talijanka, na pitanje čija su bolja, hrvatska ili talijanska:– Uh, to je kao da me pitate koga više volim, mamu ili tatu. Postoje sjajna ulja s obje strane Jadrana i puno toga u uzgoju maslina ovisi o biološkoj raznolikosti, ali i činjenica da u obje zemlje postoje mnoge sorte maslina iz kojih je moguće dobiti kvalitetno ekstradjevičansko maslinovo ulja. Ključni elementi ipak su autohtone sorte. Italija je možda najbogatija zemlja na svijetu kada je riječ o vrstama maslina, no zanimljivo je kušati ulje iste sorte odnjegovano na drugoj strani istog mora.A kad ne kuša ulja, Laura uživa u njima i, priznala nam je, uvijek ima barem tri različita u svojoj kuhinji.– Osobno volim ulja koja pokazuje puni potencijal sorte masline.
I tu ulogu igra vještina proizvođača, iskustvo, predanost... Talijani koriste maslinovo ulje u prehrani puno više od Hrvata, čak je i dostupnije, što ne čudi jer je Italija dom mediteranske prehrane u kojoj ekstradjevičansko maslinovo ulje igra iznimno važnu ulogu. Čak nije ni začin, nego namirnica, hrana, dio tradicije. Dobro maslinovo ulje popravit će i najjednostavnije jelo, ima visoku prehrambenu vrijednost i pozitivne učinke na naše tijelo. Ono je – lijek!
Za Lauru, kaže, ne postoji hrana koja se ne slaže s maslinovim uljem:– Koristim ga stvarno u svemu. No nije svako ulje za svaku hranu. U kuhinji i na stolu trebali biste neprestano imati barem tri boce, jednu ‘za svaki dan’ voćnog intenziteta, jedno ozbiljnije srednje jako ulje i jedno teško. Razina voćnosti ulja definira njegovu primjenu u jelu, dakle u salate će ići laganija ulja, a intenzitet aroma povećavati će se u sljedovima s konkretnijim zalogajima, od tjestenine do ribe i mesa. Pa i slastica, zašto ne?
Plava čašica skriva jedini parametar koji je nevažan u ocjeni – boju ulja
Radeći s Marcom Oreggiom u pripremi prestižnog vodiča kroz maslinova ulja Flos Olei, čije se ovogodišnje izdanje predstavlja danas u uljari Agrofin u Zambratiji, Laura je, priznaje, stekla dragocjeno iskustvo:– Nije lako odabrati ulja koja će ući u godišnjak koji izlazi na dva jezika (talijanski i engleski), a posvećen je svjetskoj klasi ekstradjevičanskih maslinovih ulja. U ovogodišnje izdanje uključeno je 500 tvrtki i 742 etikete ekstradjevičanskih ulja iz 48 zemalja. Izbor 500 tvrtki objavljen je na temelju međunarodnog natječaja, a ušla su ulja koja su odabrali degustatori koji predano i profesionalno kušaju cijelu godinu. Kriteriji su vrlo strogi, a izbor nije nimalo jednostavan te u vodič ne uđu sva ulja koja pristignu na degustaciju i ocjenjivanje. Marco Oreggia vodi svako ocjenjivanje, a mi degustatori biramo među pristiglima. Čak i oni koji ne uđu u vodič dobiju ocjene i preporuke te zaključke degustatorskog vijeća.
