Mala šalica kave simbol je mnogih druženja i krije veliki užitak za sve kavoljupce, ali i mnogo rada i istraživanja stručnjaka. Oni za nas kavu odabiru u prekooceanskim zemljama, obrađuju je i pažljivo miješaju kako bi nam ponudili proizvod s najboljim mogućim okusom i mirisom.
Oni su master cupperi, najveći poznavatelji kave, vrhunski profesionalci i najčešće veliki zaljubljenici u kavu. Svaka top kompanija koja se bavi proizvodnjom kave ima svog top master cuppera. U Francku je to Vesna Mihatov, menadžerica za istraživanje, razvoj i nabavu kave. Iako već 10 godina radi isključivo na razvoju i nabavi kave, kaže kako i dalje svakodnevno uči jer je kava organski materijal koji se stalno mijenja, kao i sve što dolazi iz prirode.
- Naravno, u početku mi je bilo teško, posebno zato što nisam mogla lako prepoznati sve nijanse okusa bez ispijanja kave. Naime, master cupperi moraju istrenirati osjetila na način da kavu ne piju, nego ispljunu.
Iza dobrog master cuppera stoje bogato iskustvo, istančana osjetila i naravno, mnoštvo ispijenih šalica kave – pojašnjava master cupperica Vesna Mihatov.
Iza nje i njenog tima ujedno je i velika odgovornost jer na uzorku kave od svega 300 do 500 grama moraju odlučiti hoće li kupiti i do 100 tona sirovine koja se kasnije prerađuje u tvorničkim pogonima Francka. Provjeravaju kvalitetu doslovno svakog zrna kave i pozorno prate svaki korak procesa, od dostavljanja sirovine, preko njenog prženja, mljevenja, miješanja i pakiranja. Svakom uzorku se pristupa zasebno, pa čak i ako od nekog proizvođača sirovinu kupuju godinama. Provjerava se kiselost, okus, jakost, aroma, punoća, dugotrajnost okusa kave i još mnogo toga.
Kada u Franck stignu novi uzorci kave, ‘cuppiranje’ rade u više navrata tijekom dana te ga ponavljaju sutradan kako bi provjerili jesu li sve karakteristike ostale postojane. Ako uzorak ne zadovoljava apsolutno sve uvjete ili se kavi u transportu promijenila kvaliteta – ta kava ne ide dalje u proizvodnju.
Franckova Jubilarna 'ciglica' koja se prvi put na tržištu pojavila 1972.godine i postala je svojevrsna ikona među kavama.
Za kvalitetu okusa i mirisa iznimno je važan i proces miješanja kava. Iako se kod nas prodaju i 'single origin' kave poput Franckove 100% Arabice, većina kava su zapravo mješavine različitih sirovina. Takva je i najpopularnija hrvatska kava, Franckova Jubilarna 'ciglica' koja se prvi put na tržištu pojavila 1972.godine i postala svojevrsna ikona među kavama.
- Upravo tu leži ljepota mog posla jer je miješanje različitih kava kako bi se kreirao potpuno novi okus, uistinu prava umjetnost. Za kreiranje potpuno novog okusa miješanjem važno je poznavati svaku pojedinu kavu i njezine specifičnosti. Nije cilj napraviti mješavinu od pet, šest kava, ako ćete osjetiti samo jednu dominantnu. Važno je znati odabrati kave koje će se nadopunjavati, a njihova kombinacija dati potpuno novi okus koji ne može dati niti jedna od tih kava zasebno - govori Mihatov.
Kako bi uživali u punim okusima kave, njezin je savjet piti je bez šećera i mlijeka jer oni mogu prikriti izvorne, prirodno prisutne arome i mirise kave. U Franckovom laboratoriju pripremaju je s vodom do trenutka vrenja i to 7 grama kave na 100 mililitara vode. Pri kuhanju mljevene kave kod kuće, svatko od nas ima neki svoj pristup, male finese koje joj daju posebnost. Vakumirana kava, poput 'ciglice', duže zadržava arome, a nakon otvaranja, važno ju je dobro zatvoriti i po mogućnosti čuvati u hladnjaku.
Istraživanje od prije nekoliko godina pokazalo je da Hrvati popiju 5,1 kilogram kave po glavi stanovnika, mrvicu manje od Brazilaca koji je popiju 5,8, što dokazuje odavno poznatu tezu da smo veliki kavoljupci. Draži su nam jači okusi i tamne arome poput čokolade, lješnjaka i badema.
Umjetnost pripreme vrhunskog espressa
Kada pak govorimo o espressu, sav trud Franckovih master cuppera može pasti u vodu uz lošeg baristu koji kavu ne zna pripremiti ili ne vodi brigu o čistoći aparata za kavu. Upravo zato je izuzetno važno znanje i vještina konobara u pripremi kave na aparatu o čemu Franck konobare educira u svojoj Akademiji za bariste.
Vlasnik međunarodnog certifikata Specialty Coffee Association za izvrsnost u barističkim vještinama Zoran Trkulja slaže se da dobrom espressu ne treba mlijeko niti šećer.
- U espressu koji je pripremljen na pravilan način možemo uživati bez ikakvih dodataka. Većina šećer ili mlijeko dodaju kako bi prikrili neki od nedostataka koji nastaje tijekom pripreme kave, poput neodržavanog ili neočišćenog espresso aparata ili previsoke temperature pripreme. S druge strane, neki pak preferiraju kavu s mlijekom, a ako je napitak dobro pripremljen s mlijekom zagrijanim do nekih 65 stupnjeva, šećer mu neće ni trebati jer će mlijeko ispustiti optimalnu količinu prirodno prisutnog šećera - objašnjava Trkulja.
Jedan od najboljih hrvatskih barista dodaje da je teza da debela, gusta pjena na espressu pokazuje kvalitetu kave - potpuno pogrešna.
- Starije generacije gostiju najčešće kvalitetu napitka ocjenjuju gledajući hoće li pjena izdržati šećer što naravno, nije nikakav pokazatelj kvalitete - govori Zoran Trkulja koji se u kavu zaljubio 2004.godine prilikom posjeta jednoj pržionici.
Službeni barista trener i voditelj razvoja HoReCa usluga u Francku za svoj posao kaže da je ekvivalent sommelierstvu samo s drugom vrstom napitka. Naime, baristi moraju jako dobro poznavati sirovinu, uzgoj, tehnologiju obrade kave kao i rukovanje i održavanje aparata za pripremu espressa kako bi dobili zadovoljavajući krajnji rezultat – savršenu šalicu kave koja će usrećiti ljude.
