Vjerojatno je rijetko tko čuo za Vardarac (mađ: Várdaróc), slikovito baranjsko selo na rubu Nacionalnog parka Kopački rit. Međutim, mnogim gostima iz Hrvatske, Mađarske, Vojvodine i zemalja središnje Europe poput Austrije, Češke i Slovačke poznat je restoran Citadela, smješten baš u Vardarcu. Citadela je danas restoran koji je uvršten među deset najboljih u Hrvatskoj i restoran u kojem se, prema ocjeni Taste Atlasa iz 2020., kuha najbolji fiš-paprikaš na svijetu. Da, dobro ste pročitali – najbolji fiš-paprikaš na svijetu kuha se u Citadeli. Usto, Citadela je ponosni vlasnik zlatnog Suncokreta ruralnog turizma, a Gastronaut.hr svrstao je Citadelu među 100 vodećih restorana u Hrvatskoj. Restoran trenutačno vodi Sebastijan Lazar, rođen 1993., ponosni Baranjac, a obiteljsku tradiciju započeo je Janoš Lazar koji se 1978. počeo baviti ugostiteljstvom. Restoran je u početku imao svega 20-ak sjedećih mjesta i nudio tradicionalna baranjska jela. No, Lazar je zbog problema sa srpskim okupacijskim vlastima teško obolio pa su posao, nakon povratka u Baranju poslije završetka rata, nastavili sinovi.
– Vlasnici restorana su moj otac i stric, a ja i brat uz njih radimo i vodimo posao. Ja vodim restoran, a brat vodi farme, otac i stric također su se posvetili stočarstvu i poljoprivredi – kaže Sebastijan Lazar. S njim restoran vodi chef kuhinje Igor Vlatković iz Đurđenovca.
Čuvari tradicije
Njima ne pada na pamet odstupiti od baranjske tradicije.
– Baranja je specifična, nećete ovdje jesti ćevape i bečki odrezak. Ovdje je domaća hrana i atmosfera – kaže chef kuhinje Igor Vlatković koji je, sa Sebastijanom Lazarom, restoran podigao na višu razinu u posljednjih šest godina. I po kvaliteti i po prometu. U Citadeli se godišnje proda oko 50 tisuća porcija što fiš-paprikaša što perkelta. Šaran je svjež, uzgojen u ribnjaku obrta “Smuđ”. Sve je domaće, od ribe do paprike. Namirnice su isključivo baranjske, dolaze s okolnih OPG-ovaca.
Pečete jaja za doručak na suncokretovom ulju? Nakon ovog vjerojatno više nećete:
Fiš-paprikaš radi se po tradicionalnoj recepturi i chef kuhinje u tom pogledu ne popušta ni milimetra.
– Mi imamo tu recepturu, utemeljitelj restorana začetnik je našeg fiša koji se od 1978. kuha, mi smo njega smo malo dorađivali, nije se promijenilo ništa, a mi imamo jedan od najprirodnijih fiševa u Baranji. Sve je unutra prirodno i svježe: začini, kapula, paprika, riba, sol, voda. Naš fiš-paprikaš kuha se na vatri 50-ak minuta, a minimalno 45 minuta jer paprika se mora kuhati dovoljno dugo da se sjedini s juhom. Ako vam donesu fiš za deset ili 15 minuta, on je kuhan ranije. Svaki gost čeka svoj fiš minimalno 45 minuta – objašnjava chef Igor.
U Citadeli mogu odjednom kuhati 45 kotlića i svaki kotlić ima svoga vlasnika. U Citadeli napominju da fiš od otkoštene ribe, fileta, ne postoji. Fiš-paprikaš s filetima nije tradicijsko jelo.
– Fiš ne postoji bez glave i repa i bez kostiju, mi to ljudima konstantno govorimo. Glava i rep mora biti u fišu – objašnjava chef Igor.
– Osim fiš-paprikaša, odlično idu sva tradicionalna jela: čobanac, šaran na rašljama, šaran na baranjski iz krušne peći zapečen sa slaninom, perkelt, žablji kraci, kečiga, smuđ na žaru, smuđ na pivskom tijestu, file dunavskom soma… – kaže Igor Vlatković.
Uglavnom su specijalizirani za jela od riječne ribe, što čini 70 posto prodaje.
– Želimo dočarati gastronomiju kakva je ovdje bila prije sto godina – dodaje chef.
Međutim, posve neočekivano hit u restoranu je postalo jelo – perkelt od podolca, stare panonske pasmine goveda iz iste skupine kao i istarski boškarin.
Priča o tom jelu počela je zbog slavonsko-baranjskog inata.
”Sredinom prošle godine došao nam je u restoran kolega, gospodin Mario Romulić, poznati fotograf i ratni fotoreporter na području Slavonije, i rekao: Imate podolca na farmi?! Pa vi niste normalni?! – Kako to misliš?! – Kuhajte perkelt od podolca. Zar su Istrani pametniji od nas?”, prisjeća se Igor Vlatković koji se kao kuhar jako “zapalio” za tu ideju.
