Čudim se što još nitko od dežurnih skeptika nije zavapio kako će nam
sredinom srpnja 'Europa uskratiti i jaja na oko' u restoranima i
hotelima. Tada, naime, tri godine otkako ga je Hrvatski sabor izglasao,
napokon stupa na snagu Zakon o hrani. Kako se za to pripremili uglavnom
nismo, pa kako ćemo onda ujutro poslužiti "hemendeks" turistima, a i
tko će se uopće čak i doma! usuditi jesti jaja na oko ili
meko pečena s obzirom na to da se neprestano oko nas ukrižuju vijesti o
salmoneli, ptičjoj gripi itd.?
E to nas je odvelo ravno u Zlatar Bistricu, gdje Zagorci vrlo
domišljato lupaju jaja i, kako se dade naslutiti, kreiraju nam nov
način rukovanja tom istodobno prehrambeno izuzetno vrijednom, sjajno
zapakiranom i vrlo opasnom namirnicom, koja može nahraniti tek započet
i život, ali biti i najveći kliconoša, zatim nova jela i nove običaje s
jajima.
Valjda s onom ?sira, putra, vrhnja, mleka, jajca i krumpira se to ide v
beli Zagreb grad? Zagorci bilježe već stogodišnju preradu jaja. Godine
1989. ta je prerada ušla u sustav Elcon i kao financijski
ogrezlu, a po svemu drugome vrlo perspektivnu u listopadu je
prošle godine, kao sedmu (svoju) tvrtku, preuzima varaždinski holding
EKOS. S nemalim ambicijama, jer ne samo da je to jedina tvornica za
preradu jaja na području bivših jugoslavenskih zemalja nego joj i
upućeni proizvode procjenjuju kvalitativnim europskim vrhom.
Sredinom devedesetih, slijedom svjetskih trendova, krenuli su
ambiciozno razvijati finalne proizvode te su među ostalim nudili i
gotove smjese za palačinke finela, ali to nije zaživjelo. Dok čekamo da
se i u nas pojave u svijetu gotovo uobičajena primjerice kuhana roll
jaja (jaje uobličeno poput kobasice), za koji dan možemo i na policama
prodavaonica, uz ostala mnogo veća, očekivati i jednolitarska pakiranja
pasteriziranih cijelih jaja te odvojeno žumanca i bjelanca.
Naša su jaja 100 posto zdrava razuvjerava vašu sumnjičavu
urednicu u jaje direktor Esad Milak, a zatim nas direktor proizvodnje
agronom Krunoslav Klancir i veterinarke Božena Sambolek i Zrinka
Borovec Poslek odvode kako bismo se izbliza upoznali s tvornicom, koja
je prošle godine preradila, a već ove godine kani preraditi 100
milijuna jaja.
Prošle su godine pod prijašnjim vlasnicima i upravom preradili samo 40
milijuna, a kapacitet im je 200 milijuna jaja u godini. Krenuli su
ambiciozno i očekuju da će baš njihova jaja posluživati već ljetos
polovica hrvatskih hotela. Upravo u turizmu i u sigurnosti, jer
pridržavaju se standarda HACCAP i ISO, vide najveću priliku za
svoj, u biti sezonski proizvod. Velika im se šansa otvara na
regionalnome tržištu, jer već rade ili pregovaraju s beogradskim
Polimarkom, slovenskim Mlinotestom i Žitom, sarajevskim Klasom,
makedonskim Makprogresom, bosanskohercegovačkim prerarađivačima, a
pitanja o proizvodima i uvjetima stižu već i iz Nizozemske, Rusije...
Jasno, i domaća je prehrambena pekarska, slastičarska, tjesteničarska,
mesna industrija tradicionalno velik i pouzdan kupac njihovih
pasteriziranih svježih (deklarirana trajnost 15 dana, a dokazano 30),
zamrznutih (trajnost 24 mjeseca) te jaja u prahu (trajnost 18 mjeseci),
bilo cijelo, holl egg, bilo odvojeno bjelanca od žumanaca. Od
pasteriziranih žumanaca iz Zlatar Bistrice zagrebačka Zvijezda priprema
majonezu, a nekih od njihovih "jaja" ima i u proizvodima Kraša,
Koestlina, Leda, Podravke... Prerez obične mortadele ne bi bio
tako sjajan da u njezino tijesto nisu umiješeni i pasterizirani
bjelanci.
