O ovome jelu mnogo se toga već zna, a zna se i to da se jedan i jedini Anthony Bourdain, svojedobno poželio u njemu, od oduševljenja i okupati. Neki za rižot kažu da je istovremeno kompliciran i jednostavan, ukusan i slastan, zavodljiv i paprenkast, no on je zapravo i specijalitet i gastronomski doživljaj. Ako ste pomislili da se radi o običnom telećem rižotu, jako ste se prevarili. Skradinski rižot (nikad rižoto) potrebno je jako dugo kuhati – čak i do 13 sati i doista se valja potruditi oko pripreme. Zato ga se ne priprema baš često, uglavnom su to svečane prigode, jer on se spravlja za barem stotinjak ljudi.
Dalibor Anić jedan je od čuvara skradinskog rižota, sa svojom generacijom priprema ga već 40 godina, a s ekipom Picnica od 2017. godine. Njegova majka je radila u poznatom restoranu Zlatna školjka, koji u Skradinu postoji već 50 godina i ona ga je učila kako ga pripremati. Evo i recepta!
Skradinski rižot
Sastojci (za 10-ak osoba):
1,5 kg crvenog luka
1,5 kg teleće ruže izrezane na kockice 3x3 cm
1,5 kg riže
pršut
pire od rajčica
maslinovo ulje
muškatni oraščić
nekoliko kockica maslaca
Za temeljac:
teleća koljenica
teleći vrat
domaća kokoš ili pivac
dosta korjenastog povrća: mrkva, peršin, celer, peršinov list suho meso luk malo rajčice
Pripremite temeljac:
U veliki lonac stavite sve sastojke za temeljac i kuhajte s puno vode na laganoj vatri u napola otklopljenom loncu što duže vremena. Po završetku kuhanja, počastite se s možda najboljom lešadom koju ste dosada probali.
Pripremite rižot:
Nakon što očistimo i nasjeckamo kapulu, stavimo ju ''žutiti''(dalmatinski izraz za prženje/pirjanje luka) na laganu vatru, polako i strpljivo, uz stalno miješanje dok se ne pretvori u homogenu masu, odnosno pastu. Očistimo meso od svih masnoća i žilica, te ga nasjeckamo na male kockice, dodamo u luk te ponavljamo postupak dok se meso ne raspadne na svoje prepoznatljive niti. Po potrebi, meso podlijevamo temeljcem. Očekujte da će ovaj proces trajati preko nekoliko sati, a rezultat će biti gusta smjesa s nitima teleće ruže, kapule i svih aroma temeljca. Na tostiranu rižu, prelijte smjesu s mesom te podlijevajte temeljcem dok riža nije kuhana po vašem ukusu. Naposljetku, dodajte svježe naribani muškat, zaleđeni maslac i miješajte što žustrije da oslobodite što više škroba iz riže koji će u kombinaciji s maslacem, biti zaslužan za vaš najkremastiji rižot. Poslužite rižot svojim najmilijima uz moćno crno vino i prepustite se užitku.
Tajne skradinskog rižota:
- koristite cijeli muškatni oraščić, a ne mljeveni, te ga ribajte pred sam kraj, da prolazi što kraću termičku obradu
- omjer očišćene kapule i očišćenog mesa je 1:1
- od mesa se koristi isključivo teleća ruža od buta
- za mantekiranje rižota koristite zaleđeni maslac koji ste prethodno narezali na kocke, zaustavit će prekuhavanje riže svojom niskom temperaturom