Kao zaljubljenik u baranjsku kuhinju, skuhao je mnoge varijante perkelta od podolca. Sve dok konačno nije bio zadovoljan.
– Našli smo jednu varijantu koja je pun pogodak. Perkelt od podolca kuha se minimalno četiri sata i to u loncu za 30-ak porcija, nikakve kemije nema. Koristimo samo određene dijelove podolca. Mora biti prošarano meso, mora imati masnoće da perkelt dobije tu kremoznost. Naš recept je stroga tajna – kaže chef kuhinje.
Baranjci ovo jelo, koje ima vrhunske recenzije, uopće ne uspoređuju s istarskim jelima od boškarina, za njih je ono nešto više.
– Kad gosti kušaju perkelt od podolca, vraćaju se, naručuju ga sve više. Gosti to prepoznaju, naručuju perkelt čak i za van – dodaje chef kuhinje Igor koji je 88. godište, rođen u Osijeku, ali mu je obitelj za vrijeme rata odselila u Đurđenovac. A on se ponovno vratio u Osijek 2014.
”Uvijek mi je bila želja baviti se kulinarstvom, završio sam kuharsku školu, poslije sam završio i jednu kuharsku akademiju, a s godinama iskustva u kuhinji sam završio majstorski ispit, u Osijeku”. Budući da je Ugostiteljsko-turistička škola Osijek, zahvaljujući sredstvima EU, uložila 10 milijuna eura, moderna kuhinjska oprema omogućila je školovanje novih generacija kuhara na višoj razini. Osječka je škola danas među tri najbolje ugostiteljske škole u RH. Glavni chef Citadele ušao je u uži krug kuhara koji educiraju učenike osječke ugostiteljske škole.
– Učenici imaju stvarno što naučiti kod nas. Imaju praktičnu nastavu: učim ih kako skuhati fiš, ispeći peku, roštilj, kako naložiti vatru… – kaže Igor koji je posve slučajno došao u Citadelu.
Restoran je tražio kuhara, a on se zasitio restorana u kojem je već radio.
– Uvijek mi je bila želja raditi nešto naše, izvorno, domaće, zato sam se specijalizirao, zato sam polagao majstorski ispit. Odbio sam kojekakve edukacije u Francuskoj i Španjolskoj, ja sam se okrenuo domaćoj, tradicionalnoj kuhinji. Ja želim da ovdje budem vodeći u fiš-paprikašu, pečenoj i prženoj ribi. Do toga je stalo i meni i mojim suradnicima – kaže glavni chef Citadele, restorana koji ne radi samo dva dana u godini, na Uskrs i na Božić. U Citadeli nitko nikada nije ostao gladan. Porcije su obilate.
– Našu kvalitetu ne prate cijene jer se moramo prilagoditi prosjeku plaća u Baranji i Slavoniji koji je dosta niži od prosjeka u drugim dijelovima Hrvatske – dodaje Sebastijan Lazar.
Igor i Sebastijan uveli su brojne novitete i posao je dodatno eksplodirao. O tome govore i nagrade koje su dobili. Voditelji Citadele odlučni su zadržati izvorno i domaće.
Izvorno i domaće
– Imam nekoliko osječkih kolega kuhara koji su vrhunski, ali našu tradiciju prezentiraju na sasvim drugi način. Svađao sam se s njima. Oni sada rade neku modernizaciju naše tradicionalne baranjsko-slavonske tako da, recimo, poslužuju perkelt od soma kao torteline s nekakvim umakom. Dobijete komad soma, torteline, unutra sir i slanina i onda nekakav preljev, umak od rajčice. To izgleda super na tanjuru, ali kakvo je to za jelo? To ne može proći ovdje. Baranja će ostati Baranja – kaže chef Igor Vlatković.
Baranja se inače posljednjih desetak godina jako podigla u turističkom pogledu, posebno gastronomskom, dok smještajni kapaciteti nisu ni blizu potražnji. Baranjskom uspjehu pridonijeli su EU fondovi, potpore, ali i svijest mlađih generacija o vrijednosti onoga što imaju, tradicionalne gastronomije, proizvodnje vina itd. U Baranju danas rado dolaze gosti iz cijele Hrvatske, posebno Dalmatinci izvan ljetne sezone. Oni isprobavaju vina i domaće specijalitete i često kupuju za potrebe svojih gostiju preko ljeta.
– Dalmatinci dolaze preko zime. Zadnjih godina to je postalo trend, dolaze u lov, obilaze naše podrume, idu po restoranima. Dobri su gosti. Kako mi trošimo kod njih preko ljeta, tako oni troše kod nas preko zime – kaže Sebastijan Lazar.
Gostoprimstvo, dobra hrana i dobra vina okupljaju ljude. I još nešto napominju u Citadeli: zabluda je da je Mađarska domovina dobrog fiš-paprikaša. Mađari iz pograničnih gradova (Pečuh, Čikoš...) dolaze u Baranju na fiš-paprikaš. U Mađarskoj su manje-više specijalizirani za perad i zečeve.
U Hrvatsku stiže prvi toplinski val: Meteorolozi izdali i novo upozorenje!
