Na “ribljem” meniju marinirani filet smuđa u soku od mandarina i čilija, sa salatom od cikle, kremom i klicama od graška te šaran confit u svinjskoj masti, na kremi od konfitiranog povrća uz pečeni kukuruz i crumble od bučinih sjemenki, a na mesnom svinjski vrat mariniran sous vide osam sati, zatvoren na tavi uz gratinirani krumpir, kremu ala ajvar i kelj pikant. Jela su to koja bi bez srama mogao ponuditi i bilo koji od Michelinovih restorana. No ovoga su puta poslužena u Vinogradarskoj kući Goldschmidt u Vukovaru, masterclassu poznatih chefova i stručnjaka akademije ŠKMER (šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija) Željka Nevena Bremeca i Petra Vlaka s jednim jedinim ciljem – kako heroju gradu, koji trenutačno poistovjećujemo samo s patnjama i stradanjima u Domovinskom ratu, dati jednu novu dimenziju – brendirati ga i kao gurmansku oazu.
I prije deserata koji su stigli – sous vide engleske kreme na vukovarski način, chutneya od šljiva i fritula sa slavonskom šljivovicom – bilo je jasno kako Vukovar ima sve, prvoklasne lokalne namirnice, stoljetnu tradiciju u kulinarstvu, autentična jela kojima će lagani twist u kuhinji, suvremeni trendovi i sve specifičniji zahtjevi modernih turista dati i neku novu dimenziju, te poznatu slavonsku gostoljubivost koja, naravno, ne ide i bez vrhunskih vina. Probrano društvo vukovarskih kuhara, vlasnika restorana i OPG-ova koji su u organizaciji Turističke zajednice grada Vukovara te uz podršku Turističke zajednice Vukovarsko-srijemske županije, Grada Vukovara i tvrtke Vupik plus upijali najnovija znanja chefova ŠKMER-a jednoglasno se složilo kako Vukovar zaslužuje titulu cjelogodišnje gourmet destinacije.
Uostalom, poznato je da ljubav ide kroz želudac. No kako do titule? Kako savršeno spojiti okuse luka, crvene paprike, vina, dunavske babuške, kečige, soma, šarana ili štuke? Jesu li pijani šaran, pohani file smuđa ili soma uz vrhunsku krumpir-salatu ili krumpir ispod peke te neobilazni šaran u rašljama dovoljni? Ili pak čobanac, vinski gulaš, paprikaš, sarma, nakon što smo ih sljubili s vukovarskim zlatnožutim rizvancem, sauvignonom, frankovkom, graševinom..., a slijed završili orahnjačom, vanilin kiflicama ili zamamnom štrudlom s jabukama? Je li to dovoljno da i prijateljima i cijelom svijetu pričamo o tome i vraćamo se stalno i iznova – “tamo gdje Dunav ljubi nebo”?
– Veliki potencijal Vukovara leži u etno-gastro ponudi pa bi se na tr- pezi svakako trebali naći autohtoni recepti vukovarskog kraja, meso lokalnih uzgajivača, riba iz Dunava te povrće iz vrtova. Proizvodi poput oraha, badema, meda, domaćih džemova, raznih voćki, začinskih biljaka, kulena i ostalih suhomesnatih proizvoda... neizostavni su dio slavonske kuhinje, a restorani bi trebali iskoristiti tu raznolikost i uključiti ih na svoj meni, prikazati tradiciju svoga kraja, ali kroz ponudu novih, inovativnih jela od lokalnih namirnica.
Uključivanje lokalnih OPG-ova u tome je od ključne važnosti – objašnjava nam Petar Vlak, stalni kulinarski instruktor ŠKMER-a, jedan od onih chefova koji istovremeno “vrte” tave i lonce – i listaju stranice francuskih ili talijanskih kuharskih klasika u potrazi za inspiracijom. Nema mediteranskog jela koje ne zna skuhati ili ga neće izvući iz kakve tajne kuharice neke katalonske ili dalmatinske
bake. Svoj kuharski put započeo je u splitskoj pizzeriji Petit, a nastavio uz velikog dalmatinskog kuhara i osnivača ŠKMER-a Mira Bogdanovića u njegovu restoranu Arkadi koji ga je uputio u puno više toga od kuhanja. U međuvremenu je, među ostalim, bio i šef kuhinje Mazgoona i Mana, Pansiona Augustino u Ražancu kod Zadra, kuhao je i na luksuznim jahtama među kojima je i La Perla, plutajući resort s pet zvjezdica namijenjen gostima koji žele ploviti u potpunom komforu i raskoši, a danas je pak stalni predavač za profesionalce, nastavnike ugostiteljstva, ljubitelje kuhanje te djecu i mlade u sklopu projekata ŠKMER-a koji promiču zdrave prehrambene navike i mediteransku prehranu.