Tržišta ima koliko hoćete kaže direktor Milak. A imaju,
dodaje, i sigurne sirovine iz okruženja, ponajprije s velikih farmi s
intenzivnim uzgojem iz sjeverozapadne Hrvatske, provjerenih.
Dodatno, prije nego što uopće i uđu u zatvoren sustav prerade,
provjeravaju ne samo sadrže li različite nepoželjne bakterije nego i
primjerice ostatke lijekova za perad, a kontroliraju i u vlastitu
laboratoriju.
Onome istome u kojem kontroliraju sve faze prerade te finalne
proizvode.
Kamo će dalje, ponajviše ovisi o mašti i umješnosti struke, jer su u
dva-tri mjeseca otkako su ušli u tvornicu novi vlasnici već
financijskim injekcijama (dobavljači, energija...), dokapitalizacijom,
bitno promijenili stanje i ozračje, pa možda ni rolana jaja nisu tek
dosjetka vaše izvjestiteljice, kad je već posve moguće po napucima
razglašenih redukcijskih i zdravstvenih dijeta, temeljcima moderne
funkcionalne hrane, a bogme i napucima Oprah Winfrey, i u nas doma
ujutro umjesto klasičnoga pripremiti omlet samo od bjelanaca. Jedva
čekam!
Pasterizira se i - ljuska
Lupačica koja razbija 30.000 jaja na sat odvaja ne samo ljusku od sadržaja i bjelance od žumanca nego i iz bjelanca uz pomoć skenenera (!) prepoznaje je li eventulano prošlo i malo "žutoga". Ovisno o tome što se proizvodi, cijela jaja (hole egg ili melanž) primjerice, te bjelanca i žumanca, svako može biti i svježe, i praškasto i zamrznuto. No ne pasterizira se samo jaje kako bi se čuvalo vrijednost, a i zdravlje nego se sterilizira i ljuska. Na žalost, ona se još baca. S obzirom na to da je i to nemali trošak, jer je riječ o desetini težine jaja (cijelo jaje u prosjeku teži 60 grama), a i o tome da je ljuska prirodno bogatstvo kalcija, u budućnosti je također vide u preradi. Možda će čitatelji Vrta prerađenom ljuskom iz Zlatar Bistrice uskoro doista moći kalcificirati tlo, ako ne njivu ili povrtnjak a ono bar zemlju za lončanicu.
Bjelance bistri vino
Čitatelji Vrta zacijelo se sjećaju da je prije desetak godina Elcon Prehrambeni proizvodi, među ostalim proizvodio i bistrovin. Čitatelji nas i danas na Vrtov dežurni telefon često pitaju o bistrenju vina, ali i o bistrovinu, kojega odavno nema na tržištu. Bjelance je poznato kao tradicionalno bistrilo za vino, a bistrovin je zapravo čisto bjelance u prahu, kakvo se i danas proizvodi. Kako se rabi? Otopi se i ispjeni 15 g u 7-10 l vina, pa se umiješa u posudu u kojoj će se bistriti. Za veće količine vina preporučuju uporabu crpke. Miješajte tri puta, dodajte, pa ostavite da miruje 14-21 dan. Već nakon tri dana možete provjeriti bistroću površinskog sloja, a tek nakon 14 dana i donjega sloja. Vino pretačite prije toga odsumporivši posudu. Na vrećici bistrovina dodavali su i upute kako je prije pretoka uputno dodati 10-15 g kalijmetalbisulfita za svakih 100 l vina. Sumnjate li u ishod bistrenja, bistrite dva puta, svaki put polovicom propisane doze. Uputno je sa 10-15 g bentonita ubrzati bistrenje i očvrsnuti talog kako bi se olakšao pretok.
