S Dominikom Bečvardijem razgovarali smo prije točno godinu dana, a povod je bio sretan – naš poznati barmen i beverage menadžer s bogatim iskustvom udružio se s kolegom i prijateljem Mišelom Posavcem da bi na zagrebačkoj Trešnjevci otvorili koktel-bar Peaches & Cream. Skoknuli smo do njih da vidimo kako je prošla prva godina te da usput maznemo recept za neki dobar ljetni koktelčić!
Nismo se vidjeli godinu dana. Pristojnost nalaže da prvo pitam kako ste i kako je Peaches? Jeste li uspjeli Trešnjevku pretvoriti u mjesto s najviše obožavatelja dobrih koktela u Zagrebu?
Prije svega, hvala na pitanju. Mi smo odlično. Peaches radi točno onako kako smo planirali i već razmišljamo o razvoju novi projekata. Mislim da se u zadnjih godinu dana uvelike povećao broj kvalitetnih koktel-barova u Zagrebu. Uz stalni postav, Landsky, Roots i Swanky, došli smo mi i Blend bar u centru Zagreba. Smatram da svi mi (i gosti i ugostitelji) možemo biti zadovoljni smjerom u kojem se zagrebačka koktel-scena kreće. Čekaju nas samo još bolje stvari.
Danas koktel-bar nije tako rizičan posao, ali kako je to izgledalo na početku? I gdje je prije dvadesetak godina mogao stjecati znanje budući koktel-majstor?
Na žalost, ne mogu se složiti s navedenom količinom rizika u poslovanju kod otvaranja koktel-bara u Hrvatskoj. Mislim da je puno rizičnije otvoriti kvalitetan koktel-bar danas nego prije dvadesetak godina na obali. Velika je razlika u tipu ponude danas i prije dvadesetak godina. Koktel-barovi u prošlosti nudili su koktele koji su bili poznati i gosti su ih naručivali bez puno razmišljanja. U današnje vrijeme, koktel-barovi imaju naglasak na "signature" ponudu i takvim se pristupom želi pomaknuti goste izvan njihove zone komfora, a to nosi dozu rizika. Što se tiče edukacije, danas je puno lakše doći do informacija i prakse u barovima. Veliki broj kvalitetnih barmenskih škola omogućava edukaciju svima koji pokažu volju i želju. Prije dvadesetak godina situacija je bila drukčija, tj. iskusniji barmeni su prenosili znanje mladima. Isti ti "iskusniji barmeni" danas su čuvari zanata i zanimljivo je da od njih uvijek možeš naučiti neku novu stvar ili čuti novu anegdotu o tom poslu. To nam dokazuje da nikada ne prestajemo učiti.
Neki barmeni vole naziv miksolog(ija), drugi ne dopuštaju da ih se tako zove. U čemu je kvaka?
Barmen ima više naziva u našem društvu, samo da nije "koktel-majstor" (smijeh). Mislim da svatko definira određeni naziv prema onome kako želi da ga ljudi percipiraju. Naziv "miksolog" na prvu zvuči iznimno ozbiljno i odaje dojam da ta osoba vlada informacijama i tehnikama kojima netko s druge strane šanka ne vlada. Nemam ništa protiv bilo kojeg naziva, a meni je najdraži engleski naziv "bartender" jer on definira osobu koja se brine o baru i gostima koji su u baru, a to je i smisao našeg posla – da omogućimo gostima ugodan boravak uz kvalitetno i fino piće.
Miksologija zvuči poput neke znanosti. Koja sve znanja mora imati stvarno dobar barmen?
Mora poznavati materiju s kojom radi, odnosno svijet alkohola, likera, sirupa, bittera i ostalih sastojaka koji se koriste u spravljanju koktela. Osim samog znanja o tekućini koju koristi u izradi koktela, mora poznavati i određene tehnike kojima se služi tijekom rada. Tehnike su u današnje vrijeme postale iznimno važne. Novi trendovi u barskoj industriji nalažu korištenje tehnika koje su preuzete iz svijeta kuhinje (sous vide i sl.). Na kraju se sve svodi na balansiranje okusa koji se javljaju na nepcu (slatko, kiselo, gorko, slano …).
U kojem si trenutku u životu shvatio da si spreman napraviti svoj prvi signature koktel? Koji je to koktel bio?
