Da su najuspješniji oni koji rade posao koji vole, govore brojne priče o pojedincima koji su prepoznali vlastiti potencijal, ali i moć i zajedništvo obitelji. Mlade generacije nasljeđivale su mudrost i znanje starijih, doprinoseći svojim obrazovanjem modernizaciji obiteljskog posla kako bi i u suvremenom svijetu bio konkurentan. Jedna od takvih priča zasigurno je priča obitelji Žganjer o čijoj se mladoj janjetini, ali i jedinstvenom projektu Štrudlafestu (održava se svakog prvog vikenda u rujnu/ove godine osmi put) priča i izvan Hrvatske. Sve je počelo 1974. godine kad su Marina i Ivan Žganjer u malom selu nadomak Ozlja otvorili vlastiti restoran Lovcu. Bio je to tada logičan slijed Ivana Žganjera koji je bio dijete radišnih ljudi koji su u Jaškovu utrli put gastronomiji i turizmu – djed Jura radio je vino te svojom kočijom prevozio mladence, a baka Dora bi za čast svakom gostu servirala ručno napravljenu štrudlu. Odrastajući u takvoj obitelji, Ivan Žganjer se, radeći vrlo kratko u Njemačkoj, odlučio vratiti i u rodnom selu nadomak Ozlja otvoriti buffet u kojem će se pripremati tradicionalni specijaliteti. Mladi bračni par radio je predano, a iz njihove ljubavi rodile su se dvije djevojčice – jedna od njih je i Lidija.
Po sirovinu na Krk i Pag
– Ljubav prema ugostiteljstvu i gastronomiji razvila mi se kad sam još bila u maminom trbuhu – kaže Lidija kroz smijeh pričajući kako je bilo odrastati u obitelji ugostitelja. Prisjetila se trenutaka kako je s tatom nakon škole putovala kamionom na Krk i Pag gdje je tata kupovao sirovinu ( janjce) za specijalitete po kojima je ovaj restoran posebno poznat, pomagala bakama i mami u kuhinji, sudjelovala u pomoćnim radovima koje je mogla lako svladati. Isto tako dodala je da je njezino obrazovanje od samih početaka bilo logično – nakon osnovne škole, krenula je u srednju turističku, diplomirala je hotelijerski menadžment, s dodatnom specijalizacijom na temu održivog razvoja turizma. U devedesetima buffet Lovcu postao je restoran Žganjer, u kojem danas predano radi cijela obitelj okupljena oko Marine i Ivana čija će vizija o kvalitetnom obiteljskom objektu i specijalitetima koji su pripremljeni po tradicionalnim receptima iduće godine trajati punih pola stoljeća. Lidija je ta koja sa svojim timom osmišljava prave delicije koje na poseban način spajaju tradicionalno (po čemu je ovaj restoran posebno poznat) i moderno.
Barun koji je živio u kuriji
– Kad je o restoranu Žganjer riječ, mi smo od prvih dana poznati po otočkoj janjetini. Nudimo mladu janjetinu s ražnja s otoka Paga u periodu od 20. 12. do 15. 3., a ostatak godine s otoka Krka. Sva janjetina koju kupujemo s provjerenih je farmi, a neke uzgajivače poznajemo i po 30 godina. Uz klasično pečenje s ražnja tu su i naši ostali specijaliteti od janjetine – od pečene jetrice, paštete od janjetine pa do modernih verzija poput janjećih uštipaka, pa čak i štrudli – kaže Lidija koja je posebno ponosna na spoj tradicionalnih obroka, lokalnih proizvoda i modernog street fooda. Uz slane zalogaje, pripremaju i kultnu tortu Katarine Zrinski, prema receptu iz 17. stoljeća. Sastoji se od čak 12 slojeva i za njezinu je pripremu potrebno trideset namirnica. – Kompleksna je to torta koja oduševljava kombinacijama okusa i one najzahtjevnije i njezin se recept pažljivo čuva u našoj obitelji. U njoj se nalaze vrlo zanimljive namirnice za jednu tortu – ima bijelog papra, pimenta, čak i rajčica – kaže Lidija koja se upravo priprema za jednu manifestaciju po kojoj je postao poznat taj kraj, odnosno jedno maleno mjesto. Štrudlafest, koji je pokrenula obitelj Žganjer, proteklih sedam godina postao je toliko popularan da je Jaškovo postalo u Hrvatskoj prepoznatljivo kao selo štrudla, a prvi vikend u rujnu mjesto je okupljanja ljubitelja te poslastice čije okuse možete birati. Na Štrudlafestu štrudla se priprema na stotinjak različitih načina, postoje i slane i slatke verzije, poput one u kojoj se spaja jabuka i grožđe, a koja je svojom dužinom oborila i Guinnessov rekord kao najduža štrudla na svijetu.