– Vukovarska kuhinja treba biti snažno povezana s autentičnim lokalnim resursima. Treba se oslanjati na domaće proizvođače, tradicionalna jela kreirati s nečim vizualno zanimljivim ili ih modificirati, koristiti lokalne sastojke i tako čuvati kulturnu baštinu, ali i
podržavati lokalnu ekonomiju - smatra i Krešimir Grubišić, vlasnik Domestic House Lola. Apelira na i na male proizvođače da surađuju i podržavaju lokalne restorane, na korist svih.
– Vjerovali ili ne, ponekad moramo biti pravi majstori u pronalasku određenih komada mesa, budući da su oni uvijek rezervirani za značajnije potrošače koji nisu iz našeg kraja – objašnjava te dodaje kako je i kroničan nedostatak proizvođača sira u vukovarskom kraju, koji imaju sve potrebne certifikate koji garantiraju sigurnu proizvodnju kako bi se plasirali gostima. – Suhomesnati slavonski proizvodi trebali bi biti dio svake kuhinje uz zanimljive namaze koji koriste začine i trave našeg podneblja – dodaje, a tu je i riječna riba koju bi trebali pratiti prilozi zanimljivi okusom i teksturom. Naravno, svaki zalogaj na meniju treba pratiti i jedinstvena priča vukovarskog kraja, na način kako se to oduvijek radilo – s ljubavlju i dušom, kaže nam Luca Štrobilius iz izletišta Gondola. A to onda nije samo posao nego i patriotizam, naglasila je “teta” Luce, kako je gosti zovu od milja i uvijek se vraćaju njezinim nadaleko poznatim salenjacima i masnici po bakinoj recepturi.
Direktorica TZ grada Vukovara Marina Sekulić svjesna je da je brendiranje dugotrajan i sveobuhvatan proces koji uključuje podršku lokalnim proizvođačima i ugostiteljskim objektima, razvoj gurmanskih manifestacija i ruta, promociju gurmanske baštine te kontinuiranu edukaciju. – Stoga je organizacija masterclassa i edukacije u Vinogradarskoj kući Goldschmidt u suradnji sa ŠKMER akademijom prvi korak prema našem cilju – istaknula je Sekulić, dodavši kako se ulaganjem u autentičnost i održivost Vukovar može pozicionirati kao vrhunska gourmet destinacija, privlačeći posjetitelje koji cijene izvorne, kvalitetne i nezaboravne gurmanske doživljaje.
Na pamet nam padaju brojne manifestacije, poput lovranske Marunade, crikveničkog Mjeseca plave ribe, Kualjskih ribarskih noći... koje godinama privlače turiste brendirajući se izvrsnom destinacijom s prepoznatljivom lokalnom ponudom za gurmane. No ti odlični primjeri mikrodestinacija kakvih je i u nas u brojnim općinama i mjestima, kakvi iznova privlače turiste (ali bi se i na njima još puno moglo poraditi), u pravilu vrlo ograničeno traju, nerijetko svega nekoliko dana. – Bilo bi važno imati kontinuiranu cjelogodišnju ponudu, kreiranu na temelju lokalno proizvedenih namirnica, sljubljenih u receptima tradicije i modernih tehnika koja mogu oduševiti i najzahtjevnije posjetitelje i motivirati ih na ponovni dolazak. Kada brendiramo destinaciju, dajemo obećanje koje moramo ispuniti kod svakog dolaska gosta, a svi uključeni pričaju istu priču i njeguju iste vrijednosti – napominje Alma Harašić Bremec, voditeljica ŠKMER akademije i stručnjakinja za marketing i brendiranje gastronomske destinacije.
Poznati vinski stručnjak, nagrađivani novinar, publicist i humanitarac Željko Garmaz bio je zadužen za vinsku priču. Savršeno je sljubio vina Belje uz jela na masterclassu. Polusuha Graševina Goldberg 2022. naglasila je okuse mariniranog smuđa u umaku mandarina i neutralizirala snagu chilija, Vrhunska Graševina 2023. bila je idealna pratnja šaranu, Goldberg White iz 2021. balans mariniranom svinjskom vratu, a poluslatka, elegantna kupaža Ruby iz 2021. pun pogodak uz slastice.
– Od bogatog roštilja, fiša ili čobanca do foie grasa ili u našem slučaju mariniranog smuđa – uz svako jelo možete sljubiti određeno slavonsko ili srijemsko vino. Zahvaljujući širokom spektru, ona se mogu sljubiti s jelima svih kuhinja svijeta pa bismo ovu blagodat trebali cijeniti i u lokalnim restoranima te uz svako jelo servirati određeno vino. Graševina je odličan odabir, ali ne ide baš u sve – zaključio je Garmaz.