Ne mogu reći da sam shvatio da sam spreman. Jednostavno, situacija je nalagala da osmislim signature koktel. Ne mogu se točno sjetiti koji mi je bio prvi signature koktel koji sam napravio, ali znam da mi je prva signature lista bila za Speakeasy bar Supa u Zagrebu. To su većinom bile varijacije klasika u kojima sam mijenjao šećere ili bittere kako bih dobio "sličan, ali drukčiji" koktel. Viziju za izradu ozbiljnijih signature lista dobio sam nakon što sam imao priliku raditi uz bok s pokojnim Andrejem Barbierijem u istoimenom bistrou. Imao sam veliku sreću da je njegov kuhinjski "pass" bio na kraju moga šanka. Iako sam ga nekoliko puta iživcirao količinom pitanja, tek sam uz njega počeo shvaćati što su šećeri, bjelančevine, masti i ostali segmenti koji su mi poslije pomogli u konstrukciji novih signature koktela.
Možemo li napraviti distinkciju između nekoga tko je u stanju svaki koktel savršeno izvesti, ali ne kreira svoje koktele i onoga koji se više bavi kreativnim dijelom posla?
Mislim da je iznimno važno da to bude ista osoba. Puno puta u razgovorima spomenemo tipove barmena kojima je najbolje dati svoj laboratorij i samo ih pustiti da razvijaju nove koktele. Isto tako, postoje barmeni koji imaju naglašenu brzinu i točnost. Mislim da mora postojati ravnoteža između oba smjera, poslovno gledano.
Nitko sretniji od mene zbog toga! Konzumacija džin-tonika ne pada, ali mislim da je on postao gostima uobičajen i bio je odlično prijelazno piće koje je dovelo do toga da gosti danas nemaju strah od nekih kompliciranijih koktela. On će se i dalje piti u velikim količinama, ali nova dekoracija u džin-toniku više neće održati gostovu pozornost.
Koji su kokteli hit ovoga ljeta?
Ne mogu točno definirati koktele, ali tipovi pića kao što su Collins i Mule sve su popularniji. Gosti ljeti žele jednostavne i svježe okuse koji mogu pratiti vruće večeri (limun, limeta, grejp, tropsko voće i sl.)
Što nikako ne bi trebalo miješati ljeti?
Svatko pije što želi, ali ja ne bih preporučio unošenje "gustih" pića koja u sebi sadrže različita vrhnja i mliječne proizvode. Takvi sastojci teško padaju na želudac i teško su probavljivi u tom obliku. Treba se držati svježih okusa u ovim vrućim danima.
Postoji li THE čaša u kojoj svaki koktel u domaćoj izvedbi može proći, barem u izvanrednim situacijama?
Što se tiče koktela u domaćoj izvedbi, mislim da dobra vinska čaša može kvalitetno poslužiti za veliki broj koktela. Od baznog džin-tonika do nekog dobro ukrašenog Mulea ili Toma Collinsa. Tako da uistinu ne treba trošiti na čaše u slučaju da priređujete zabavu kod kuće.
Ako se ne varam, kokteli su nastali da bi se prikrio nekvalitetan alkohol u doba prohibicije. Tako je bilo onda, a što nam savjetuješ danas? Je li koktel dobar način da se prikrije loš alkohol ili ćemo sutradan plakati zbog toga?
Tako je, to je bila prvobitna svrha koktela. Danas, na sreću, svaki bar koji malo drži do sebe drži kvalitetan alkohol. Sama kvaliteta destilata koji su dostupni jako se poboljšala i dostupniji su nego ikad prije. Mislim da danas ljudi mogu ispijati koktele bez straha da će im sutra biti žao, barem ne zbog koktela. (smijeh)
Postoji li neki trik kako se ujutro na brzinu "dovesti u red" nakon lude noći i mnogo koktela?
Da ste me ovo pitali kada sam imao 25 godina, rekao bih da nije ništa potrebno, samo kava i malo masniji obrok. Danas je drukčije. Iznimno je važno piti dovoljno vode cijele večeri i pokušati isplesati što više alkohola iz sebe. Ujutro je već kasno.
VIDEO Shaquille O'Neal nastupio kao DJ na Krku, a pridružio mu se i Dončić: 'Svi s ovog područja odlični su strijelci'