Trudimo se da uvijek ponudimo nešto posebno. Ova manifestacija nastala je potpuno slučajno, prije devet godina, kad su u našem restoranu boravili predstavnici turističke agencije iz Austrije. Kako bismo im dočarali kako nastaju naše štrudle poput onih koje su pekle moje bake Dore (obje su bile Dore i radile su super štrudle), održali smo okupljenima radionicu izrade štrudli. Svi su se oduševili, a moj je tata tada komentirao kako je sve okupljene oduševilo ono što mi radimo svakodnevno. Tako se i rodila ideja da i drugima pokažemo kako nastaju štrudle. Prvu smo godinu djelovali kroz naš restoran (u suradnji s Gradom Ozljem, Karlovcem i općinom Ribnik) te tada napravili i najdužu štrudlu na svijetu (1479,38 m) u čijoj je pripremi sudjelovalo dvjestotinjak volontera, a bila je napravljena u potpunosti ručno. Mijesilo ju je 30 žena, a bila je punjena ručno naribanim jabukama i grožđem iz našeg ozaljskog kraja. Dok smo gledali sve okupljene kako uživaju u svježe pripremljenoj štrudli, znali smo da štrudle jaškovskog kraja dobivaju i svoj festival – rekla je Lidija dodajući kako se štrudla u ozaljskom kraju priprema desetljećima i stoljećima, a najčešće od sira, s obzirom na to da je nekada gotovo svaka kuća imala svoje krave i preukusan sir, a slatka se pripremala od jabuka ubranih u voćnjacima. Za štrudlu jaškovskog baruna, koja je jedna od popularnijih slatkih štrudli kod Žganjera, zaslužan je i barun koji je živio u kuriji u Jaškovu u 17. stoljeću. Ova štrudla je fuzija jabuke, ali s orasima, grožđicama i mirisnim umakom koji su si nekad mogli priuštiti samo plemići
I koja je onda tajna dobre štrudle, pitamo Lidiju. – Naše ambasadorice kažu da je to puno ljubavi i dobre volje, iako ja kažem da je važno iskustvo. Naučila sam i ja puno toga gledajući kako nastaju naše štrudle pa ću vam otkriti nekoliko tajni – kad se tijesto mijesi, voda ne smije biti ni hladna ni topla, već mlaka. Mijesi se jednakim pokretima, a kad se tijesto zamijesi, mora odležati u najlonskoj vrećici najmanje pola sata. Kako razvučeno tijesto ne bi pucalo, potrebno je prije razvlačenja staviti ulje, a kad je o nadjevu riječ, naša je preporuka ne pretjerivati. Dovoljno je nadjev staviti na polovinu razvučenog tijesta te tako napraviti štrudlu kojoj će korica biti sa svih strana hrskava, a unutrašnji dio sočan – zaključuje Lidija pozivajući sve ljubitelje slanih i slatkih štrudli da od 1. do 3. rujna posjete Jaškovo gdje će svi zainteresirani, između ostalog, moći sudjelovati u radionici ambasadorica Štrudlafesta i tako i sami saznati sve tajne izrade štrudle.
Štrudla jaškovskog baruna
Tijesto:
• 480 g brašna
• 300 ml ulja
• 20 g soli
• 300 ml vode
Nadjev:
• 1,4 kg jabuka
• 200 g mljevenih oraha
• 100 g grožđica
• 240 g šećera
• 120 g vanilin šećera
• 10 g cimeta
• 100 g krušnih mrvica
Umak:
• mlijeko
• puding od vanilije
• šećer
Dekoracija:
• mljeveni orasi
• menta
• po želji: rum
Priprema: Od navedenih sastojaka zamijesiti tijesto koje treba odstajati oko 30 minuta. Razvaljati tijesto valjkom i namazati uljem te ostaviti ulje dvije do tri minute kako bi ga tijesto upilo. Za to vrijeme pripremiti nadjev: jabuke oguliti i narezati na sitno te u posudu dodati šećer, vanilin šećer, cimet te izmiješati sve sastojke. Zatim prstima razvući tijesto što je moguće tanje. Na razvučeno tijesto po dužini od ruba do ruba, do pola razvučenog tijesta staviti krušne mrvice. Jabuke prvo istisnuti kroz šake da se ocijedi sok te složiti na krušne mrvice. Na jabuke posipati orahe i grožđice koje po želji prethodno možete natopiti u rumu. Zarolati štrudlu. Štrudlu staviti u lim za pečenje koji smo prethodno premazali uljem. Peći u pećnici zagrijanoj na 180 stupnjeva, 25-30 minuta. Dok se štrudla peče, pripremiti topli umak od vanilije – polovicu mlijeka stavimo na vatru, a u drugu polovicu stavimo puding i šećer. Kad mlijeko zakuha, dodati mlijeko s pudingom i šećerom, za nekoliko minuta na srednje jakoj vatri će se zgusnuti. Štrudlu posipati šećerom u prahu, preliti umakom, ukrasiti mljevenim orasima i mentom i poslužiti dok je još topla.
Štrudla s janjetinom
Za tijesto:
• 480 g brašna
• 300 ml ulja
• 20 g soli
• 300 ml vode
Za nadjev:
• 1,80 kg mljevenog janjećeg mesa (od svih dijelova janjeta)
• sol
• papar
• 2 glavice luka
• ulje
• po želji: list peršina
Priprema: Na tavi na ulju pržiti sitno isjeckani luk dok se ne zazlati. Na luk dodati meso, pirjati oko 45 minuta do sat vremena. Po potrebi dodavati vodu. Ohladiti smjesu. Dok se meso pirja, od navedenih sastojaka zamijesiti tijesto koje treba odstajati oko 30 minuta. Razvaljati valjkom i namazati uljem te ostaviti dvije do tri minute kako bi ga tijesto upilo. Zatim prstima razvući tijesto što je moguće tanje. Na razvučeno tijesto do polovice tijesta, od ruba do ruba, staviti nadjev, a onda zarolati štrudlu. Staviti u lim za pečenje koji smo prethodno premazali uljem. Možemo uljem preliti štrudle prije nego što ih stavimo u pećnicu. Peći na 180 stupnjeva, 25- 30 minuta. Po želji vruću štrudlu posipati nasjeckanim listom peršina ili poslužiti uz umak od domaćeg svježeg sira i vrhnja
