Dok gledam Anu Grgić Tomić kako mi prilazi u baru hotela Esplanade, mislim kako je divno da je baš ova zgodna plavuša jedna od onih koji će ispisati povijest suvremene hrvatske gastronomije. A sve je počelo tako što je nadobudna školarka pokucala na vrata grandioznog hotela i počela u kuhinji prati salatu. I da, to stvarno postoji! Od peračice salate dogurala je Ana do glavne chefice čijim se jelima jednako dive rock zvijezde, najveći svjetski umjetnici, arapski šeici i pripadnici europskog plemstva. Više od 20 godina u hotelskoj kuhinji, od čega uskoro punih 10 na čelu tima. Kako se to postiže?
- Ajme, deset godina, zapravo devet i pol! Ne mogu vjerovati da je to tako proletjelo, potpuno nesvjesno. Onog trenutka kad sam postala chef, bilo je: "Jao, kako ću ja to i što ću!?", ali kad jednom uđete u taj proces, stvari postanu drukčije. Uvijek kažem, najljepše je biti u poziciji kad imate nekog iznad sebe jer točno znate kad, kako i što morate napraviti. Odjednom se nađete u situaciji da ste vi taj koji stvara pravila, a treba vam vremena da se stvari uhodaju, da vidite kako sve to funkcionira… Imala sam sreće što sam praktički odrasla u hotelu pa sam dubinski poznavala srž ovoga posla. Moram priznati da je prve 2-3 godine bilo stvarno teško, ali stvari nakon toga svakim danom postanu sve lakše pa sad, nakon gotovo deset godina, mogu reći da iza sebe imam jedno lijepo iskustvo - prisjeća se Ana Grgić Tomić, koja odbija stereotipne priče o položaju žena na radnome mjestu.
Radi se o vrlo osjetljivom periodu koji te može za cijeli život obilježiti i u začetku ti uništiti izglede ili te vinuti u zvijezde. Nije li tako?
- Upravo tako. Sretna sam što danas imam priliku mladim kuharima dati istu podršku kakvu su meni nekad dali. U ovom poslu čest je problem da osoba lako izgori. Ta silna želja za dokazivanjem, nestrpljivost… Ima vremena, polako! Karijera kuhara traje i traje i traje… Najbitniji su počeci, izaći čvrst iz prvih iskustava, izgraditi sebe kao osobu. Treba znati prepoznati opasnost. Treba proći svaku stepenicu u kuharstvu, a ne očekivati da ćeš na temelju toga što znaš izvrsno pripremiti dva jela odmah stići na vrh. Kad naučiš sve što jedan profesionalac treba znati, steći ćeš samopouzdanje koje ima pokriće. E, baš tada je vrijeme da preuzmeš neku poziciju, veću odgovornost - objašnjava Ana.
Poput one glavnog chefa u Esplanadi! Što uopće znači biti chef u hotelu?
- Biti chef u hotelu puno je drukčije nego biti chef u restoranu jer u restoranu točno znate koliko stolova imate, koliko ćete gostiju primiti… U hotelu se ne možete tako organizirati, imate room servis, bar, catering, svadbe, evente, dva à la carte restorana koje cijelo vrijeme morate držati na visokoj reputacijskoj razini. Sad kad sve ovo nabrajam, haha, stvarno ne bih mogla bez tako dobrog tima! Na svim važnim pozicijama moram imati ljude kojima jako vjerujem i koji razmišljaju kao ja. Jedino tako mogu funkcionirati. Ali što se tiče isprobavanja, kontroliranja, odobravanja, sve mora proći kroz moje ruke. Trebate biti i jako kreativni cijelo vrijeme jer ne želite na da vam se na meniju nađe nešto slično onome s čime ste prije pet ili šest godina oduševili goste. To je vrlo zahtjevan, ali i zabavan proces - kaže Ana s lakoćom, a mi joj, onako hipotetski, ponudimo mjesto glavne chefice u nekoliko najjačih Michelinovih restorana u svijetu. Odlazi li se iz Esplanade pod bilo koju cijenu?
- Nisam osoba koja bi napustila Esplanadu zbog restorana koji je razvikan, koji ima 2 ili 3 zvjezdice. Naravno da je bilo svakakvih ponuda, ali Esplanada nije samo posao i kuhanje, to je povijest, kultura, tu dolaze vrhunski gosti, ovdje možeš doživjeti stvari koje nigdje drugdje ne možeš. Vjerujem da mlađe generacije ne mogu shvatiti zašto se na jednom mjestu zadržavam 20-30 godina jer trendovi su da ostanete negdje dvije godine i idete dalje. Esplanada je mjesto na kojem gostuju chefovi s Michelinovim zvjezdicama, mi putujemo k njima. Doista nemam potrebu napustiti hotel zbog nekog razvikanog restorana - otmjeno je odbila našu lukrativnu ponudu.
- To je baš hotelska zvjezdica, cijeli tim radi na tome i mi na svim razinama želimo probuditi tu ekološku svijest. Vjerujem da upravo mi chefovi, kao predstavnici gastronomije, imamo dužnost uputiti javnost i medije na globalni problem iskoristivosti i otpada od hrane. U hotelu se trudimo goste upozoriti da jedu koliko mogu, da ne pretrpavaju tanjure jer ne želimo bacati hranu, nudimo im meni u obliku QR koda, vrlo savjesno razdvajamo sav otpad… Treba još vremena, na početku smo ove priče, a zelena zvjezdica je došla kao jedno predivno priznanje. Ima još puno prostora da se na tome poradi. Važno je da smo krenuli. Mislim da će kroz 2-3 godine biti sve više održive filozofije u kuhanju i to je zapravo budućnost visoke gastronomije.
Treba li nama Michelin uopće, ima ih koji misle da ga ne treba shvaćati ozbiljno jer su u igri novac, veze…?
- Michelin je važan i trebamo ga shvaćati ozbiljno. Koliko god mi mislili da je zvjezdicu trebao dobiti ovaj ili onaj, tko god da je dobio, to je za Hrvatsku jako dobro. Hrvatska nema toliko restorana, vjerujem da će svatko doći na red i dobiti zvjezdicu ako ju je zaslužio. Michelin ima veliki ugled u svijetu, mi smo uvijek prema svemu skeptični, zašto je došao ovaj ili onaj, ovo nama ne treba… Kod nas je uvijek nešto plaćeno, uvijek je bez veze i bespotrebno, ali bez lažne skromnosti, svatko od nas je sretan što je Michelin došao, svatko od nas je sretan kad zna da mu je inspektor bio, kad dobije preporuku, a kamoli zvjezdicu. Treba se opustiti, raditi najbolje i ako dobiješ, dobiješ. Ako dođe, dođe, bitno je da su gosti zadovoljni, da se vraćaju. Mi smo jako sretni i ponosni na našu zelenu zvjezdicu i idemo dalje u tom smjeru - kaže najbolja hrvatska chefica čiji novi meni je izašao upravo ovih dana.
Znamo da umijeće življenja u Hrvatskoj postaje sve teže, ali s vremena na vrijeme čovjek treba ugoditi sebi. Priuštite si iskustvo objeda u restoranu Zinfandel's - sigurno postoji razlog da se nagradite!
VIDEO Pogledajte tko je nominiran za Večernjakovu ružu u kategoriji Novo lice godine
Zgodna žena i još dobro kuha.